Matupplevelser i Madrid

De flesta av oss är dock kanske lite ensidiga i vår Spanien-upplevelse, många kopplar samman Spanien med tapas och viner från Rioja samt soliga semesterorter, Barcelona samt några av världens mest framgångsrika fotbollsklubbar. Nu kanske jag stormar fram som Don Quijote när jag hävdar att det finns mycket mer att upptäcka, bara man vågar se äventyret. Ta ett par steg till och titta bakom nästa väderkvarn…

Det moderna spanska köket kan sägas ha börjat med the New Basque Cuisine movement. Denna lanserades av idag världsberömda kockar som Juan Mari Arzak, Raymond Oliver och Paul Bocuse år 1976. De lyfte fram kocken som en central del, inte bara i köket utan också vid bordet. De lyfte fram vikten av balans mellan tradition och uppfinningsrikedom. Vidare visade de på vikten av att menyerna följde årstiderna, att använda lokala fräscha råvaror och olivolja i maten. Detta ser vi spår av ännu idag, men nu känns det nog som något uppenbart för de flesta även långt utanför Baskien.

Den spanska restaurang som flest matintresserade har hört talas om är sannolikt El Bulli. En restaurang som kom att bli legendarisk redan under sin livstid. Trots att restaurangen stängde för mer än sex år sedan, 2011, talas det fortfarande om den. Kocken Ferran Adrià skaparglädje och innovationsrika matlagning skapade ett av världens mest experimentella och avantgardistiska kök som också påverkade många restauranger och kockar runt världen.

När jag besökt Spanien hamnar jag oftast i vinområdena, vilket är utmärkt för att förstå vinerna, vinområdena och hitta vintrender. På dessa resor äter vi givetvis också mat men det är lätt att missa matmetropolerna. När jag besökte Madrid för något år sedan fick jag en liten insikt i Madrids gastronomi och i år fick jag en än djupare inblick då jag var på matmässan Madrid Fusion. Madrid är en riktigt trevlig stad och där finns massor av bra restauranger.

Matstaden Madrid

För mig är Madrid en ny matstad. Det är den givetvis inte, men det är den för mig då jag inte upplevt den tidigare. Det finns många sätt att hitta rätt i restaurangdjungeln, Guide Michelin är den klassiska vägen, the world’s 50 best restaurants en annan och dessa utmanas idag av mängd appar och mer informella nätverk. Det finns också många tidskrifter som vi här på DinVinguide.se där vi då och då lyfter fram våra favoriter.

Tittar vi på de stjärndekorerade restaurangerna i Madrid så finns det en med maximala tre stjärnor, sex stycken med två stjärnor och tio med en stjärna. Det finns med andra ord många bra restauranger.

Coque, Madrid

När jag senast var i Madrid fick jag tillfälle att besöka en riktigt bra restaurang, Coque, som då precis fått sin andra stjärna. Vill du ha en riktigt bra matupplevelse så är detta ett bra val.

Att äta på stjärnkrogar är inte billigt, särskilt inte när de fått två eller tre stjärnor. Utifrån detta har åtminstone jag en hel del förväntningar de gånger jag besöker dem. Jag förväntar mig att maten är såväl bra, spännande som vacker. Jag vill dock ha något utöver detta, något som får mig att fundera hur maten är gjord och att bli överraskad av smakerna eller smakkombinationerna. Framförallt vill jag känna mig bortskämd och känna mig inspirerad när jag väl kommer hem. Det är precis detta som Coque levererar.

Coque är familjerestaurang med historia. Namnet är taget efter farfaderns smeknamn Coque. Den öppnade 1956 i Humanes, en liten stad strax sydväst om Madrid. De blev snabbt kända lokalt för sina traditionella rätter och recept, framför allt för sin helgrillade spädgris. Dessa blev så populära att de startade en egen grisfarm. Tidigt började de också odla sina egna grönsaker för tillse att kvaliteten och tillgången var god. År 1974 byggdes restaurangen ut och 1999 tog bröderna Mario (kock), Rafael (sommelier) och Diego (hovmästare) Sandoval över restaurangen. De är den tredje generationen som driver den.

Efter några år började de känna att det var dags att ta ett nytt steg och när de hittade rätt lokal i Madrid slog de till. I augusti 2017 slog portarna upp till det nya Coque.

Restaurangen är modern men här finns också en hel del av dess historia kvar. Intresset för bra råvaror och råvarutveckling är ett av detta. De har kvar grisfarmen och spädgrisen är fortfarande en av höjdpunkterna på menyn. Att den är speciell beror på att de slaktar något tidigare än andra grisproducenter och de har en specialdesignad ugn (framtagen av deras farfar).

Mario Sandoval berättar att hemligheten är att få fettet att separera från köttet vid grillningen så att det blir perfekt knaprigt samtidigt som ungen låter köttet behålla fukten och inte bli torrt.

De äger fortfarande den gamla restaurangen och här är planen att bygga upp en kockskola, dels som ett sätt att betala tillbaka till hemstaden utanför Madrid men också för att tillse att man har tillgång till bra unga kockar i restaurangen. Det behövs, idag har de totalt 50 anställda varav 24 kockar.

Tanken är att en måltid på Coque ska vara en upplevelse. Efter att du välkomnats leds du ned till cocktailbaren för en fördrink med spännande tilltugg.Restaurangen ligger i en känd lokal i Madrid, detta var på 1980-talet Madrids motsvarighet till Studio 54. Idag är det inte diskomusik som studsar mellan väggarna utan en mer cool och avslappnad stämming där man kan varva ned innan det är dags att äta på allvar.

Efter drinken är det dags för ett besök i vinkällaren, där du dels kan fundera på om det är några särskilda viner du vill ha, diskutera vin med Rafael och smaka ytterligare några smårätter med vin. Vinlistan är diger, både när det kommer till spanska viner som till internationella viner. Det finns något för alla smaker och för lite olika plånböcker.

Efter källaren är det dags för köket, här serveras ytterligare rätter medans du får en chans att se kockarna in action. Tänk dig tomtens verkstad på julafton, ett väloljat maskineri som skapar små mästerverk, ett efter ett.

Efter denna kulinariska rundtur är det dags att sätta sig till bords och nu kommer ett antal lite större rätter, huvudrätter. Smakerna är spanska men med inslag av mexikanskt, indiskt och olika asiatiska kök. De är lekfulla, vackra, innovativa med det gemensamt att de strävar efter harmoni och balans. Fusion av olika smaker men med en traditionell bas.

Sammantaget, detta är en strålande restaurang som ger såväl en matupplevelse, en visuell upplevelse och något lite extra. Det är ett utmärkt stopp om du vill ha det där lite extra med dig i minnet efter ett besök i Madrid. Allt är genomtänkt och planerat. Inredningen är lite av en wow-upplevelse, maten serveras på vackra tallrikar och precis lagom stora.

Trots att meny denna kväll innehåller omkring 17 rätter, några dock små, känner jag mig aldrig övermätt och framförallt inte uttråkad. Det är en kväll av upptäckarglädje där jag ser fram emot varje överaskning i form av nya rätter. På bilderna ser du några av dem, vill du se fler så är det dags att åka till Madrid 😉

Magnus Reuterdahl