Biff Rydberg en svensk klassiker

Biff Rydberg är en rätt där råvarorna spelar huvudrollen. Biff, potatis, lök, ägg, senap, svartpeppar och smör samt en rejäl dos av kärlek är allt du behöver. Ett gott vin eller en pilsner till är inte heller dumt. Läs mer om rätten och drycker till i DinVinguide.se

Biff Rydberg (Biff à la Rydberg) är en svensk klassiker. För att lyckas med den behöver du bra råvaror, för det är de som spelar huvudrollen i denna rätt. Lite förenklat är det en lyxigare pyttipanna. Den är fantastisk i sin enkelhet men den går att lyxa till ytterligare och det går också att göra en riktigt god vegetarisk variant av den.

Vi tror ofta att klassiker är jättegamla, så är det oftast inte. Biff Rydberg tillkom någon gång kring 1860 eller lite därefter och är inspirerad av andra rätter från Europa. Det är med andra ord en gammal rätt men den är inte uråldrig. Som arkeolog skulle jag kalla den för ganska modern.

Historien bakom Biff Rydberg

Hôtel RydbergRätten skapades på hôtel Rydberg. Detta hotell låg vid Gustav Adolfs Torg i Stockholm och var öppet under åren 1857–1914. Ursprungligen var nog tanken att det skulle blivit ett nytt stadshus.

Namnet på rätten och hotellet kommer inte från författaren bakom dikten om tomten som led av att midvinternattens köld var hård och såg stjärnorna gnistra och glimma. De är istället döpta efter grosshandlare Abraham Rydberg. Han donerade pengar till hotellbygget men fick aldrig se hotellet färdigbyggt och han fick aldrig smaka rätten som bär hans namn.

Rätten skapade av Jean-François Régis Cadier, som hade rötterna i de franska alperna.

Det finns också en rätt som på samma hotell som idag är mindre känd som kallades för Rydbergspanna. Vi får se om jag återkommer till den senare i höst. I denna ingår vid sidan av biffköttet också lamm- och kalvnjure.

Att pimpa en klassiker eller inte

Vissa har regeln att det inte ska fixas och trixas med klassiker. Jag är inte en av dem, klassiker har förändrats över tid och det som vi idag upplever som den klassiska varianten är sannolikt ganska annorlunda från originalet. I Tore Wretmans recept saknar jag till exempel äggula och dijonsenapen. Han serverade den istället med ett par stänk worcestershiresås, vilket jag tagit åt mig för att det är gott. Jag behåller också nymodigheter som äggula och dijionsenap, också för att det är gott. Den senare serverar jag dock som den är och inte som vissa gör, som en senapsgrädde. Jag gillar den mer distinkta smaken av ren dijonsenap tillsammans med köttet.

För att pimpa min Biff Rydberg använder jag ibland gulan från ankägg istället för hönsägg. De har en större gula som jag upplever som lite krämigare än de från hönsägg. Ibland har jag också med smörstekt karljohanssvamp till och vill du göra en vegetarisk variant av Biff Rydberg så går det utmärkt att byta ut köttet mot karljohansvamp, det blir minst lika gott!

I många recept står det att du ska använda oxfilé, jag använder hellre biff. Den är smakrikare tack vare att den har lite insprängt fett. Detta gör att köttet blir saftigare och i mitt tycke godare!

Uppskuren torrmarinerad biff

Några saker att tänka på när det kommer till Biff Rydberg

Jag nämnde ovan att Biff Rydberg är en lyxigare variant av pyttipanna. Det är det, men rätterna skiljer sig också åt. När det kommer till Biff Rydberg så ska du välja ut bra råvaror specifikt och tillägnade denna rätt, till skillnad mot pyttipanna som bygger på att ta till vara på rester. Med det sagt, jag älskar bägge och det går bra att göra lyxiga pyttipannor också. Råvarorna i en biff Rydberg är A och O.

I många recept står det att du använda fast potatis, detta då de håller ihop bättre. Jag brukar göra min på mandelpotatis men strunta i att skala dem, då hjälper skalet till att hålla ihop potatisen. Här får smak gå framför visuellt perfekt stekt potatis.

Annons:

Biff Rydberg

LÄS MER
Biff Rydberg

Att dricka till Biff Rydberg

I äldre menyer från bland annat Hotel Rydberg rekommenderas ofta pilsner och brännvin till Biff Rydberg. Brännvinet kan jag vara utan men en kall pilsner passar fin till denna rätt. En av mina favoriter är Bryggmästarens bästa pilsner.

Pilsner Åbro

Bryggmästarens bästa pilsner, 15:90:-, Nr 88752, Systembolaget beställningssortimentet.

Detta är en pilsner i tysk stil, dvs den är lite torrare i stilen än de från Tjeckien. Pilsner i tysk stil har ofta lite citrustoner i smaken och lite mer fräschör.

Bryggmästarens pilsner är torr, ren och fräsch. I smaken finns lätta citrustoner, en fin humleton och en fin avslutande beska. Detta är en skolbokspilsner som är riktigt god!

OBS att detta öl endast kan köpas i en låda om 15 stycken, dvs 238,50 kronor.

Biff Rydberg är också en rätt som går hand i hand med röda viner. Jag gillar röda viner med lite kraft och fin fruktighet samt med lite kryddighet.

Rött vin Australien

Penfolds Bin 407 cabernet sauvignon 2018, South Australia, Australien, 499:-, Nr 93133, Systembolaget

Penfolds är en riktigt bra producent och detta är en av mina favoriter i deras släpp i år. Det är ett potent vin med kraft, rik fruktíghet och mycket energi. Vinet har en härlig balans och fin fräschör. Bin 407 är som gjort för att serveras till en rätt som Biff Rydberg, då de kompletterar varandra i såväl stil som i smak. Detta är ett stort vin som just nu är ungdomligt charmigt och trots sin ungdom redan uppvisar såväl elegans som komplexitet.

Drick nu, till mat eller lägg det i vinkällaren i några år för ökad elegans och komplexitet. Jag kommer dock ha svårt att hålla fingrarna borta för jag älskar den fas det befinner sig i just nu!

Om vi går från nya världen hem till Europa så passar en Bordeaux perfekt. Jag tycker vi dricker för lite röd bordeaux, de är klassiska viner som är mycket matvänliga. Clarendelle kommer från Clarence Dillon Wines är riktigt trevliga matviner. Namnet låter kanske inte så franskt, men bakom det står ägaren av ett av de mest klassiska slotten i Bordeaux, Haut-Brion.

Bordeaux

Clarendelle rouge 2015, Bordeaux, Frankrike, 209:-, Nr 3147, Systembolaget beställningssortimentet

Det här är ett riktigt bra rött vin från Bordeaux. Smaken är klassisk, den är rik och djup med smak av mogna plommon och stänk av svarta vinbär. Frukten backas upp av en fin örtighet med inslag av aromatiska toner samt en härlig ekfatskryddighet. Viner är snyggt balanserat, har en bra längd och är precis vad man vill ha när man korkar upp ett vin med klassisk smak.

Jag gillade 2015 när det kom, nu har det fått ligga till sig lite och är riktigt trevligt. Det går utmärkt att lagra det om du vill men för mig är detta ett vin att dricka nu och det passar utmärkt till höstens maträtter. Vinet finns i enstaka butiker och i beställningssortimentet, du kan också beställa årgång 2014 på magnumbutelj (Nr 3147, 419:-).

Magnus Reuterdahl

Läs mer

Fler artiklar