Allt började med ett experiment. James Healey, som var Kevins kollega på Cloudy Bay i Marlborough, ville prova att jäsa en liten del chardonnay med vildjäst.

Citat Wikipedia

”Vildjäst syftar på de jästsvampar som finns naturligt på organiskt material och i luften. Vildjäst används vid traditionell tillverkning av öl, vin och levain–bröd. Motsatsen till vildjäst är odlad jäst. Vildjäst ger mer karaktär till drycken än vad odlad jäst ger, men är samtidigt mycket svårare att arbeta med och ger inte lika effektiv jäsning.”

Detta var många år sedan och Kevin tyckte att James idé var helt galen. Det har runnit en hel del vildjäst i tankarna sedan dess. Kevin startade sin egen vinfirma Greywacke 2009, och har helt lämnat kända Cloudy Bay, där han spenderade 25 år som vinmakare.

Idag innehåller alla hans viner vildjäst och han har ett fortsatt samarbete med James som numera också gör egna viner under etiketten Dog Point. Där jäser, eller vildjäser Kevin alla sina viner.

– Det tar mer tid med vildjäst, berättar Kevin. Plötsligt kan jäsningen stanna av helt. Det betyder mer arbete och tålamod med vildjäst, fast slutresultatet blir bra.

– Jäsningen kommer alltid igång, på ett eller annat sätt. Fördelarna med vildjästen är att vinerna får en nyans av sötma, en upplevd sötma. Vi vill ha fylliga viner, så vi skördar alltid när frukten är riktigt mogen. Uppåt 23 eller till och med 25 Brix är inte ovanligt. En högre mognad ger viner med mer tropisk frukt och inte fullt så aggressiva syror. Sauvignon blanc blir inte heller lika gräsig och grön, säger Kevin.

Provar man Greywackes Wild Yeast Sauvignon Blanc, så förstår man vad Kevin menar. Det är en sauvignon med stor personlighet och läcker rik frukt. Stilen är rund, nötig och krämig, men också frisk med tydlig mineralitet och drag av rök, gula stenfrukter och citrus.

Vilda år med Greywacke – sauvignon blanc