November, mörker och pinot noir

Ibland så kryper det fram ett begär. Någonstans inom en finns det en liten vinälskare som skriker på pinot noir. Där och då så är det bara en bra pinot som kommer släcka just det behovet. Några av mina största vinupplevelser kommer från viner gjorda på denna druva, de flesta av dem från Bourgogne eller Champagne. Det är en svårodlad druva som kräver mycket av såväl jorden den växer i som av vinmakaren, men när allt sitter på plats då är det ett liten sipp av himmelriket som finns i glaset. Idag handlar det det uteslutande om röd pinot noir. Som du kan se nedan görs dessa på många platser i världen.

Anka & pinot noir

Häromdagen blev jag sugen på ankbröst. Där och då vaknade den där lilla pinot-djävulen i mig och sedan var det en done deal. Anka och pinot noir!

Ankbröst är fantastiskt gott men det är lätt att förstöra dem. Om de blir överstekta blir de bara torra och tråkiga. Det finns knep som hjälper dig att få dem riktigt bra. Det underlättar om du köper färska bröst, ofta blir det dock frysta även för mig. Då är det viktigt att de fått tina i sval temperatur, till exempel i kylskåpet. Jag brukar också plocka fram dem någon timma innan jag ska tillaga dem så att de får lite rumstemperatur.

Börja med att torka av bröstet. Därefter ska du skära skåror i fettkappan, var noga med att inte skära igenom kappan. Var lätt på handen! Sätt ugnen på 150 grader.

Innan den ska in i ugnen ska du först steka bröstet. Jag brukar steka på låg till medelhög temperatur. Lägg bröstet med fettkappan nedåt, temperaturen är rätt när det fräser lite lätt. Stek tills fettkappan fått en fin gyllene färg, det brukar ta 6-8 minuter beroende på ankbröstet, temperaturen och stekpanna. Stek den därefter snabbt runt om, så att den får lite färg.

Lägg bröstet i en form, sätt i en ugnstermometer. Jag brukar sätta den på 55 grader (den ska dock få gå upp till 62 grader). När den nått 55 grader tar du ut bröstet ur ugnen och låter det stå och vila. Ändra temperaturen till 62 grader. När det piper brukar bröstet vara perfekt. Rosa färg, knaprigt skinn, härlig struktur. Sedan är det bara att njuta.

Tillbehör. Jag gillar jordärtskockor. Antingen kan du göra en kräm eller så kan du rosta dem i ugnen tillsammans med lite potatis, lök och bacon samt lite rosmarin. Till det brukar jag göra en sås, t ex en rödvinssås eller en apelsinsås. Senast gjorde jag en sås på karamelliserad lök. Det viktigast är att såsen har sötma och syra!

Pinot noir på bolaget

Om du inte har en djup källare så får staten ha den åt dig. Jag har därför tittat på vad du kan hitta på bolagshyllorna när det kommer till röd pinot noir. För att hitta riktig njutning när det kommer till pinot noir så kostar de några kronor. Just därför finns inte dessa viner i alla butiker, de går dock att beställa om de inte finns i just din.

Låt oss börja i Bourgogne, pinot noir druvans högsäte. Vill du lägga pengar så är detta område med många dyra viner, kända vingårdar och mytomspunna namn. Jag har dock valt vad jag skulle kalla en bra röd vardags-bourgogne. De mer exklusiva bourgognerna behöver ofta några till många i år i källaren för att verkligen komma till sin rätt. Detta är dock bra rödstänk som sitter som en smäck till ankbröst.

Raoul Clerget Côte de Nuits-Villages 2016, Bourgogne, Frankrike, 189:-, Nr 2269, Systembolaget

Detta är enkel men snyggt gjord bourgogne. Friska röda skogsbär kantade av blommor och en lite underliggande persikoton. Vinet är ungt och fräscht med en snygg syra och stensälta. Allt inramat av ekfatstoner, färska örter och en lite pepprig eftersmak. Välbalanserat, välgjort och riktigt gott, inget för källaren men väl till ankbröstet.

Från Frankrike till Tyskland, där pinot noir heter spätburgunder. Detta är lite kraftigare men också lite mer komplext.

Benedikt Baltes 2015 Bischofsberg VDP Erste Lage, Franken, Tyskland, 399:-, Nr 95467, Systembolaget

Det här är lite kraftigare i stilen. Vinet har en lite varm fruktighet med smak av hallon, solmogna jordgubbar och svarta vinbär. Frukten kantas av rostade ekfat och fasta tanniner vilket ger såväl smak som struktur. Det lite stora aromerna och det kraftiga balanseras av en rak syra som ger fräschör. I avslutet finns ekfatskryddor, kakao, aromatiska örter samt en hint av stjälkighet. Passar utmärkt med ankbröst men klarar också lite mörkare kött.

Från Tyskland till det soliga Kalifornien och en riktig charmör.

Ojai Santa Barbara Pinot Noir 2015, Kalifornien, USA, 299:-, Nr 5497, Systembolaget

Det här vinet har en härlig bärig smak av solmogna jordgubbar och hallon samt kantat av mörkare bär som drar lite åt sylt. Detta balanseras upp av en bra syra, en lite jordighet och örter. Det hela hålls ihop av mjuka tanniner och ekfat. Lång eftersmak med en lite kryddighet och lätt sälta. Det är ett generöst vin med en hel del fräschör och charm. Utmärkt ankvin!

Detta är tre viner på pinot noir med olika anslag och stil, alla är dock goda och alla fungerar utmärkt till ankbröst.

Magnus Reuterdahl