När jag lagar mat utgår jag oftast från vinet, detsamma gäller när jag beställer mat på restaurang. I detta fall blev jag inspirerad av en råvara som jag inte sett förut, färsk gurkmeja. Den ser ut ungefär som färsk ingefära och smakar lite som en kryddig lite jordigare morot utan sötma. Det finns en lite bitter skarp smak som är riktigt skön och den färgar av sig, rejält.

Med gurkmeja hemma var jag tvungen att svänga ihop något. Mina tankar gick direkt till indisk mat och curry. Utifrån detta bestämde jag och lät mig inspireras av det indiska köket. Huvudingrediens är dock något av en helig ko i Indien. Jag har dock inte så många heliga kor och vi är alla olika i vår Herres Hage, vissa äter inte ko men jag gör det och så hade jag lövbiff hemma. Just lövbiff tillhör annars inte min favorit när det kommer till kött från nöt, men det är användbart i många asiatiska rätter och rätter där man inte tillagar maten snabbt på hög värme.

Något som är viktigt när man gör mat är kryddningen. Det finns många kryddblandningar, några bra andra mindre roliga. Hemma hos oss har vi därför ofta gjort egna kryddblandningar. Detta är ett sätt att bättre förstå maten och hur smakerna är uppbyggda. Man kan också anpassa dem mer till sin egen smak.*section**section**section**section**section**section**section**section**row*Till denna gryta använde vi en blandning för garam masala. Denna räcker till cirka 500 gram kött eller kyckling.

• 1 tsk spiskummin
• 1 tsk gurkmeja
• 1 tsk chili-flakes
• 2 tsk ingefära
• 1 tsk muskot
• 1 tsk kanel
• 1 tsk korianderfrön
• 10 kryddnejlikor (malda)
• 10 kardemummakärnor (malda)
• 6 långpeppar (malda)
• Lite salt och mald svartpeppar

En annan viktig aspekt är texturer i maten. Curry-grytor är krämiga och heta men jag ville också ha något som ger lite tuggmotstånd. Krämigheten får man genom matlagningsyoghurt och zucchini ger ett lite friskt tuggmotstånd. Tricket med den senare är att inte låta den kokas mjuk, utan att ha i den i slutet, så att den blir varm men behåller lite tuggmotstånd. I just detta fall förstärkte jag också smaken med såväl en färsk pepparfrukt, lite färsk ingefära och gurkmeja.

Recept: Gryta på lövbiff med indiska kryddor (>4 personer)

• 400 g lövbiff – torrmarinera med lite korianderfrön, spiskummin och torkad koriander (ca 1 tsk av varje)
• 3-4 msk smör
• Curryblandningen ovan (garam marsala blandning), ca 3-4 msk
• Färsk gurkmeja (två stycken)
• 1 chilifrukt
• 1 gul lök
• 1 röd paprika
• Den vita delen av en purjolök
• 1 bit färsk ingefära
• 1 zucchini
• 1/2 tsk salt
• 1 msk soja
• 2 tsk sambal oelek
• 3 msk mango chutney
• 4 pressade vitlöksklyftor
• 500 gr matlagningsyoghurt
• 1,5 dl kyckling/hönsbuljong
• ½ citron (juicen)
• salt

Förberedelser

Skär köttet i tunna strimlor, torrmarinera med korianderfrön, torkad koriander, spiskummin och en tsk salt. Finhacka gurkmejan och skiva upp en pepparfrukt, lägg detta åt sidan. Finhacka vitlöken och ingefäran, båta en gul lök, strimla purjolöken och paprikan, häll detta i en skål eller ställ det åt sidan. Tärna zucchinin, lägg dessa åt sidan och pressa ½ citron över dem.

Tillagning

Hetta upp en panna med hög värme, smält smöret, tillför kryddblandningen och bryn detta någon minut. Tillför köttet, gurkmejan och pepparfrukten, låt detta bryna tills köttet fått en fin yta (det brukar ta några minuter). Häll därefter ned löken, paprikan och ingefäran samt sambal oelek. Låt fräsa ihop under några minuter och häll sedan på buljongen, låt koka upp. Tillsätt yoghurten och låt koka, sänk därefter värmen så att grytan sjuder, rör ned mango chutney. Låt det hela koka i cirka 5 minuter, när det återstår två minuter häller du i zucchinin. Därmed är det klart!

Servera med kokt ris.*section**section**section**section**section**section**section**section**row*

Curry och vin

Det går utmärkt att dricka vin till indisk mat, jag dricker helst vita friska viner med en liten restsötma. Syran ger kontrast till det krämiga och sötman möter hettan i maten. Utifrån smakerna i just denna rätt insåg jag snabbt att jag ville ha något med tydliga toner av citrusfrukter, gärna citron och solmogen lime. Vinet bör dessutom ha en hög syra eller mycket mineralitet, dvs stentoner som drar år sälta.

Man kan tänka sig flera olika typer av vin, till exempel riesling, en frisk chardonnay eller ett vin gjort på sauvignon blanc. Man kan också tänka sig viner från såväl Europa som nya världen.

Tre viner, tre druvor

Simonsig chardonnay 2016, Sydafrika, 89:-, Nr 2032, Systembolaget

Ett härligt nya världen vin som passar utmärkt till den här grytan. Solvarm exotisk frukt samt citrusfrukter med en fin syra som ger vinet balans och fin längd. Vinet har ekfatstoner, dessa är dock väl integrerade i vinet. En skön combo där vinet höjer maten och maten lyfter vinet.

Kloster Eberbach Riesling Spätlese, Tyskland, 121:-, Nr 6257, Systembolaget

En tysk klassiker som funnits länge på bolaget. Spätlese betyder att man skördat druvorna lite senare, de har fått mer mognad vilket ger såväl smak som sötma, här finns också en härlig stenig fräschör. I rieslingviner som har hög syra tål vinet mycket sötma och till het mat är det helt rätt. Det är också ett riktigt bra vin. Tyskland möter Indien = kärlek.

Gustave Lorentz Evidence Pinot Gris 2014, 129:- Nr 75542, Systembolaget beställningssortimentet

Det här vinet är lite elegantare i stilen men med sina fina citrustoner, härliga syra och schyssta lite stenkryddiga smaker tror jag att det kommer sitta som en smäck till den här maten. Vinet är har fin struktur, en liten fet ton som drar åt vaxiga äpplen. I avslutet kommer lite sötma med toner av exotisk frukt och söta blommor fram. Ett extra plus är att detta är ekologiskt.

När du lagar eller äter mat kan det vara intressant att fundera på vilka smaker du tror skulle kunna passa till maten. Det kan vara smaker av vissa frukter eller bär, något med mycket syra eller lite syra, det kan vara en viss kryddighet med mera. Med detta i bakhuvudet kan du sedan söka viner utifrån hur de är beskrivna, här, på bolaget eller i andra medier. Mycket nöje!

Magnus Reuterdahl

 *section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section*