Hur man provar choklad – Chokladskolan

Chokladprovning påminner till stor del om vinprovning. Man tittar, doftar och smakar och gör en bedömning av kvalitet, stil och ursprung. Givetvis så spelar den personliga preferensen roll, men en kvalitetsbedömning kan göras utan att ta hänsyn till den egna smaken. Hur man provar choklad - Chokladskolan
Hur man provar choklad – Chokladskolan

Hur man provar choklad – Chokladskolan

Upplägget av provningen är enkel. Man börjar med att välja ut ett tema. Detta kan exempelvis bygga på olika stilar, producenter, kakaohalter, ursprung eller tillverkningsmetoder. Givetvis kan man också välja att prova praliner istället för ren choklad, men då får man ha ett annat upplägg på provningstekniken. Här går vi igenom hur man provar ren choklad.

Tillfället

Ska man vara riktigt petig så gäller samma saker för sensorisk chokladprovning som för andra varianter av provningar. Tillfället bör vara väl valt och provningen hållas i ett neutralt och upplyst rum utan starka dofter. Det enda man behöver vid sidan om provningen är vatten.

Nu är det klart att de flesta provningar som görs är i en mycket mer avslappnad miljö, där att njuta av chokladen står i första rummet och den sensoriska analysen har en lägre prioritet. Men oavsett var man är och vilken sinnesstämning som råder så är det några steg man bör gå igenom för att skapa sig en bild av chokladen man provar. Det första man gör är att titta på chokladen för att se om den har några defekter.

Utseende

Chokladen ska vara blank på ytan, utan synliga defekter såsom gråa slöjor, fettkristaller eller luftbubblor. Här tittar man också på färgen, vilket kan ge en fingervisning om vilka bönor som använts. Vissa kakaobönor har en ljusare, lite rödare ton medan andra ger en mörkare, nästan svart, choklad. Mjölkchoklad har givetvis inte lika påtagliga färgskiftningar och för den vita chokladen tittar man bland annat efter om det finns synliga vaniljkorn.

När man inspekterat ytan bryter man chokladen. Här lyssnar man också på ljudet som uppstår. Det ska vara klart och distinkt. Ljudet är dock inte någon säker källa för kvalitet eftersom det beror på chokladens serveringstemperatur. Om man ska vara petig så är 17 grader den optimala provningstemperaturen, då får det så kallade ”bräcket” en mer tydlig roll då det gäller att göra en kvalitetsbedömning. Efter att man tittat på ytan och lyssnat på chokladen ska man titta på snittytan. Den ska inte flaga, dela sig eller uppvisa några luftbubblor och snittet ska vara rent och distinkt.

Doften 

När man doftar på chokladen gäller samma sak som vid en vinprovning. Är doften stor eller liten? Vilka olika karaktäristika kan man känna? De beskrivande termer som bland annat används är likt vinvärlden saker som ofta benämns som fruktigt, blommigt, animaliskt, rostat och vegetala. Doftelement som kan peka på kvalitetsproblem är damm, vinäger eller härskna toner.

Smaken

När man smakar på chokladen gäller det att den får smälta ordentligt mellan tungan och gommen så att de olika nyanserna i chokladen verkligen kommer fram.

I första hand är det grundsmakerna som dominerar, man letar alltså efter chokladens sälta, syra, sötma och beska och hur mycket den framträder. Alla andra smaker som känns egentligen via näsan. Här dyker det upp sådant som påminner om det man kände i doften. Det kan bland annat röra sig om blommighet, jordighet, rostade toner och fruktighet. Att beskriva dessa smaker är en resa genom den egna fantasin och det är bara den som sätter gränserna.

Med hjälp av den totala smakupplevelsen kan man få en hint om hur chokladen är gjord, var kakaobönorna kommer ifrån och hur kakaohalten ser ut. Man får helt enkelt en indikation om vilken sorts choklad som ligger på tungan.

Konsistensen

Konsistensen är också viktig i den smakmässiga bedömningen av chokladen. Här letar man efter om chokladen känns fet eller vattnig, om den smälter lätt eller hänger kvar i gommen och om den är len eller grusig. Slutligen gör man en analys av eftersmaken. Är den lång eller kort? Är den balanserad eller spretig?

Upplägg

Det är viktigt att provningen läggs upp på rätt sätt. Om man har flera olika sorters choklad (vit, mjölk och mörk) bör man börja med den vita, sedan ta mjölkchokladen för att slutligen gå på den rena mörka chokladen. Man ska aldrig jämföra de olika sorterna mot varandra utan man ska prova mjölkchoklad med mjölkchoklad, mörk med mörk osv. Man bör också försöka rangordna chokladen i smakstyrka när man provar och försöka få den lättaste chokladen först och den kraftigaste sist. Kom dock ihåg att kakaohalten inte nödvändigtvis indikerar hur stark chokladsmaken är. Det kan lika gärna vara ett resultat av till exempel ursprung eller rostning.

Slutligen ska man komma ihåg att det är den egna smaken som i mångt och mycket styr din upplevelse. Alla har olika preferenser och gillar olika saker. Men att kunna bedöma chokladens kvalitet är en annan – den styrs egentligen inte av vad man gillar utan är en mer sensorisk grundbedömning.

Lycka till med din provning!

Bild från DinVinGuide

Hur man provar choklad – Chokladskolan

Maja Berthas är vinskribent och föreläsare med ett mångårigt intresse för choklad. Hon har gjort flertalet resor runt om i världen för att besöka kakaoproducerande regioner och producenter. Inte minst har hon spenderat tid på Västindiska Universitetets Kakaoforskningsavdelning på Trinidad och skrivit boken ”Svensk Chokladbok”.