Etna rosso och caponata

Denna månad skriver DinVinguide.se om röda viner från Italien och jag är just hemkommen från Sicilien. Under några dagar har jag besökt Etna och Marsala. Ön är ett av mina favoritområden i Italien, här görs fantastiska viner, god mat och man träffar massor av spännande människor. Vinet har en gammal historia på ön. Rötterna går åtminstone tillbaka till de gamla grekerna men möjligen ännu längre tillbaka den feniciska tiden.

I denna artikel koncentrerar jag mig på de röda vinerna från Etna som kallas Etna rosso. Viner är gjorda i en alldeles speciell miljö där elementen i allra högsta grad påverkar vinerna. Här finns vulkanen som skapar helt unika jordar, utbrott som förändrar förutsättningarna, vingårdarna är planterade från 400 meter till 1100 meter, en stekande sol, vindar från havet med mera mer mera. Tillsammans ger detta grunden för fantastiska viner från ett fantastiskt område.

Vinmakning Etna, Sicilien

De flesta vinmakare på Etna gör traditionella viner. Men vad är traditionellt på Etna? De viner vi känner idag är i mångt och mycket en produkt av det sena 1980-och tidiga 1990-talets utveckling av vinmakning på vulkanen. När Benanti startade sin satsning i slutet av 1980-talet fanns fyra kommersiella vinmakare som gjorde egna viner, idag finns det omkring 130.

Tittar du i backspegeln så var vinodlingarna på Etna mycket större förr. Innan de två världskrigen var Etna det största enskilda området för vinproduktion på Sicilien. Under världskrigen förstördes många vinodlingar och en del hade också tidigare påverkats av phylloxera (vinlus), detta gäller dock främst de lägre liggande vingårdarna. De druvor man odlade då och en bra bit efter andra världskriget användes mestadels i bulkvinstillverkning. På den tiden odlade man främst druvor för vitt vin. De flesta vinerna producerades på vinerier som kallades för palmento och fungerade som en form av kooperativ.

Idag växer storleken på vinodlingarna igen. Det som skiljer dagens och gårdagens produktion är att man odlar främst röda druvor, många buteljerar själva och man exporterar det mest av produktionen som färdiga produkter. Det som har hänt är att man skruvat upp kvaliteten på vinerna.

Salvio Foti

Det finns dock många traditionella element i vinmakningen och vinodlingarna. De flesta odlar vinstockarna i så kallad albarello-stil. Då låter de vinstockarna växa som buskar, precis som man gjort på Etna i hundratals eller kanske tusentals år. Vinmakaren Salvio Foti förklarar modellen som att man låter vinstockarna växa uppåt istället för vertikalt. Detta gör att bladen växer och blir ett naturligt skydd för druvorna. Vinrankor är klätterväxter och därför anser han att detta är den naturliga riktningen för rankorna.

Etnas druvor

Ett annat traditionellt element är druvorna själva, man använder främst druvorna carricante och cataratto för vita viner och nerello mascarlese och nerello cappuccio för röda viner. Det är också ett område där det finns många gamla vinstockar, många som är pre-fylloxera (från tiden innan vinlusen), vilket ger kontinuitet i vingårdarna. Genom detta har bruket att göra field-blends är vanligt, dvs att blandningen för vinet görs redan i vingården. Många återanvänder också detta vid nyplanteringar.

Ett annat sätt att förbättra vingårdarnas kvalitet är undvika monokulturer i vingårdarna, dvs att endast odla vinstockar. Insprängt i vingårdarna finns ofta gott om fruktträd och buskar som ger körsbär, persikor, kiwi och äpplen men också valnötsträd och kastanjer. Kring och mellan rankorna hittar du också massor med örter och kaktusar som ger kaktusfikon. Detta är vackert men det är också en viktig del i vingårdarnas uttryck.

Bland nymodigheterna kan man se att fler och fler gör rena nerello mascarlese viner men också IGT-viner, dvs viner som inte följer appellationens regler. Jag ser inget fel i detta, det går att göra mycket bra viner på bägge sätten men de flesta favoriter görs på mer trationellt sätt som en blend. Det finns dock en tendens att fler och fler helt väljer bort nerello cappuccio, då denna ger lägre skördeuttag och är mer utsatt för sjukdomar. I och med det finns också en risk att vinernas uttryck över tid kommer att förändras.

Nerello mascalese

Nerello mascalese är en druva som ger toner av jordgubbar, röda frukter, tar upp örtersmaker och steniga toner samt en har en fin jordighet. Även om vinerna är smakrika har de också en lätthet och elegans som påminner om nebbiolo, pinot noir och xinomavro men genom sin speciella stenighet och örttoner är helt egen. Den påminner också lite om sangiovese i det att man kan hitta lite kraftigare toner och köttiga inslag i vissa viner. Vinerna kan dock kännas lite sträva och hårda samt få lite gröna toner.

Nerello cappuccio

Nerello cappuccio har lite mörkare skinn än mascalese. I de få viner jag provat som bara innehåller denna druva kan man se att den ger mycket färg, körsbärstoner och annan lite mörkare frukt som ger rondör, här finns också en riktigt bra syra och en hel del tanniner. Men framförallt är det här man hittar de delikata dofterna som minner om bourgogne, blommiga toner med inslag av viol och rosblad. Tillsammans med mascalese runder detta av samtidigt som tillför tanniner och komplexitet. Idag är det 4-5 producenter som gör en ren cappuccio, bland annat Benanti och Tenuta di Fessina.

Maten på Sicilien

Maten på Sicilien är varierad. Närmare kusten äts det mer fisk och skaldjur och inåt ön serveras lite mer kött, ofta gris och lamm. Gränsen mellan kött och fisk går ungefär vid den sträcka de kunde transportera fisk och skaldjur inåt landet med en oxkärra. Mycket av maten är dock vegetarisk såväl vid kusten som inåt öns inland.

En riktigt bra vegetarisk rätt är Caponata. På svenska skulle det kanske kallas för ljummen aubergineröra. Recepten varierar, troligen finns det lika många som det finns familjer. Ett recept jag använt mig av ett par gånger som brukar bli riktigt bra är detta som jag fick för några år sedan av en vän på Sicilien.

Ljummen caponata med mandlar (eller pinjenötter)

6 portioner som förrätt eller tillbehör – servera till fisk, grillade skaldjur, lammkotletter, salsicca med mera

• 2 auberginer
• 1 gul lök (skivad)
• 1 dl svarta eller gröna urkärnade oliver (halvera dem)
• 25 gram mandel eller pinjenötter (rostade i en panna)
• 1 liten röd paprika (strimlad)
• 1 msk kapris
• 1 dl extra virgin olivolja
• 2 stjälkar stjälkselleri
• 1,5 msk vinäger
• 1,5 msk socker
• 1,5 msk tomatsås (alternativt 6-8 cocktailtomater, hackade)
• 1,5 dl vatten
• 1 msk fond (grönsak eller höns)
• en finhackad vitlöksklyfta
• salt

Tillagning

Börjar med att skala auberginerna. Skär upp dem i kuber om cirka 1×1 cm, salta dem och låt dem ligga och torka i ungefär en timma.

Slanta sellerin, skiva paprikan och löken. Fräs dem på medelhög värme i ca 2 msk av olivoljan tillsammans med sockret. När de börjat mjukna häller du på resten av olivoljan och vattnet, låt sjuda i 10-15 minuter, tills det mesta av vattnet avdunstat. Häll ned kaprisen, oliverna, vinägern och de hackade tomaterna samt fonden och låt sjuda i ytterligare cirka 15 minuter. Under tiden steker du upp auberginen i en panna med lite olivolja, här kan du använda lite högre värme och tillföra olja efter behov. Du vill att auberginen ska få färg och bli genomstekt, den ska få lite yta men bli mjuk i konsistensen. När det är klart så häller du av oljan och låter auberginen torka på lite hushållspapper.

Därefter lägger du ned auberginen i med röran, låt koka ihop under några minuter och låt det hela stå tills det svalnat av lite tills den blivit ljummet. Under tiden rostar du nötterna och finhackar vitlöken.  Inför servering strör du detta över röran.

Denna rätt passar såväl rött som vitt vin lite beroende på vad man serverar till.

Röda viner från Etna, etna rosso

Under denna resa provade jag viner från ett 30-tal Etna producenter. Några kände jag till sedan innan några var nya för mig. De producenter som slog an högst för mig när det kommer till röda viner från denna resa kommer från producenterna: I Custodi, Tenuta di Fessina, Quantico, Benanti, Cantine Edomé, Piano dei Daini, Fischetti, Feudo Cavalierer, Fattorie Romeo del Castello och Cantine Russo.

Dessa viner är riktigt trevliga som unga, men många av dessa viner mår bra av att lagras några år. Vi provade inga lastgamla viner vid detta tillfälle men vinerna som var 3-5 mår gamla hade börjat hitta en fin ton medans de yngre i flera fall var lite unga och lite tuffa i tonen.

Magnus Reuterdahl