Ragu alla bolognese – en köttgryta från Bologna

Är köttfärssås och ragu alla bolognese samma sak? Det enkla svaret är nej, det finns köttfärssås och det finns ragu alla bolognese. Till den första äter man vanligen spagetti och till den andra oftast tagliatelle, det är dock inte detta som är den stora skillnaden mellan rätterna. Läs mer om den fantastiska rätten ragu alla bolognese och skillnaderna mellan dem i DinVinguide.se och få ett par riktigt bra vintips från regionen som rätten kommer ifrån, Emilia-Romagna.

Ragu alla bolognese – en köttgryta från Bologna

Vi har nu inträtt i göjemånaden. Det är ett gammalt namn för månaden februari. Namnet kommer från det gamla ordet göj, som i sin tur är kopplat till snö och kyla. I år passar namnet göjemånad extra bra då vintern finns i hela landet. Nu håller kung Bore oss i ett iskallt grepp, vilket jag tycker är ganska skönt. Det är under sådana här tider som värmande grytor gör sig som bäst och en favorit hos mig är ragu alla bolognese, förfadern eller anmodern till köttfärssåsen.

Ragu alla bolognese

Ragu alla bolognese är en gammal rätt och således finns det en mängd recept och variationer. Här i Sverige är den mest kända varianten den vi kallar köttfärssås och spagetti eller spagetti bolognese. Ragun och såsen må vara besläktade med varandra men de skiljer sig åt en hel del. En riktigt god bolognese är något helt annat än vår vardagsgryta på malt kött i en sås av krossade tomater och ketchup. Det är en fyllig, krämig rätt som kommer från staden Bolonga i regionen Emilia-Romanga. Ragun byggs upp från en bas som kallas (italiensk) soffritto, till vilken det tillförs malt kött eller köttbitar som får koka sönder i buljong gjord på vin tillsammans med tomatpuré. I slutet tillförs också lite grädde för att ge den en härlig krämighet. Rätten serveras oftast med tagliatelle eller annan bandpasta.

Det äldsta kända receptet på bolognese kommer från slutet av 1700-talet. Rätten fick dock sitt namn först år 1891 i Pellegrino Artusi kokbok La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene.

Ragu alla bolognese tallrik

Min ragu alla bolognese

Det finns många åsikter hur en ”äkta” ragu alla bolognese ska göras, om det nu finns en sådan. I kök, på hemsidor, bloggar och sociala medier debatteras om du ska ha vitt eller rött vin i den, huruvida det får användas färska tomater vid sidan om tomatpurén och vilka örter som är lämpliga att använda, med mera, med mera. Det finns dock ett facit hos Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina som har ett officiellt recept, läs det här. Om du jämför kan du se att min bolognese har sina små egenheter som vissa sannolikt kommer protestera emot och som inte ligger till fullo i linje med det officiella receptet. Det viktigaste är dock att den är riktigt god och det är den!

Jag använder i regel kyckling- eller hönsbuljong då jag tycker att det ger rätten en mjukhet och ett härligt djup. När jag har möjlighet gör jag buljongen själv, genom att koka upp kråset och en del av skinnet från en ugnsstekt kyckling tillsammans med lite vin, vatten, ett lagerblad, en gul lök och en morot. Basen är dock som traditionen bjuder en italiensk soffritto, en blandning av lika delar finhackade morötter, stjälkselleri och gul lök som fräses i olivolja på låg värme i ca 10-15 minuter. Detta är en fantastisk grund även till en svensk köttfärssås! Jag gillar också att göra rätten på större köttbitar av högrev, märgpipa eller fransyska. Dessa bitar får sedan koka sönder och bli härligt mjälla tillsammans med lite rimmat fläsk, detta ger en köttigare smak och mer kontraster än köttfärs. I slutet brukar jag också riva lite citronskal för att ge en liten extra fräschör.

När den är klar serveras den med tagliatelle, spagetti eller pappardelle och ett vin från Emilia-Romanga till maten, se nedan.

Ragu alla bolognese

LÄS MER
Ragu alla bolognese tallrik

Annons:

Ragu alla bolognese – en köttgryta från Bologna

Vintips från Emilia-Romagna

Emilia-Romagna är lite av en bortglömd pärla när det kommer till vin trots att det produceras mycket vin i regionen och det märks när jag letar på bolagets hemsida. Det finns en handfull röda viner från regionen på hyllan och ytterligare ett 10-tal i beställningssortimentet. De mest kända vinerna från Emilia-Romagna är Lambrusco och viner på druvan sangiovese di romagna. Det odlas också många andra bra druvor, såväl blå som röda. Området kallas ofta Italiens mage på grund av sina fantastiska råvaror och maträtter, till exempel ragu alla bolognese, en gryta från Bologna. Att vinerna blivit lite bortglömda beror kanske på att deras grannar varit mer synliga på bolaget, såsom Venteo och Toscana. Läs mer om vinregionen Emilia-Romagna i vår vinatlas. Trots att det inte finns några mängder av viner att välja emellan så finns det viner som du inte ska missa, såsom dessa två:

Emilia-Romagna rött vin

Chiara Condello 2017, Emilia-Romagna. Italien, 149:-, Nr 91224, Systembolaget beställningssortimentet

Druvorna i Chiara Condellos sangiovese kommer från byn Predappio i Emilia-Romagna. Här finns en fin fruktighet och intensiv smak av röda och mörka körsbär samt en liten släng av mogna plommon. Vinet har bra struktur, tydliga tanniner med fint grepp och en riktigt fin syra. Avslutet är långt och kryddigt med en liten köttighet samt en hel bukett av färska örter. Det finns också en liten spelande havston i vinet som ger extra fräschör.

Detta är ett vin med härlig fräschör, fruktighet och bra struktur med ett fint djup, utmärkt till pasta, kött, grillade grönsaker och ost. Ett mycket allsidigt vin med det där lilla extra!

Emilia-Romagna rött vin

Macchiona La Stoppa 2009, Emilia-Romagna, Italien, 369:-, Nr 92318, Systembolaget

Macchiona La Stoppa är gjort på en blend av bondera och barbera. Vinet är moget med smak av mörka torkade körsbär, vilda skogsbär och björnbär samt en liten jordighet. Strukturen är uppbyggd av mjuka ekfatstoner som och en kryddighet som drar ut i torkade örter som lagerblad och anis. Eftersmaken är lång och har en hint av bärsötma, tomatpuré och umami. Vinet är komplext, djup och lite rustikt med en härlig läng och trots lite ålder snygg fräschör.

Detta är ett vin med en mogen och komplex smak. Det är ett vin att njuta av och kontemplera över men det är också ett riktigt bra matvin. Passa på att prova ett vin med lite ålder.

Såväl vinerna som maten får mig att längta efter Italien och Emilia-Romagna är ett riktigt bra restips. Det som framförallt fångar mig här är landskapen och det faktum att det inte är så turistiskt.

Magnus Reuterdahl

Ragu alla bolognese – en köttgryta från Bologna

BestChampagne.se, DinVinguide.se och DryckesListan.se är två guider för alla som har matdryckvin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!

Läs mer

Fler artiklar