Sagrantino älskar mat. Mat älskar sagrantino.

Sagrantino är synonymt med Umbrien, en region som ligger mitt  i Italien. Omringad av Lazio, Marche och Toscana i väster. Inget hav. Men Umbrien har sagrantino. En druva som man egentligen inte hittar någon annanstans i världen. Det ska finnas små odlingar i Kalifornien och Australien. Men druvans hemort är Montefalco, en stad och kommun som ligger på en liten kulle i regionen.

Här odlas nästan uteslutande all sagrantino, tillsammans med kommunen Bevagna. Området fick DOCG status år 1992. Montefalco Sagrantino måste innehålla 100 procent sagrantino. Det innebär 100 procent smak och kraft. Men inte så mycket kraft att den inte går att dricka. En gång i tiden var det så. Då skulle sagrantino vara en käftsmäll. Ju tätare och strävare desto bättre.

Ny modern teknik och en bättre vinmakning har behållit det vackra från sagrantino – djupet, frukten och strävheten – men även gjort den mer tillgänglig och fortfarande helt unik i sin smakprofil.

Druvan är tålig mot både regn och frost. Den mognar sent så för en vinmakare gäller det att skörda vid rätt till. Rätt polyfenolisk mognad är a och o för att få en harmonisk och balanserad sagrantino.

Det är då vi får magi i vinglaset.

Björnbär, surkörsbär, blåbär, plommon, mullbär, viol och örtkryddor som muskot, fänkål, svartpeppar, anis, lakritsrot och tobaksblad är bara några av de smaker vi kan hitta i ett glas sagrantino. Tanninerna är ofta tydliga men vävs in av den rika frukten och inte minst av den livliga, fräscha syran. Inte ett vin för alla och inget du tar ett glas av rätt upp och ner.

Sagrantino vill ha sällskap av mat. Det får den i Umbrien. Här finns det gott om mat, överallt. Jag har rest runt i regionen några gånger och inför varje vingårdsbesök ställs det fram tallrikar med chark och rejäla skivor pecorino. Charkuterierna kommer ofta från Norcia, en ort känd för norciniskinkan. Umbrien har även tryffel. Bara det är en av många anledningar att boka en resa dit.

Umbrien är lantligt och rustikt, ett riktigt bondesamhälle. Man gör sin egen salami, gärna på vildsvin. Coppa är också vanligt. Pecorino, den italienska hårdosten, smakar extra mycket här. Salt och krämigt. En bra matchning till sagrantino.

En rik soppa gjord på bönor och farro – ett gammal sädesslag som här heter emmervete – är också en vanlig och väldigt mättande rätt. Den toppas ofta med rostat bröd och rikligt med gyllengul olivolja.

Olivoljan är viktig i Umbrien. Många anser att det är den bästa i hela landet. Jag är beredd att hålla med. Den är rikt gul i färgen och smaken är fyllig, nötig och nästan söt.  Jag ringlar den gärna över sallader, soppor och även kött för att dämpa kraften i sagrantino. Salt och fett är det bästa botemedlet mot strävhet i ett vin.

När det kommer till kött, är vildsvin det som dominerar på tallriken. En gryta som puttrat länge med tomater, morötter, selleri och örtkryddor är precis vad sagrantino vill ha. Med eller utan pasta. Maten är skapad med kärlek, vin och en hel del tid. Det behövs inga vita dukar här, eller trendiga rätter skapade genom hippa matlagningstekniker.

Slow food och slow wine är synonymt med Umbrien. Sagrantino behöver också tid och långsam mognad. Vinet ska lagras i minst 30 månader, innan den är redo för marknaden, varav 12 månader som måste spenderas på ekfat.

Här kan producenten själv välja stilen på sitt vin. Några väljer att lagra vinet i två år på franska barriquer. En del föredrar kortare tid på stora tonneaux.

De producenter som gör en mer kraftfull stil av sagrantino är framför allt Caprai, Tabarrini och Milziade Antano.

Något mer återhållsamma är vinerna från Antonelli, Romanelli, Tenuta Bellafonte och Scacciadavola.

Fler av dessa viner finns i beställningsortimentet. Årgångarna 2010 och 2011 är aktuella på marknaden idag. De börjar öppna upp sig, men kan lagras i minst fem år till. Sagrantino klarar även 10-20 år utan problem.

Vi kommer kikare närmare på några av vinhusen längre fram. Idag håller vi oss till mat och sagrantino. Vad väntar du på? Fram med vinet, karaffen och sätt igång ett långkok.