Osso buco en italiensk klassiker – med vintips

Osso buco betyder ungefär ben med hål eller ihåliga ben och benet är en av de viktigaste ingredienserna. I detta finns märg som kommer ge rätten underbara smaker. Det är en klassisk italiensk rätt och som många andra klassiker finns det lika många varianter på receptet som det finns kockar eller kockor som tillagar den.

Det kan kännas svårt att matcha vin med mat, se det istället som en möjlighet. Det är kul att leka med smaker. Detta är en rätt som du kan välja att matcha med rött, vitt eller rosa vin. Osso buco är en rätt med mjuka runda smaker med smak av buljong, kött, milda örttoner och tomat. Det är en smakrik rätt, men den är inte kraftig utan mild kakafoni av smaker som smälter samman.

När det finns många recept finns det många åsikter, en del vill ha köttet ska koka riktigt länge, så länge att det nästan faller samman medans andra vill ha lite mer motstånd i köttet. Vissa använder tomat och andra inte. Jag vill att min osso buco ska vara smakrik och lite rustik, det får gärna finnas lite struktur i köttet och såsen. Jag vill känna morötterna, bitar av selleri och lök och jag vill ha både smak och färg av tomater.

Till osso buco brukar man traditionellt servera en krämig risotto, se recept här. Som en extra krydda till maten brukar jag också göra en gremolata, en blandning av vitlök, citronskal och persilja.

Gremolata

Ta en näve bladpersilja, 3-4 vitlökslyftor, rivet citronskal från en citron + juicen från en ½ citron, en nypa flingsalt och ungefär en matsked fin olivolja, kör allt i mixern och smaka av.*section**section**section**section**section**section**section**section**row*

Osso buco (recept till 4 personer)

• 4 bitar kalvlägg med benet kvar, totalt ca 1-1,2 kg
• 2 morötter, tärna fint
• 2 stjälkar blekselleri, tärna fint
• Ca 150 gr rotselleri, tärna fint
• 1-2 gula lökar, finhackade
• den vita biten av en purjolök, finhackad
• 2 vitlöksklyftor, finhackade
• Rivet skal från en citron och saften från ½ citron
• 1 msk salvia
• 1 msk mejram
• 4 lagerblad
• 2 msk tomatpuré
• 1 msk paprikapuré eller 1 msk paprikapulver
• 2 burkar hela tomater
• ½ liter hönsbuljong
• 2 dl vitt vin
• Lite vetemjöl
• salt och peppar

Så här gör du:

Torka av köttet, salta det och vänd det i mjölet. Låt köttet bli rumstempererat. Bryn köttet, i olivolja på hög värme tills det får en fin gyllene yta. Lägg därefter köttet åt sidan en stund.

Lägg en bit smör i pannan men skölj inte ur den utan spara oljan och köttsmakerna. När smöret smält, sänk temperaturen och lägg i rotfrukterna och löken. Låt fräsa i några minuter. Rör därefter ned tomatpurén och paprikapurén, låt fräsa i ytterligare några minuter. Därefter tillför du vitlöken, citronskalet och örterna, rör om och lägg på köttet ovanpå alltihop. Häll därefter över vinet och låt detta reducera tills cirka 50% av vinet har kokat bort. Häll sedan i burkarna med hela tomater och buljongen. Låt det hela sjuda i ca 1 ½-2 timmar, utan lock.

När maten börjat bli färdig är det dags att börja planera risotton, beräkna omkring 30-40 minuter, samt gremolatan.

Vintips till osso buco

Vill man ha rött vin är det bra ett vin med relativt hög syra och frisk smak samt tanniner, t ex ett vin gjort på nebbiolo eller sangiovese men det går också bra med ett vitt eller mousserande vin. Jag väljer ett fräscht vin med fin syra eller stentoner samt gärna lite aromatiska örter.

Ett mousserande vin till osso buco

Mousserande viner är inte bara något att skåla i, det är också en bra måltidsdryck. Ett riktigt bra mousserande vin kommer från Venetien i Italien gjort på druvan glera.

Smaken är ren och fräsch med ett fruktigt anslag och en lite spelande restsötma i botten. Trots sötman ger syran vinet ett lite stramare anslag med en fin ton av söta päron, vit persika, krusbär och citrusfrukter kantat av blommiga örter.

Ett vin att både skåla i och njuta av tillsammans med mat, två i ett.

Ett vitt vin till osso buco

Vinet är gjort på druvorna grenache blanc, marsanne, viognier och bourboulenc. OBS att senare årgångar kan ha en annan druvmix.

Ett härligt fräscht vin med lite kropp och rondör, smakrikt med smak av stenfrukter såsom gula äpplen och persika, vita blommor och en lätt kyss av ekfat. I eftersmaken finns valnötter, mandel, fänkål och en fin liten beska samt en fin stenighet som drar mot sälta.

Ett riktigt bra matvin som passar till mycket, fisk, kyckling och ljus kött.

Ett rosa vin till osso buco

Ett rosé från Bordeaux gjort på 80% cabernet sauvignon och 20% merlot.

Vinet är torrt och friskt. Det har smak av stenfrukter, röda och svarta vinbär samt skogsbär. Syran minner om citrusfrukter och i avslutet finns en fin beska och lätt örtig ton. Ett härligt rosé med både elegans och bra driv. Det är gjort i matdriven stil som passar utmärkt till kyckling, ljust kött och det mesta från havet.

Ett rött vin till osso buco

Rigogolo Chianti Riserva 2014, Chianti, Nr 2361, Systembolaget

Vinet är gjort på 90% sangiovese, 5% canaiolo och 5% cabernet sauvignon.

Det här är ett rent, fräscht och friskt vin från Chianti. Smaken är ung och med en fin körsbärston kombinerat med mörka bär samt plommon. Det kantas av lite ekfatskryddor och en karg örtighet. Vinet har en fin syra och tydliga men smidiga tanniner. I avslutet finns en kärvhet som ger lite motstånd och komplexitet. Egenskaper som gör att det gifter sig riktigt fint med osso buco.

Nu är det bara att gå och handla ingredienser och vin och sedan är helgen räddad.

Magnus Reuterdahl