- Hem /
- skribenter /
- Sofia Ander /
Den Syditalienska maten
Den Syditalienska maten
Den Syditalienska maten
Det är lätt att förpassa, eller begränsa snarare, det italienska köket till en enda stor kolhydratsladdning med pasta, pizza och bruschetta. Och därmed basta.
Fast för den som har rest runt i landet, och vågat lite, vet att kolhydraterna bara utger en liten del av köket. Visst är pasta grunden i många måltider. Men den kommer först efter antipasti och innan en varmrätt, där man utesluter kolhydraterna helt. Där är istället proteinet och grönsakerna i centrum.
Råvarorna skiljer sig också åt en hel del i de olika regionerna. Norra Italien, den rika och frodiga delen, har alltid haft en starkare ekonomi och därmed en helt annan tillgång till finare råvaror. Smör, kött, ägg och tryffel är synonymt med köket i både Piemonte, Lombardiet och Venetien bland annat.
Men så fort vi söker oss länge söderut, utanför den trygga och välbekanta tryffel- och nebbiolodoftande zonen, öppnar sig ett helt annat skafferi upp sig. Cucina povera – det fattiga köket. Fattigt som i en annan ekonomisk situation och miljö. Men aldrig fattigt på färg, smak eller omsorg. Eller amore.
I Syditalien är inte ägg en stapelvara. Smör används i regel aldrig. Och tur är det. För då hade vi aldrig fått uppleva det rena och mer hälsosamma köket där olivolja och grönsaker är basen. Där smaksättningen kommer från vilda örter, torkade som färska. Där man kryddar med sälta från ansjovis. Där grönsaker skapar färgsprakande och livliga rätter. Man äter ju med ögat.
De bästa måltiderna har jag haft i södra Italien. Och där har jag framför allt provat de bästa råvarorna.
Sommaren spenderades med en ordentlig Giro de Italia. En syditaliensk sådan med start i Apulien. Klacken med fylliga viner på primivito och negro amaro men också friska verdeca och tanninpigga nero di troia. Solen och värmen till trots är maten alltid fräsch, ren och övervägande vegetarisk. Pastan, orrecchiette formad som ett litet öra, kommer härifrån. Den serveras ofta med en mustig tomatsås eller med stekt cimi di rapa, en lokal grön kålrot där blasten används. Nära kusten, och särskilt i Bari, är det vanligt med crudo, rå fisk och skaldjur enkelt serverat med citron. Tartar på tonfisk eller annan vit fisk ser man även på menyerna.
En fräsch sommarlunch stavas friselle. Det är ett frasigt och tunt bröd med hål i mitten. Det blötläggs snabbt i vatten och toppas därefter med olivolja, tomater, oregano och tonfisk eller ost.
På tal om ost. Vi får inte glömma den något uttjatade burratan som finns på nästan alla svenska krogars menyer numera. Den har sitt ursprung i Apulien, där den serveras i sin enkelhet med solmogna tomater och rikligt med lokal olivolja. Apulien står för nästan hälften av landets totala produktion av olivolja.
Granne med Apulien ligger Basilicata. En stor inlandssregion som ändå har två mindre kustremsor, en i syd och den andra mot Tyrrenska Havet. Fast inlandsklimatet och en mer rustik typ av mat dominerar. Lamm, bönor, kött av rasen Polodico och peperoni crusco är fyra måsten i Basilicata. Åtminstone om man tittar på fast föda. För flytande är vinet på druvan aglianico ett måste, men det kommer vi till i nästa artikel.
Vi börjar sedvanligt med antipasti och där finns alltid peperoni crusco med. Det är en avlång röd paprika, som först torkas i solen och därefter friteras. Man avnjuter den som ett tilltugg, ibland smulad över pasta och som ingrediensens i sallader och även rätter med fisk. Paprikan är rik, söt och har en koncentrerad paprikasmak. Den, tillsammans med olivolja som fångas upp av en skiva Pane di Matera PGI (Protected Geographical Indication), ett ursprungsskyddat bröd från Matera, och smakhimlen är nära. Det är inte vackert. Brödet är knöligt och ojämt, med en hård skorpa och ett småsegt, vitt inkråm efter den långa jäsningen. Men gott är det.
Nästan alla menyer har någon form av lammrätt. Ofta enkelt tillagat, rostat i ugnen med olja, potatis och örter. Mer behövs inte. Utöver den flytande födan i form av aglianico då. Samma vin tar vi med oss till tagliata på Podolico, en ko-ras vanlig i södra Italien.
Den syditalienska turnén fortsätter västerut. Mot Kalabrien. Italiens fot och granne med Sicilien, i iallafall på västra sidan. En kust som är mer känd tack vare orten Tropea. Dit är det relativt enkelt att resa tack vare den närliggande flygplatsen Lamezia Terme. Denna del är dramatiskt i sitt landskap med höga bergsklippor och vackra stränder. Tropea är pittoreskt och samtidigt smått bedagat á la Italien. Överallt hittar man små stånd och vagnar som säljer den kända och skyddade röda löken – Cipolla rossa di Tropea. Den används flitigt i maten, precis den som bredbara och heta korven ’nduja. Även den är smått utnött på våra svenska krogar, instagram och tiktok.
På Kalabriens omvända sida och östkust, Ciró, är vi däremot helt befriade från både lök och kryddig korv. Vid vår första beställning kommer ett fat in med en röd röra och olivolja. Den är småhet och salt och äts perfekt med en skiva bröd. Röran – sardella crotonese – är gjord på bianchetto (småfiskar utan ben), mixade med topepa peppar, en lokal chilipeppar, olivolja, salt och peppar. Cirós svar på ’ndjua kan man säga, eller ännu bättre – Kalabrisk kaviar.
Många god måltider kräver sin amaro. Det finns naturligtvis i Kalabrien, där man odlar lakrits. Roten landar givetvis även i den lilla bittra för magen. En av de mest kända är Vecchio Amaro del Capo där lakrits och ett 20-tal andra örter ingår. Den finns tillgänglig på Systembolaget. Det gör dessvärre inte Amaro Silano, grundad 1864, och döpt efter bergskedjan i regionen. Men ser ni en flaska under en resa – köp och kyl den. Njut av vilda örter och kryddiga lakritstoner. Smaker av det otämjda, småvilda och ännu oupptäckta södra Italien.
Den Syditalienska maten
BestChampagne.se, DinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har mat, dryck, vin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.
Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!