Skrei sous vide med ostronskivling, fetaost och brynt smör

Äntligen har Skreisäsongen smygstartat och vad passar bättre då än en fin bit torsk. Många hemmakockar har idag tillgång till sous vide tillagning hemma i köket, en teknik som bygger på vacuumpackad mat som tillagas i vattenbad. Den här torsken är tillagad i 40 graders temperatur under en lite längre tid och den blir otroligt mjäll och saftig.

Kort om Skrei

Skrei är en vandrande population av torsk från den norsk-arktiska torskstammen. Den tillbringar större delen av sitt liv i Barents hav för att vid könsmogen ålder börja sin årliga lekvandring främst till Lofoten. Säsongen håller på mellan slutet av januari till april. Skrei är MSC märkt och fisket är mycket reglerat och hållbart.

Att tänka på är att börja med att rimma torsken, sedan bryna smöret och rosta bovete innan ni börjar med resterande för att minska momenten. Tillaga tillbehören först medans fisken är i vattenbadet och grönsakerna blir rumstempererade. När väl fisken är klar bör det serveras direkt eftersom fisken endast är 40 grader och kyls ner relativt snabbt. Men om den ligger kvar i vacuumpåsen så hålls temperaturen ganska väl.

OBS!

I det här receptet krävs följande:

Sous vide cirkulator alternativt en sous vide cooker (t ex kitchenlab.se)

Vacuumpåsar (se ovan)

Vacuummaskin (se ovan)

Mandolin (t ex kitchenlab.se)

Skrei sous vide med bovete, broccoli, ostronskivling, fetaost och brynt smör

Ingredienser för 4 personer

ca 650 g Skreitorsk med skinn, gärna ryggbitarna

1 broccoli

1 gurka

1 liten bit pepparrot

ca 150 g ostronskivling

1 pkt fetaost (ca 100 g)

200 g smör

ca 150 g helt bovete

salt

Torsk

Skär upp torsken i fyra lika stora portioner ca 160 g/person är det räknat. Gör sedan en rimningslag med 10% salt (1000 g kallt vatten blandat med 100 g salt, lös upp). Låt sedan fisken rimmas i ca 20 min beroende på tjockleken. Större bitar kräver längre rimningstid. Medan fisken rimmas förbered vattenbadet och ställ in temperaturen på 40 grader. När fisken är klar, ta upp den ur lagen och torka av med papper. Vacuumpacka i lämplig påse. När det sedan är dags för fisken att tillagas bör den ligga i vattenbadet ca 25–30 min beroende på storlek. Använd en termometer vid osäkerhet.

Brynt smör

Lägg allt smör i en kastrull och bryn smöret på medeltemperatur under konstant omrörning. När det är gyllenbrunt ställ åt sidan och låt stå tills servering. Tänk på att smöret kan fortsätta att brynas om kastrullen är tillräckligt varm. Häll över i en ny kastrull för att stanna av tillagningen. Låt stå tills servering.

Bovete

Rosta helt bovete i ugnen på 180 grader ca 10-12 min till de är gyllenbruna och knapriga. Salta lite lätt. Låt stå tills servering.

Broccoli

Skär fina buketter av broccolin och ansa stammen. Använd en mandolin för att göra tunna skivor av stammen, lägg i kallt vatten ca 10 min för att de ska bli extra knapriga. Häll sedan av och låt stå tills vidare. Sjud broccolin i saltat vatten ca 1 min, de får inte blir mosiga utan bör vara ”al dente”, skölj av i kallt vatten. Låt stå tills servering.

Ostronskivling

Dra isär svampen på längden i mindre bitar och sedan stek den i rapsolja och salta. Låt stå tills servering.

Gurka

Dela gurka på två så ni har två längder och hyvla gurkan med mandolin tunt. Låt stå.

Pepparrot

Skala pepparroten och lägg i kallt vatten. Låt ligga ca 10 min. Skrapa sedan med en skalkniv tunna ramsor av pepparroten. Bestäm mängd efter egen smak och tycke men det är alltid gott med lite pepprighet i rätten.

Fetaost

Plocka osten i mindre bitar.

Servering

När allt är klart och det är dags för servering se till att de råa grönsakerna är rumstempererade och att de tillagde grönsakerna är ljumna. Smöret ska vara varmt.

Häll upp det brynta smöret i en liten såskanna eller liknande och ställ fram på bordet. Lägg upp tillbehören som bilden visar. Det spelar egentligen ingen roll hur utan det går även bra att lägga tillbehören på ett fat bredvid. Alla kan då ta så mycket de önskar. Nu till torsken. Här gäller det att vara försiktig när man handskas med fisken. Den faller nämligen lätt isär. Markera det rostade bovetet på en plåt så att man kan lägga torsken med skinnsidan uppåt så bovetet fastnar på köttsidan liknande en panering. Vänd försiktigt torsken på en stekspade så att ni sedan kan lägga upp den direkt på tallriken. Se bild. Servera direkt.

TIPS! Förvärm tallriken och såskannan i ugnen så kallnar inte maten lika fort. Ställ ugnen på ca 50 grader och tallriken håller värmen. Experimentera gärna med receptet och testa och byt ut tillbehören. Lås dig inte fast punkt till pricka enligt recept utan våga testa annat.

Lycka till!

Tobias Andersson – Krögare och kökschef Edsbacka Bistro i Strängnäs

Instagram: @matifokus

Twitter: @Tobban_  och @edsbackabistro

Facebook: Edsbacka Bistro

Mail: tobias@matifokus.se alternativt strangnas@edsbackabistro.se

Web: www.edsbackabistro.se 

Web: www.matifokus.se

Läs alla tidigare artiklar i Kockens Tips