Portugals underbara mackor: Francesinha

I tider som denna, när vi inte får resa så får vi leva på minnen istället. En del av dessa går att återskapa eller locka fram i hemmets egen vrå, till exempel genom maträtter och goda viner. Ett av de länder som jag nästan kommit att betrakta som mitt andra hemland är Portugal. Éfter ett par månader på hemmaplan längtar jag dit, så jag lagar portugisisk mat!

I den portugisiska maten finns många smakrika rätter och olika fantastiska mackor som Prego, Bifana och Francesinha. I Lissabon njuter jag av de första två och i Porto den senare. Jag återkommer till Prego och Bifana framgent. Nu är det Francesinha som gäller!

Francesinha

Francesinha är en macka för köttälskaren. Det är en maträtt för den hungrige och för livsnjutaren. Tänk på den som en ugnsgrillad dagobertare (för oss som kommer ihåg serien Dagobert). Den är fylld med allehanda sorters kött och ost och serveras med en het sås gjord på öl och portvin.

I min francesinha ingår rökt skinka, stekt ryggbiff, grillad kyckling, den portugisiska korven linguica, ett bakat ägg, ost och den speciella såsen gjord på öl och portvin som får det hela att komma ihop. Om inte det räcker så serverar du den på klassisk vis med pommes frites. För att göra det riktigt gott så har gjort min egna pommes (trippel pommes).

Francesinha sägs ha skapats av Daniel da Silva. Han hade under en period bott i Frankrike och England där han lärt sig att älska croque-monsieur. I Portugal gjorde gjorde han en portugisisk variant av den. Enligt uppgift serverades den första gången år 1953 på restaurangen A Regaleira i Porto. Fram till för något år sedan var den fortfarande öppen, men de servade sin sista Francesinha under våren 2018.

Grunden till Francesinha är i princip den samma oavsett var du köper den, det som framförallt skiljer dem åt är såsen. Varje restaurang har sin version och sitt recept. Min bygger på en kombination av recept och tips som jag fått av olika vänner i Portugal under åren samt egna experiment.

Vin till francesinha

I Porto är det vanligt att dricka en öl (t ex Super bock) till Francesinha. Jag vill dock ha vin, inte bara för minnas tillbaka till Portugal utan för att jag älskar vin. Det som är viktigt till denna rätt är att det har mycket fräschör och hög syra så att det kan skära igenom de feta smakerna och lätta upp de tunga smakerna. Jag har valt ut tre viner från norra Portugal att ackompanjera Portos stolthet: Francesinha!

Soalheiro Granit 2018,Vinho Verdo, Portugal, 149:-, Nr 73450, Systembolaget, beställningssortiment

Det gröna vinet från Vinho Verde fungerar utmärkt till denna köttmacka. Jag har prisat vin detta förr och jag gör det igen. Här möts en hög rak syra och stentoner med massor av salinitet i ett vin med perfekt balans. Även om det fräschören som står i centrum så finns här en fin underliggande fruktighet. I smaken finns exotisk gul frukt med ton av passionsfrukt och nätmelon, vita och gula stenfrukter samt citrus. Det är ett vin som släcker törsten och väcker den igen.

Soalheiro Granit är ett vin som du alltid vill ha ett extra glas av och som passar som hand i handske till en francesinha, en skaldjursplatå eller som sällskapsvin en varm sommardag.

Niepoort Redoma branco 2017, Douro, Portugal, 189:-, Nr 76332, Systembolaget beställningssortimentet

Redoma branco har också en härlig fräschör men betydligt mer struktur. Viner från Douro är ofta kraftfulla och komplexa, detta är ett exempel på ett vin som är mer elegant. Likt många andra viner från regionen hittar vi en hel del udda druvor i blenden, vad sägs om rabigato, côdega do larinho, viosinho, donzelinho branco och gouveio med flera. I Vinet finns en underliggande, lite återhållen sötma, och en fin precis syra som drar ut i sälta som spelar utmärkt mot kvällens francesinha. Smakmässigt drar det åt citrustoner, vita stenfrukter och en fin blomighet med en hint aromatiska toner i ett långt avslut.

Niepoort Redoma branco är ett vin med hög verkshöjd som passar utmärkt till såväl rätter med lite hetta som denna samt till stekt och grillad fisk samt till skaldjur. Ett riktigt bra allroundvin som passar både till vardag som fest.

Vitt vin i all ära, men får jag välja fritt så blir det rött vin från Vinho Verde till min francesinha. Tro det eller ej, men en gång i tiden var det främst de röda vinerna som Vinho Verde var kända för, trots att de är kända som den gröna regionen idag. Med grön avses dock inte att vinerna är gjorda på gröna druvor utan att landskapet är frodigt och att vinerna vanligen dracks unga. Det görs fortfarande röda viner, majoriteten säljs lokalt men det finns några som går att få tag i. Den vanligaste druvan för dessa viner är vinhão. Jag rekommenderar dem varmt, tyvärr visade det sig att mina flaskor gått åt och att årgång 2018 precis tagit slut hos importören.

Aphros vinhão Vinho Verde, Portugal. Just nu är denna slutsåld! Håll utkik efter årgång 2019, förhoppningsvis kommer den snart.

Vinhão ger viner som är mörka eller blodröda i färgen. De är rustika och lite spretiga men riktiga charmtroll. Det som står ut är i regel syra, den är hög och rivig. Smaken är i detta vin saftig med inslag av mörka körsbär och röda skogsbär, kantat med skalbeska, gröna lite gräsiga örter och svartpeppar. Vinet har en kraftfull livsenergi, underliggande kraft och härlig fräschör som verkligen får igång saliveringen. Jag älskar detta vin till grillat fläskkött eller en francesinha. Frukten gifter sig med köttet, mineraliteten med det rökiga och syran skär genom det feta.

Just detta är ett riktigt bra vinhão. Det är ett av få biodynamiska viner från Vinho Verde.

Francesinha är lite som Pite Palt, den ger en omedelbar matkoma, men den ger också ett leende på läpparna hos den utslagne.

Magnus Reuterdahl