Bacalao och Portugal

Man skulle kunna tro att pinfärska skaldjur eller nyfångad nästan sprattlande fisk skulle vara det som serveras i ett land som ligger precis vid Atlantens kust. Men eftersom Portugal är ett land med uråldriga traditioner så är den vanligaste fisken fortfarande torkad Bacalao. Det var ju inte förrän en bit in på 60-talet som kylskåpet blev vanligt förekommande i västvärldens kök. Så innan dess fick man göra vad man kunde för att få maten att hålla bra.

Vissa saltade och lade in i lag, andra fermenterade och några torkade den fisk som skulle mätta året om. Den torkade fisken är fortfarande något som serveras med stolthet i det Portugisiska köket. När DinVinguides redaktion var på besök i VinhoVerde fick vi den serverad på några olika sätt men det sägs att variationerna på hur den torkade fisken kan tillagas är lika många som årets dagar.

Vi fick tre varianter och min favorit var nog Crocetas de Bacalao, det vill säga fiskkroketter på bacalao. Här gjordes en smet på köttet av den kokade fisken. Sedan blandades kokad Bacalao med potatis, örter, lök och ägg. Rullas till äggformade kroketter som friteras i olja och serverades med en galet god och laxrosa aioli. Du hittar min variant på denna smarriga rätt här!

Den mest klassiska varianten på fisken är nog att den serveras med friterade potatisskivor och en mild tomatconcassé och kokad mangold. Mangolden skall gärna ha stjälkarna kvar så att det lite bittra smakerna balanserar det mjuka kokade fiskköttet. Eftersom hela fisken används är det vanligt med en fiskbuljong som kokats på fiskens skrov samt grönsaksrens. Den här soppan blir som en stor omfamning. Varm, god och närande, med ett bröd och lite ost till så är måltiden komplett.

Regionens viner passar så klart som hand i handske till dessa rustika rätter lagade med stor kärlek till råvarorna. Vill du läsa mer om dem så kika på Magnus artiklel om VinhoVerdes viner.