Tartlette med grön sparris och hollandaise med pepparrot

Detta behövs till fyra små tartlettes:

8 gröna eller vita sparris, skurna på längden ca 5 cm långa

smördeg

hollandaisesås

bacon, tjock skuren ca 5 cm långa bitar

skarp cheddarost, finriven

friséesallad

olivolja

salt och peppar

Hollandaise:

4 äggulor

1 tsk kallt vatten

3 dl smält smör (ca 50 grader varmt)

1 citron, saften

cayennepeppar

1-2 tsk färsk och fint riven pepparrot

Börja med att skära smördegssnittar ca 5 cm i diameter. Lägg på en tesked riven ost och baka i ugnen 175 grader i ca 10-12 minuter eller tills osten har smält och smördegen är gyllenbrun. Håll varma.

Slå en hollandaise. Temperera äggen genom att slå dem med visp i figur åtta i en tjockbottnad kastull tills de har en temperatur på ca 50 grader med lite vatten och citronsaft. Äggulorna kommer att få en ljusgul färg och öka dubbelt i volym. När du har rätt temperatur på äggen tillsätt smöret som håller samma temperatur som äggen. Lite i taget tills såsen blir tillräckligt tjock och smörig. Smaksätt med pepparrot, salt, peppar och lite mer cayenne om så behövs. Håll såsen varm nära spisen.

Stek tjockt skuren bacon tills krispig och låt torka på papper. Stek sparrisen i baconfettet.

Om allt är tajmat korrekt så har smördegs snittarna sjunkit i mitten. Lägg då i varm sparris, bacon, hollandaise och lite friséesallad som är doppad i lite olivolja som garnityr.

Lycka till!

Jan Lööv, Chef de cuisine – Omni Hotel, Dallas, USA

Twitter: @jtloov

Instagram: @jloov

Läs alla tidigare Kockens Tips