Husmanskostens dag

Idag är det husmanskostens dag. När jag tänker husmanskost går min hjärna direkt till Tore Wretman och hans kokbok Svensk husmanskost, det är en klassiker som bör stå i var mans hylla. Vissa recept kan nog kännas lite ålderdomliga trots att han uppdaterade dem från sitt lite enklare ursprung. Men det utgör en fantastisk grund för att laga klassisk svensk mat, sedan får man omarbeta recepten så de passar till ens egen smak och önskemål.

Vad menas då med husmanskost?

Gänget bakom Husmanskostens dag skriver så här: Husmanskosten har sitt ursprung i 1700-talets Sverige och är ofta baserad på potatis, kål, spannmål och fläsk.

Under 1800-talet kom begreppet att beskriva enklare mat, sådan som serverades på värdshus för arbetare och resande. Vid mitten av 1800-talet revolutionerades köken av att den vedeldade järnspisen ersatte den öppna härden. Detta möjliggjorde ny husmanskost, mat som är mer stekt än kokt vilket gav basen till olika typer av grytor och pannor.

Efterhand och framförallt under 1900-talet kom husmanskost att allt mer också omfatta vardagsmat i svenska hem och personalmatsalar. Med andra ord kan vi säga att det är ett begrepp som beskriver vad far och farfar åt, men också rätter som fungera för oss idag. Över tiden har många gamla rätter dock försvunnit eller förändrats så mycket över tid att även om min farfars far åt en rätt med samma namn som jag, så är det sannolikt två helt olika rätter.

En stor skillnad mellan då och nu är att begreppet husmanskost har förändrats över tid. Från att ha beskrivit enkel kost till att idag även omfatta mat som kan beskrivas som lyxig. Förändringen kom när just Tore Wretman förde in husmanskosten i de fina salongerna på 1960-talet. Det enkla blev lyx!

Husmanskost från 1930-talets Kronoberg

Vi är många som älskar husmanskost. Gårdagens husman är dock inte vad vi äter idag. Vi skulle nog tycka att den var smaklös, att råvarorna inte var tillräckligt bra och att smakerna var för enahanda. Den var just enkel mat och utgjordes ofta av välling, gröt, sill och ibland fläsk.

När jag satte mig ned och letade lite inspiration hittade jag en uppteckning gjord av John Nilsson på uppdrag av Lunds universitets folkminnesarkiv 1934. Dessa kommer från samtal med min farfarsfar Frans Nilsson i Ideberg. Han var slaktare i Slätthög socken, i Kronobergs län, och föddes år 1866. Anteckningarna i uppteckningen rör slakt av gris, ko och får, men också om livet som slaktare och om den mat som producerades under 1930-talet.

Maten han beskriver är husmanskost a la 1930-tal. En del hade jag aldrig hört talas om, andra har jag aldrig smakat. Hur många idag vet till exempel vad svarterkorv är? I uppteckningen får vi veta att det är en korv som gjordes av den nyslaktade grisens eller kons blod. Detta hälldes över i en spann i vilken man lagt en viss mängd korn- eller råggryn. Detta blandades sedan ut med lite mjölk, salt och timjan. Vidare gjorde de också så kallad viterkorv genom att de hackade levern och rörde ihop denna med förvällda korngryn samt lite kummin.

Andra korvar som gjordes var spinakorv som gjordes av hjärtat, mellangärdet och lungorna från får vilket blandades med förvällda korngryn samt smalakorv och isterband. Korvarna eller delar av dem samt blodpalten eller paltbröd tillföll ofta slaktaren som en del av dennes lön.

En annan maträtt som jag inte hade någon koll på var dökål. Den gjordes på kål som hängdes upp på tork under hösten. Dessa kokades sedan upp tillsammans med korngryn och fläskben. Detta var en vanlig rätt under vintern.

Magnus Husmanskost

Det har skrivit kilometervis av kokböcker om husmanskost och det finns massor med rätter att testa på. Jag har valt ut några som jag gillar och brukar tillaga och vi börjar med en soppa.

Soppor har över tiden gått under många namn såsom supa och sluring. Bägge namnen är kanske lite nedsättande men syftar till något som äts med sked, med betydelsen slurk eller skvätt. Klassiska soppor som jag inte tror var så goda var tisdagssoppa och ölsupa. Kom ihåg att även spriten ursprungligen dracks eller åts från en sked så även supen sågs kanske som en soppa, om än lite klarare.

Om du är intresserad att återuppliva några av dessa soppor finns det gott om recept från 1800-talet att välja mellan. En gemsamnämnare är att många av dem innehåller potatis. Jag inleder därför med en soppa gjord på potatis och purjolök, smaksatt med buljong och avrundad med grädde.

Till denna dricker jag gärna ett friskt vitt vin, till exempel ett portugisiskt gjort på druvan alvarinho eller loureiro så som detta charmiga vita vin gjort 70% loureiro och 30% alvarinho.

Soalheiro Allo 2023, Vinho Verde, Portugal, 119 kr, Nr 78068

Detta är ett härligt och krispigt vin med en fin fruktig ton och stänk av havssalt i avslutet som bygger på fräschören. I smaken finns toner av solmogen lime, rivet citronskal och en hint av ananas samt aromatiska örter. Syran är precis och den skär igenom det lite gräddiga i soppan och vilket ger en extra dimension till smakupplevelsen.

Fisk

Det var nog fler som åt fisk än kött förr i tiden, åtminstone till vardags. Då rörde det sig ofta om salt eller inlagd sill, vilket jag inte gillar så jag plockar med mitt recept på gravad lax, eller kanske bättre beskrivit rimmad lax, från norra Finland.

Gravad lax är en nordisk maträtt med en månghundraårig historia. Utifrån kokböcker vet vi att gravad lax som påminner om den vi äter idag har tillagats sedan åtminstone 1600-talet. Vi vet också att detta sätt att tillaga fisk är betydligt äldre, de tidigare varianterna var dock mer av en fermentering av laxen än det som vi idag skulle uppfatta som gravad.

Gravlaxen ses kanske inte av alla som husmanskost då det idag är en rätt som många kopplar samman med högtider som jul och midsommar. Förr åts den dock mer som husmanskost, åtminstone i områden med mycket lax.

Jag äter den året runt, på mackor, med potatis, ägg och/eller i en sallad. När den är gravad eller rimmad går den utmärkt att frysa in i lagom stora delar. Det är perfekt att plocka fram när man inte riktigt orkar eller har tid att laga mat.

Till husman ska man kanske inte dricka champagne, det finns dock enklare bubbel som är riktigt bra. En av mina favoriter kommer från Bourgogne och sitter perfekt med laxen oavsett hur jag serverar den.

Clotilde Davenne Brut Extra Crémant de Bourgogne, Frankrike, 175:-, Nr 7725

Clotilde Davenne gör bra Chablis men också riktigt bra bubbel. Detta vin har massor av fräschör och en hög och rak syra samt fina pigga bubblor. I smaken finns citrusfrukter och gröna äpplen. Avslutet bär med sig smaker av croissant, hasselnöt och nougat men har också stänk av salinitet som bygger på fräschören.

Kött

När det kommer till kött och husman så kopplar jag framförallt samman det med grytor och långkok. En favorit är kalops och då särskilt skånsk kalops. Traditionellt ska den skånska vara gjort av små kuber av oxkött istället för bultade oxskivor och den ska vara kokt och serveras med morötter. Hemligheten ligger dock i en riktigt bra buljong, den skapas dock i samband med att du lagar kalopsen.

Till skillnad från många kontinentala grytor används inte vin i denna gryta. Vi får med andra ord dricka allt det goda själva och här har jag valt ett fint vin på druvan barbera som passar perfekt till.

Montebruna Barbera d’Asti Braida 2022, Piemonte, Italien, 229:-, Nr 94152

Detta är ett vin där druvan barbera får stå i centrum. Det är smakrikt men också friskt och har en fin fatton som ger struktur och kryddighet. I smaken finns mörka mogna körsbär, skogsbär och torkade örter kantat av en lätt blommighet. Avslutet är långt har lite sting med en fin pepparton. Kalas till en köttgryta som en kalops!

Med det slår jag igen kokböckerna, vid sidan av Tores Svensk husmanskost så är Carl Butlers kokbok också en riktigt bra inspirationskälla för husmanskost. Därefter inväntar jag att köttet kokat klart och knäcker en flaska vin under tiden. Passa på att njuta av husman på husmanskostens dag!

Magnus Reuterdahl

Husmanskostens dag

BestChampagne.se, DinVinguide.se, DryckesListan.se och DinSpritguide.se är guider för alla som har mat, dryck, vin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!

Text: Magnus Reuterdahl