Den här rätten är mitt tävlingsbidrag till Norges Sjömatsråds utmaning Sveriges bästa skreirecept 2013. Jag funderade länge på vad jag ville göra och vilka smaker jag ville ha med. När jag fick hem den hela vackra Skreien föll bitarna på plats och jag fick ihop en maträtt som speglar vem jag är. Ambitiös, kreativ och redo för utmaningar. Gillar att krångla till det, göra det där lilla extra som lyfter rätten till nya nivåer. Att använda en fin bit av ryggfilén var givet, men jag valde att rimma den med dillfrön för att få ytterligare en dimension av dill i rätten. Jag bakade den på låg temperatur för att behålla saftigheten och noga mäta innertemperaturen. Att göra en beurre blanc hade jag som en tidig idé men att använda brynt smör och färsk dill kom till senare. Ville undvika potatis till rätten så en gräddig blomkålsterrin med frisk citron fick bli tillbehöret till fisken. För att få in konsistens i rätten valde jag att fritera ett ostron i panko, vilket också bidrog med en trevlig sälta. Dessutom tillförde jag tärnad gurka och äpple för att få in friskhet i rätten samt lite “tugg”. Rätten är väldigt mild så i sista stund valde jag att röka kinderna på Skreien, fantastiskt trevlig smakbrytning tillsammans med krasse och dill. Jag är mycket nöjd med kompositionen av den här rätten och skulle utan att tveka bjuda mina kockvänner på den. Tänk på att rätten tar minst en dag att förbereda, läs igenom receptet noggrant. Fredrik Schelin ger dig ett fint vintips till rätten.

Rimmad Skrei med blomkålsterrin, rökt Skreikind och beurre blanc på brynt smör och dill 4 port

4 portionsbitar färsk Skrei á 120 g

1 l kallt vatten

2 msk salt

1 krm dillfrön

Blanda vatten, salt och dillfrön. Lägg ner fiskbitarna. Låt stå övertäckt i kylskåp minst 24 timmar. Baka av fisken på 100 grader till innertemperatur 42 grader. Låt vila under folie.

Blomkålsterrin:

300 g blomkål

1 dl mjölk

1 dl vispgrädde

1/4 tsk salt

2 gelatinblad

1/4 citron, rivet skal

Ansa och bryt blomkålen i buketter. Koka den mjuk i mjölk, grädde och salt. Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Sila av vätskan från blomkålen i en ny kastrull. Låt koka ihop tills 1 1/2 dl vätska återstår. Ta upp och låt gelatinbladet smälta i blandningen. Ta kastrullen från spisen och blanda i blomkål och citronskal. Lägg blomkålsröran i en liten plastklädd form, ca 1/2 liter. Låt stelna i kylen ca 3 timmar.

Beurre blanc med brynt smör och dill:

2 schalottenlökar, mycket fint hackade

2 msk vitvinsvinäger

1 dl vitt vin

1/2 dl grädde

200 g smör

4 msk fint hackad dill

1 msk citronsaft (valfritt)

Salt, efter smak

Vitpeppar, efter smak

Bryn smöret tills det doftar kola och får en gyllenbrun ton. Sila och kyl så att smöret blir fast igen. Blanda löken med vinäger och vitt vin i en kastrull och koka ihop (reducera) till ca hälften – det tar ca 5 minuter beroende på kastrull. Gå i med grädden och koka lite till. Sätt tillbaka kastrullen på medelvärme. Klicka i smör som du rör i under kraftig vispning. Då reder sig smöret till en fin slät smörsås. Smaka av med ev. citronsaft, salt och peppar. Rör i dillen. Skulle såsen spricka så kokar du upp en matsked vispgrädde i en kastrull och vispar sedan ner såsen droppvis till en slät sås.

Skreikind:

2 Skreikinder

Alspån

Lägg folie i botten på en traktörpanna, häll i ca 2 msk alspån. Lägg på en foliebit med några stansade hål i, gärna något upphöjd över spånen. Salta Skreikinderna och lägg på folien. Lägg på locket och ställ pannan på högsta värmen. När det börjar ryka, rök kinderna i 5 minuter. Ta från plattan och lätta lite på locket men låt kinderna vila. Plocka långa fibrer av kinderna.

Ostron:

4 färska ostron

Panko

frityrolja

Öppna ostronen och lossa dem från skalet. Vänd dem i panko. Hetta upp oljan i en fritös eller kastrull till 180°. Fritera ostronen ca 1 minut tills de fått fin färg.

Garnityr:

Gurka, i små tärningar

Äpple, i små tärningar

Krasse

Plockad dill

Montering:

Skär terrinen i fyra avlånga bitar. Lägg på tallrik och garnera med äpple, gurka, Skreikind, krasse och dill. Baka Skreifiléerna och lägg upp på tallriken. Fritera ostronen och lägg på fisken. Servera med den varma såsen.

Fredrik Schelin tipsar

Meursault Ropiteau (5360) Pris 199:-

Ett fantastiskt välbalanserat vin fyllt med generös frukt där jag hittar toner av gula äpplen, smörighet, gröna örter, i avslutet rostade pinjenötter och härlig grapefruktsyra.