Svampsås, viltkött och lite vin

Viltkött var länge något som hittades på jägarens bord eller på restaurang. Idag hittar vi det ganska ofta i köttdisken. Där kan du finna allt från färs, stek, och filé av älg, hjort eller ren samt vildsvinsdetaljer. Det kostar lite mer än till exempel nötkött eller gris men smakar också betydligt mer. Om du inte är van vid viltkött kan det dock kännas lite främmande och svårt att hantera. Hur ska det tillagas, kryddas och vad passar till?

Det man ska tänka på är att viltkött innehåller mindre fett än nötkött och griskött. Det har en mer mustig och djupare smak som gifter sig med annat från skogen. Om du gör en gryta så komplettera gärna med svamp och använd alltid en hel del fett. Tillaga gärna på låg temperatur och se till att det inte får steka för länge.

Ett annat sätt att möta avsaknaden av fett är en gräddig svampsås. Detta passar stekar, filéer eller biffar och köttbullar på vilt. Jag brukar plocka Karl-Johan och trattkantareller och torka dessa. Då har man alltid svamp till en härlig sås och det går ganska snabbt att röra ihop en som blir riktigt god.

Min enkla svampsås

• 2 finhackade schalottenlökar
• 1 vitlöksklyfta, finhackad
• 1 msk majsena
• 1 dl torkade trattkantareller/Karl Johan svamp
• 1 msk viltbuljong (koncentrerad)
• 3 dl grädde
• 2 msk smör
• Salt och vitpeppar
• Eventuellt lite rårörda lingon
• Eventuellt lite kinesisk soja

Börja med att blötlägga svampen, ca 15-30 minuter i 1-2 dl vatten. Finhacka löken och vitlöksklyftan och fräs dessa i smöret så att löken mjuknar. Häll av vattnet från svampen men spara det till senare. Lägg ned svampen tillsammans med löken och låt det hela fräsa en liten stund under omrörning. Rör sedan ned tomatpurén. Tillsätt svampvattnet och låt detta koka in i svampen ordentligt, när det mesta kokat bort häll på buljongen och grädden, låt koka upp. Smaka av med vitpeppar och salt och torkade örter, till exempel timjan och eller rosmarin. Vill du få en lite rundare smak kan du ta någon eller par matskedar rårörda lingon, vill du att såsen ska få lite djup färg ha i en skvätt soja. Jag brukar inte reda såsen men vill du få den lite tjockare så red den med lite maizena.

Ett annat tillbehör som jag ser som nödvändigt är rårörda lingon. De ger en liten extra dimension av skogen till maten. Lingonens röda färg, den lilla beskan och sötman passar utmärkt med det mustiga i köttsmaken och det gräddiga i såsen.

Tre tips på bra viner till viltkött

Till maten vill man ju också ha ett trevligt vin. Det går att leka med vita viner, framförallt till kralligare chardonnay kan vara en trevlig kombination men oftast vill jag dock ha rött vin. Vinerna får gärna ha viss fräschör och smaker som minner om skogen. Viner gjorda på druvan nebbiolo och sangiovese är till exempel på detta. En annan trevlig kombination kan vara viner som fått lite lagring där de lite mer höstlika tonerna kommer fram.

Många är vana vid att köpa nebbiolo från Barolo, Barbaresco eller Langhe. Det finns dock fler områden än dessa i Piemonte. Ett intressant område är Gattinara, där kallas druvan ibland för sitt ursprungliga namn spanna.

Travaglini Gattinara riserva 2011 DOCG, Gattinara, Piemonte, Italien, 269:-,  Nr 92363, Systembolaget beställningssortimentet

Det här är ett vin på druvan nebbiolo i en lite mer rustik variant än de från till exempel Barolo eller Barbraesco. Det är dock detta som gör det till en utmärkt kompanjon till det vilda. I smaken finns körsbär, skogsbär och tranbär och en hint av lingon. Syran är rak och ger vinet karaktär, tydliga men relativt mjuka tanniner ger vinet struktur och det hela hålls ihop av fint integrerade ekfatstoner. Eftersmaken är lång och har smak av färsk svamp, blommiga örter samt en lite kryddig lite salt ton med inslag av krossad sten. Det är rustikt elegant, riktigt charmigt och har en hel del komplexitet och passar utmärkt tillsammans med vilt, svamp och annat som kommer från skogen. 

Poggio Teo 2013, Chianti classico, Toscana, Italien, 169:-, Nr 81254, Systembolaget

Bordon Gran Reserva 2006, Rioja, Spanien, 165:-, nr 86815, Systembolaget beställningssortimentet

Årgång 2006 är inte gammal men väl en bra årgång som börjar hitta fin form. Det har fått några år bakom västen och här finns en kombination av lätt mogna toner och yngre friskare. Vinet är en klassik rioja men smak av mogna körsbär och plommon kombinerat med en fint integrerad ekfatston med bitter choklad, cederträ och läder. Här möts det mustiga och friska tillsammans med en lång lite örtig avslutning. Passar perfekt till älgsteken.

Jag fortsätter hösten med mer vilt och fler viner. Det gäller att passa på när möjligheten finns. Viltkött finns förvisso under större delen av året men det är nu det är säsong.

Magnus Reuterdahl