Älggryta är ett ljus i höstmörkret

Älgkött hör hösten till, liksom mustiga och välsmakande grytor. Häromdagen var det dags för höstens första älggryta. Viltkött, svamp, rotfrukter och bär i en kakafoni av skogens smaker samt lite gott vin därtill.

Skogen är vårt skafferi, där finns svamp och bär samt vilda djur såsom älg, hjort och rådjur med mera. Det är smaker som jag är uppvuxen med. Vi fick älgkött då farsan jagade, massor med älgkött. Det gick så långt att jag nästan tröttnade på stekar, grytor, filéer och köttbullar från skogens konung. När jag väl flyttat hemifrån förstod jag vilken lyx det vart, då var det svårt att få tag i det. Nuförtiden går det dock att hitta viltkött i många butiker.

Jag är också uppvuxen på svamp och bär. Varje höst begav vi oss ut för att plocka blåbär och lingon samt kantareller och karljohansvamp. Svampen torkades och bären rårördes, allt för det skulle hålla länge och att vi skulle kunna njuta av smakerna hela vägen tills nästa höst. Jag har blivit för lat för att plocka bär men svampplockning brukar jag fortfarande hinna med.

När jag lagar älggryta är det med andra ord barndomens smaker och dofter som möter mig. Jag har dock uppdaterat recepten lite för att passa mig bättre.

Att tänka på när du tillagar älg

Älgkött skiljer sig från nötkött. Det behöver tid för att möras och det har grova fibrer som tål lång tillagning och mår bra av att tillagas på lägre temperatur och det har mindre fett. Jag brukar tillaga det ugn för att få jämn temperatur. Ugnen ställer jag på 100-125 grader. Vidare tillagar jag gärna älg i helt bit och under lock, för att tillse att fukten i köttet behålls. Jag vill inte heller ha det så rött utan mer rosa.

Innan jag börjar bryna köttet så torrmariner jag det, oftast bara med salt, svartpeppar och lite dijonsenap. Det får sedan ligga tills det uppnått rumstemperatur, det brukar ta minst en timma. När det kommer till viltkött så är det inte bra att chocka det med för stora temperaturskillnader. Vidare så bör du vara lite försiktig med värmen när du bryner köttet, hög värme kan ge det en metallisk smak i köttet som åtminstone inte jag gillar.

Variera min älggryta

Just den här grytan kan du variera på många sätt för att få fram olika smaker. Denna gång använde jag tranbär men det går minst lika bra med lingon eller svarta vinbär. Vidare använde jag rökt sidfläsk, det ger dock ganska mycket smak och det går lika bra att använda rimmat sidfläsk istället. Fläsket har jag i för att jag tycker att det kompletterar det lite magrare älgköttet. När det kommer till svamp tycker jag att det är godast med trattkantareller eller karljohansvamp, det går dock bra med de flesta sorters svamp. Vidare brukar jag runda av med grädde, detta är inte nödvändigt men det är så jag är uppväxt att äta älgkött.

Här är mitt recept på älggryta:

Annons:

Älggryta med sidfläsk och svamp

LÄS MER
Älggryta

Vin till Magnus älggryta

Vanligen dricker jag rött vin till min älggryta, det går dock bra med vita viner också. Jag är bland annat svag för vita viner från Alsace, till exempel en riesling med lite fatlagring eller en pinot blanc. Denna gång har jag dock valt tre röda viner i olika stil som jag tycker passar utmärkt till det viltsmakerna och de lite syrliga bären i grytan.

Rött vin Frankrike

Chiara Condello 2017, Emilia-Romagna. Italien, 149:-, Nr 91224, Systembolaget beställningssortimentet

Chiara Condellos sangiovese från byn Predappio i Emilia-Romagna är ett riktigt härligt vin. Här finns en fin fruktighet och intensiv smak av röda och mörka körsbär samt en liten släng av plommon. Vinet har bra struktur, tydliga tanniner med visst grepp, en riktigt fin syra och allt är i perfekt balans. Avslutet är långt och kryddigt med en liten köttighet samt en hel bukett av vilda örter. Det finns också en liten spelande havston i vinet som ger extra fräschör.

Detta är ett riktigt härligt vin på sangiovese med såväl elegans som en lite rustik härlig ton och bra djup. Det passar utmärkt till våra skogliga smaker här uppe i norr och till min älggryta.

Rött vin USA

Scatena Brothers zinfandel 2018,Kalifornien, USA, 189:-, Nr 2743, Systembolaget

Det finns zinfandel och det finns zinfandel, när det är gott är det gott och detta är riktigt bra. Vinet kommer från Sonoma och är producerat av familjen Seghesio. I detta finns allt som jag vill ha i en zinfandel, en stor fruktighet med inslag av körsbär, vilda skogsbär och jordgubbar men i en lite torrare och mer återhållsam stil. Vinet har snygg fräschör och en bra struktur med snyggt integrerade ekfatstoner. Avslutet är långt, kryddigt och läckert.

Ett charmigt, flörtigt smakrikt vin som ändå känns svalt och fräscht. Ett riktigt bra matvin till de flesta kötträtter!

Rött vin spanien

Viña Real Gran Reserva 2013, Rioja, Spanien, 278:-, Nr 95303, Systembolaget

Viña Real gör traditionell Rioja och är en av de producenter som gör det riktigt bra. I detta vin kombineras mogna toner med en fin fruktighet och en tydlig ton av ekfatston. I frukten finns smak av körsbär och plommon som kantas av färska och torkade örter. Här finns också klassiska riojainslag som vanilj, kakao, tobak, cederträ och en hint av krondill. Eftersmaken är lång, vinet är balanserat och smakrikt utan att bli alltför kraftigt.

Viña Real Gran Reserva smakar precis som jag vill att klassisk Rioja ska smaka, tidlöst, smakrikt och riktigt gott.

Detta är tre riktigt bra viner som passar utmärkt till en härlig älggryta och till det som hör hösten till. Passa på att njuta av höstens smaker, njut av göra långkok och goda viner.

Magnus Reuterdahl

Läs mer

Fler artiklar