Kreolsk skaldjursgryta + vintips

Jag vet inte riktigt när jag fick upp ögonen för det kreolska köket. Det kan ha varit via Bubba i Forrest Gump (1994) som fick upp mina ögon när det kommer till skaldjur och sydstaterna:

…shrimp is the fruit of the sea. You can barbecue it, boil it, broil it, bake it, saute it. Dey’s uh, shrimp-kabobs, shrimp creole, shrimp gumbo. Pan fried, deep fried, stir-fried. There’s pineapple shrimp, lemon shrimp, coconut shrimp, pepper shrimp, shrimp soup, shrimp stew, shrimp salad, shrimp and potatoes, shrimp burger, shrimp sandwich. That- that’s about it.

Uttrycket kreol används om saker som uppstått i mötet mellan olika språk och kulturer, till exempel mat. Ordet har använts till många företeelser men oftast med en gemensam koppling till kolonialism och de amerikanska sydstaterna. För mig handlar det om kryddstark mat från Louisiana och New Orleans. Mat med en mix av Västindien och Frankrike samt en nypa amerikansk smak, en kakafoni av smaker i harmoni.

Kreoloskt och cajun blandas ofta ihop, kanske för att många recept med tiden blivit en mix mellan de båda. För mig är denna typ av mat comfort food med en djup, mörk och mustig smak med en koppling mellan det franska och västindiska köket.

Vill man fundera på skillnaderna mellan kreol och cajun så är kreoler ofta sett som en mix av invandrare av fransk, spansk, afrikansk och karibisk härkomst. Cajun är ättlingar från en franskspråkig folkgrupp som koloniserade l’Acadie i nuvarande Kanada och sedan fördrevs söderut av engelsmännen i mitten av 1700-talet, de flesta hela vägen ned till Louisiana. Oavsett vilket  så har bägge franska rötter, vilket kanske är anledningen till de ofta blandas ihop.

Jag har lagat kreolsk eller kreolskinspirerad mat i mitt kök många gånger – med mer eller mindre lyckat resultat. Jag har dock lärt mig vad jag gillar och inte. Många europeiska varianter av maten tenderar att bli lite för söta, heta och fruktiga för min smak. En bok som hjälpte mig att hitta ”min” smak av det kreolska är: Att laga kreolskt av Leon E. Soniat, Jr. (utgiven i Sverige 1992). I denna finns massor med inspiration och riktigt bra recept, även om vissa råvaror kan vara svåra att hitta.

En gryta som jag gjort många gånger med utgångspunkt från denna bok heter Shrimp Marengo. Jag har dock ändrat lite här och där, utifrån tillgång på råvaror och personlig smak. Här är min variant av:

Shrimp Marengo

Cirka 4 portioner

• 1 kg räkor med skal
• 200 gram rimmat sidfläsk
• 3 vitlöksklyftor
• 300 gram färska champinjoner
• 1 lök, finhackad
• 2 msk mjöl (jag använder vetemjöl men det går att byta mot t ex majsmjöl)
• 1 burk hela tomater
• 0,5 dl tomatpuré
• 2,5 dl hönsbuljong
• 1 tsk torkad oregano, 1 tsk timjan basilika, 1 tsk torkad timjan
• 2 lagerblad
• 1 torkad chili
• 1 nypa kajennpeppar
• 1 tsk socker
• 3 stänk tabasco
• 3 stänk worcestersås
• 2 msk grovkornig dijonsenap
• ½ purjolök, slantad
• 1 selleristjälk, finhackad
• Jordnötsolja eller kokosolja att steka i
• Salt och svartpeppar

Det går att göra denna med råa räkor, då börjar du med att koka dessa i lättsaltat vatten, ca 1,5 msk salt till en liter vatten, koka i cirka 5 minuter. Därefter så skalar du och rensar räkorna. Har du köpt färdigkokta räkor så är börjar med att skala dem.

Skär upp fläsket i centimeter stora bitar och stek det i lite olja. Ta ut flsäket och låt det droppa av. Släng med räkorna i fettet och stek på hög värme i någon minut. Lägg upp dessa på ett fat och låt droppa av.

Fräs upp vitlöken, chilin, svampen (kvarta) och löken i lite olja, tillsätt mjölet och se till att det fördelas jämt, rör om. Tillsätt tomaterna, tomatpurén, fläsket, och buljongen. Låt koka upp och tillsätt örterna, senapen rör ihop och tillsätt purjolöken. Låt det hela sjuda i cirka 10 minuter smaka av med tabasco, salt och svartpeppar och vid behov lite socker. Vänd ned räkorna och låt dem få lite värme. Sedan är det klart att servera! Om du vill kan du vänta med räkorna och tillsätta detta strax innan det är dags att serva.

Servera med ris eller ett gott vitt bröd samt givetvis ett trevligt vin.

Vin till het kreolsk mat

Grytan är het så jag vill ha ett fräscht vitt vin med en fin fruktig ton, bra syra och en hint av sötma som möter hettan. Grytan ska dock inte vara så het att man behöver ett halvsött vin, den ska vara mer fyllig och mustig. Ett rött vin vin kan också fungera om det är ungt och fräscht.

Vinerna jag valt till maten är allt för dyra och komplexa. Här är det fräschör som möter maten som gäller och det första vintipset är just amerikanskt!

Birichino Malvasia Bianca 2014, Kalifornien, USA, 159:-, Nr 70852, Systembolaget beställningssortimentet

Det här är ett spännande och riktigt bra vin från USA. Det är också ett vin som inte är typiskt för USA. Vill du bli överraskad, positivt, är detta ett vi  för dig. Det har också såväl sötman som stringensen att möta en lite hetare gryta med skaldjur.

Rully Premier Cru Les Grésigny 2015, Bourgogne, Frankrike, 209:-, Systembolaget

Det andra vinet kommer från vinets högborg, Bourgogne i Frankrike. Det här kommer dock från en del av Bourgogne som ger lite rikare viner. Detta  är krämig och lite runt med en riktigt bra syra och trevlig liten nötighet samt citrus och rökiga toner i avslutet, som ger vinet mer komplexitet och djup. Här finns en liten rustik ton och stenrökighet som passar bra med maten.

Côtes du Jura 2014, Maison Rijckaert, Jura, Frankrike, 149:-, Nr 2327, Systembolaget

Vill du prova något lite annorlunda på en klassisk druva är detta ett riktigt bra val. Chardonnay från de franska alperna. Här med ett lite mer rustikt anslag men fortfarande med ett elegant och personligt uttryck. Vinet är rent fräscht och stenigt med tydliga frukttoner med inslag av gula och röda äpplen och citrusfrukter kantade av en fin ekfatston. Eftersmaken är lång och har lite rökiga stentoner, en fin örtighet och ett inslag av hasselnötter. Passar till detta och mycket mer…

Njut av hösten och av viner som minner av sommaren 🙂

Magnus Reuterdahl