Hej alla vänner!

Då var det dags igen för ett litet Kockens tips. Denna gång blir det en somrig och mycket fräsch förrätt där sparris möter tomat, fett samt syra. Klockrent i min värld så fram med kastrullerna och testa, jag lovar att ni inte blir besvikna.

LÖJROM FRÅN KALIX MED SPARRIS, HOLLANDAISE OCH TOMATVINEGRETTE

Hollandaise

Reduktion:

2 msk vitvinsvinäger

4 msk vatten

4 msk torrt vitt vin

8 vitpepparkorn

1 lagerblad

1 bananschalottenlök, finhackad

1 stjälk persilja, fint skuren

Sås:

5 äggulor

200 g smör, skirat

1 nypa salt

vitpeppar malen

några droppar citronsaft

Koka reduktionen. Låt det koka ner till halva mängden, sila sedan av. Vispa ner äggulorna i reduktionen över mycket svag värme eller i vattenbad, tills det blir en tjockflytande och luftig sås. Vispa sedan droppvis i det skirade smöret, som bör ha något sånär samma temperatur som äggulorna (ca 60 grader). Om temperaturskillnaden är för stor är det risk att såsen skär sig. Smaka av med salt, malen vitpeppar och citronsaft.

Sparris

20 gröna sparrisar

vatten

smör

salt

Snoppa av sparrisen ca en tum för att ta bort den träiga änden, dessa går utmärkt att koka soppa på. Koka upp vatten med salt och smör i. Lägg i sparrisen och låt koka ca 1min beroende på tjocklek, de ska vara al dente. Ta upp lägg på handduk och lägg sedan över på en tallrik.

Löjrom

40 gram löjrom

Ägga löjrommen eller spritsa ut den

Tomatvinegrette

2 pkt körsbärstomater á 250 g

1 vitlöksklyfta

3 schalottenlök, skalade och delade

2 msk champagnevinäger

olivolja tills rätt konsistens

salt

svartpeppar

Släng ner tomater, vitlöken, schalottenlök samt vinägern i en mixer. Tillsätt olivoljan droppvis och mixa tills du får en konsistens som olja. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt mer vinäger, den ska vara skarp fast ändå inte.

MONTERING

När alla delar i receptet är klart så lägg upp allt på tallrik lite huxflux och avslutar med tomatvinegretten samt shizokrasse.

Ta hand om er!

Johan Andersson Sous Chef Restaurang VILA i Norrköping

Instagram: @anderzzon86

Twitter: @andersson86

Mail: anderzzon.86@gmail.com

Läs alla KOCKENS TIPS

Läs alla inlägg från Johan Andersson