Grillsåser, tillbehör och vintips

Juli går mot sitt slut men sommaren och de varma kvällarna är här en tid till. Det är nu, på sensommaren, som jag tycker att grillen är som bäst. När kvällarna börjar bli lite mörkare och kanske också lite svalare, då ger elden och glöden ljus och extra värme som får en att vilja stanna ute lite längre.

När jag var liten var det mest korv som grillades. Till detta fick vi förutom bröd, ketchup och senap ibland också bostongurka, rostad lök eller i bästa fall röror som räksallad och coleslaw. Det var då min kärleksaffär till grilltillbehören började. Idag gör jag dem dock helst själv så att de blir i den stil som jag gillar.

Vilket eller vilka tillbehör det blir beror givetvis på vad jag grillar. Recepten har jag fått eller lärt mig av släktningar, vänner, kokböcker, bloggar eller återskapats utifrån vad jag serverats på restauranger. Efterhand har jag gjort dem till mina, ibland med små justeringar för att de ska passa min smakpalett. Jag passar också på och tipsar om några grymma viner till det grillade.

Guacamole

Jag minns inte när jag åt guacamole första gången men jag vet att jag blev förälskad direkt. Över åren har jag rört ihop en mängd varianter och detta har mynnat ut i mitt recept på denna klassiska röra eller sås. Om det är en äkta guacamole eller inte det får du avgöra, huvudsaken är att den blir god!

Många kopplar ihop guacamole med tacos, vilket är en bra combo, men den fungerar också utmärkt till grillad kyckling eller fläskkött serverat med en sallad på sommarens primörer.

Till guacamole gillar jag viner med fin frukt och en hel del fräschör, tex ett vin från Vinho Verde i norra Portugal på druvan alvarinho, såsom Soalheiro. Läs mer om vinet här.

Rökt rabarberchutney från Färna

Ett annat tillbehör som jag gillar till grillat kött är chutney, gärna gjord på rabarber. Ett recept på en sådan fick jag av Inga-Lena Eriksson som har hand om köket och vinkällaren på fantastiska Färna herrgård & spa. Det passar perfekt till grillat lamm eller fläskkött och bär med sig såväl hetta, lite rökta toner som sötma och syrlighet.

Det är också kul eftersom grundråvaran är en sådan som finns i många trädgårdsodlingar och tillhör säsongen och att du får använda grillen till att röka rabarberna med. Just att använda grillen som rök utökar din repertoar vid gallret och är ett kul och bra sätt att använda din grill mer. I receptet nedan finns en beskrivning hur du gör detta.

Till lite grillad karré med rökt rabarberchutney dricker jag gärna ett fräscht lite lättare rödvin som La Corte del Pozzo Bardolino. Vinet gjort på druvorna corvina, corvinone samt rondinella och vinregionen Bardolino ligger på östra sidan av Garda sjön i Veneto, i Italien.

La Corte del Pozzo Bardolino 2021 är ett riktigt fräscht och friskt rött vin med fin syra och bärighet. I smaken finns röda körsbär, skogsbär och jordgubbar. Detta kantas av blommig ton med inslag av viol och färska örter. Det är ett utmärkt vin till pizza, pasta, grillat fläskkött eller kyckling samt till en trevlig chark- och ostbricka.

Portvinsvinsglaze

Jag älskar portvin i (nästan) alla dess former. Det finns dock portvin som är lite för söta och kladdiga, de använder jag till min portvinsglaze istället. Vanligen utgörs det av ett enklare ruby port. Vill du förhöja upplevelsen rekommenderar jag dig dock att dricka ett glas bra portvin till maten, till exempel en crusted port då får portvinssmakcentrat fira en extra julafton. Portvinsglazen går utmärkt att ha till en grillad fläskkarré eller till nötkött. Den är het, kladdig, kryddig och bär med sig en härlig sötma och portvinston. Glazen ger också en vacker glänsande yta till köttet.

Det finns lite olika skolor när det kommer till glaze och när du ska applicera den på köttet. När jag grillar brukar jag ha på den på köttet i slutet av tillagningen, de sista 10 minuterna eller så. Detta eftersom att det annars finns en risk att den snarast blir bränd än kladdigt god. När du penslar på den ska den vara trögflytande, kletig och tjock. Se till att du har kvar en del vid sidan om också så att du kan ta lite extra i samband med att du serverar maten, då får du två nyanser av glazen, den grillade på köttet och den lite renare från kastrullen.

Ett utmärkt portvin att dricka till maten är Niepoort Bioma Crusted Port, läs mer om det i våra exklusiva dryckestips. Muito bom!!!

Bacon & chilisås

Jag avslutar med en sås eller kanske mer en röra som kommer från min sambos familj, där är den given på bordet så fort det ska grillas kött. Det är en het sås som smakar bacon, kan det bli mycket bättre? Den passar utmärkt till i princip allt kött som grillas men också grönsaker och rotfrukter.

Vilket vin som passar bäst till denna beror mycket på vilket kött man har till men jag brukar uppskatta ett lite fruktigare rött vin med viss kraft, till exempel Casa Ferreirinha Vinha Grande från Dourodalen i Portugal som just nu finns i årgång 2019. Vinet gjort på en blandning av 40% touriga franca, 30% touriga nacional, 25% tinta roriz och 5% tinta barroca.

Casa Ferreirinha Vinha Grande 2019 är ett riktigt härligt rött vin med en generös frukt som drar åt det mörkfruktiga och en riktigt härlig fräschör. I smaken finns mörka frukter, röda körsbär, lila plommon, björnbär kantat av viol och vilda örter. Vinet har en fin struktur med friska tanniner och en mjuk ekfatskaraktär. Avslutet är långt och lite kryddigt med en hint av mocca. Smakrikt, elegant och med viss komplexitet, det passar utmärkt till grillat kött och grytor.

Vinet är utmärkt nu men också ett vin som vinner på lagring och kommer utvecklas fint de kommande 10-15 åren.

Det var allt för idag.

Bon appétit!

Magnus Reuterdahl

Grillsåser, tillbehör och vintips – Magnus Reuterdahl

BestChampagne.se, DinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har mat, dryck, vin och livsnjutning som gemensamma intressen.

I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat- och dryckesvärlden med oss.