Biffar på älgfärs och röda viner

För mig är älgkött något som tar mig tillbaka till barndomen. Farsan jagade och gör det fortfarande så det var ofta älg på bordet. Faktiskt så mycket att jag tröttande på det, idag har jag svårt att förstå det.

Jag har också varit med på många älgjakter. Det lärde mig att uppskatta skogen, dess dofter och ljud. Det finns en spänning över jakten, skulle det skjutas någon älg, ljudet av en framrusande älg, hundarnas skall och älgstudsaren skott. Samtidigt fanns det också något vardagligt över det hela. Dagen började med kaffe vid en skogsväg, jaktlaget bestämde vilka som skulle stå på vilket pass och vilka som skulle dreva. Alla hade sin roll och alla visste var de skulle. Detsamma gällde efter att en älg skjutits. Det var där och då jag för första gången fick se ett dött djur och hur det togs om hand.

Några dagar senare efter att älgen fått hänga ett tag, styckades den och sedan togs köttet hem. Hemma delades köttet upp ytterligare för att passa till olika rätter. En del maldes och annat skars upp i lagom stora stycken för grytor eller stekar.

Även om älgstek är gott så gör jag idag oftast grytor eller biffar på älgfärs idag. Just biff på älgfärs med en gräddig svampsås eller en cognacsås, rårörda lingon och potatismos är försvinnande gott.

Älgfärsbiffar som jag brukar göra dem

• 600 gram älgfärs
• 200 gram fläskfärs
• 1 dl vispgrädde
• 1 ägg
• 1 dl ströbröd
• 1 msk dijonsenap eller skånsk senap
• Lite kalvbuljong konc.
• 2 vitlöksklyftor, hackade
• 2 tsk torkade enbär
• 1 tsk torkad timjan
• 1 tsk torkad rosmarin
• Salt och svartpeppar

Det finns en risk att älgkött kan bli lite torrt om man inte är försiktig. För att undvika detta brukar jag blanda älgfärsen med lite fläskfärs. Rör ihop färsen tillsammans med hackad vitlök, mortlade enbären, rosmarin och timjan, lite salt och svartpeppar.

Därefter häller jag ned grädden, ströbrödet, ägget, buljongen och senapen. Detta arbetas in tills man får en fin smet, låt den stå cirka 10 minuter. Därefter är det dags att  forma lagom stora biffar. Dessa steks i rikligt med smör.

•  Vin till älgfärsbiffarna

• Till denna typ av rätter dricker jag gärna röda viner med ett litet inslag av skogstoner. Nebbiolo med sina underliggande toner av svamp och hint av lingon. En bra Brunello di Montalcino med kraft och mörk frukt samt fina struktur gifter sig också bra  eller varför inte ett amerikanskt vin från Red Mountain med en bordeaux-blend, här finns kraft, svarta vinbär och härlig örtig ton. Nedan har du tre bra val till älgbiffarna.
• 

• Borgogno Barolo Riserva 2008, Piemonte, Italien, 299:-, Nr 2443, Systembolaget

Barolo är ett vin som är som gjort för älgkött. Här har det några års ålder vilket får det att utveckla en lite mjukare kant men här finns fortfarande tanniner som biter ifrån och en stram struktur så det mår bra av att luftas. Frukten är djup och utvecklad med smak av mörka körsbär, vinbär och i avslutet en hint av lingon. Eftersmaken är lång, kryddig och har en fin stenig avslutning som drar mot sälta. En gräddsås smaksatt med trattkantareller och lite rårörda lingon möter upp detta vin på ett utmärkt sätt.

Brunello di Montalcino Fattoria La Magia 2012, Toscana, Italien, 349:-, Nr 92438, Systembolaget

I Brunello är 2012 en riktigt bra årgång och detta är ett vin som visar detta. Det här är ett vin med härlig fräschör, rena raka smaker och en intensiv frukt med smak av plommon, körsbär och skogsbär. Vinet har silkeslena tanniner och i strukturen finns en touch av ekfatslagringen. Eftersmaken är lång, lite kryddig med inslag av medelhavsörter och exotiska kryddor samt en hint av bitterhet som drar mot apelsinskalsolja. Till detta kommer fin stensälta som bygger på fräschören. Ett utmärkt vin till rött kött men framför allt viltkött.

Hedges Red Mountain 2014, Washington state, USA, 229:-, Nr 99930, Systembolaget

Bra viner på bordeuax-druvor görs på många ställen i världen. På Red Mountain i Washington State finns förutsättningarna till riktigt bra viner. Detta är ett vin med en härlig fruktighet med smaker av mörka plommon, svarta vinbär och björnbär. Vinet har en fin kryddighet som både kommer från cabernet sauvignon och cabernet franc men också från ekfaten. Fatsmaken är närvarande men inte påträngande och ger  smak av ciggarbox, mörk choklad och en hint av söt vanilj torkade örter. Vinet har tydliga tanniner, ett lite rustikt anslag men också en hel del elegans. Eftersmaken är lång och smakerna ligger kvar länge. Även detta är ett vin som passar utmärkt till stekar, grytor och älgfärsbiffar.

Njut av säsongens kött, svampar och rotfrukter. Passa på att göra grytor och långkok men blanda upp det med lite annat som ett par älgfärsbiffar och ett glas gott vin.

Magnus Reuterdahl