Vart tog resten av djuret vägen?

Att alla ska sluta kasta mat och bli vegatarianer imorgon tror jag inte på. Älskar själv att äta en god stek eller en grillad köttbit med ett gott glas rödvin till. Men man kanske ska tänka sig litegrann för när man ska äta det och inte ta det som en automatisk middag på lördagen.

Sverige och Norge har också fått samma fredagskultur nuförtiden med fredagstacos där det till 98% bara används köttfärs. Sen när man går ut på restaurang och äter så har restaurangerna oftast bara ett val mellan ytterfilé, entrecôte eller innerfilé. Då blir det en väldigt sned fördelning om hur vi använder djuren vi slaktar. Vi tar 3 delar av djuret och äter som de är, resten ska malas ner till köttfärs för att användas i biffar och tacos?

Vi borde bli mycket bättre på att fråga efter alla andra goda delar av djuret och restauranger borde bli mycket bättre på att använda hela djuret. Till exempel kan tacosen vara så mycket mer än köttfärs med färdigt kryddpaket från tacokitet. Bästa tacosen jag själv ätit var i ett gatuhörn i Mexico city där det var taco med oxtunga. Kanske inte det du serverar dina barn en fredag, men själv har jag har aldrig fått en taco av en mexican som varit lagad på köttfärs.

Det finns flera goda delar på oxen att använda till flera olika saker som t ex bräserade oxkinder, oxsvansragu, långtidsstekta oxrevben, klassisk rostbiff. Alla de delarna smakar fantastiskt om man väljer kött från kvalitetsdjur istället för massproducerade djur där till och med ytterfilén är en torr, fettfri lite seg historia.

Vi bör alla bli bättre på att använda kvalitetsprodukter från djur som har haft det bra, från uppfödare som verkligen bryr sig om sina djur. Äta mindre kött men bättre kött.

Det är vi konsumenter och kockar som har ansvar för att få till en förändring. Man måste fråga efter det som inte finns, kräv att din butik tar in det. Köp inte det där färdigmalda paketet köttfärs från kyldisken bara för att det är så enkelt. Planera lite istället. Det behövs inte heller några fancy sous-vide maskiner, man kommer långt med en klassisk gjutjärns gryta med ett tätt lock. Då är det enkelt att bräsera eller långkoka i ugnen på svag värme över natten eller från morgonen så har man en färdig magisk middag när man kommer hem. Så kan man hellre steka sig en god bit fisk på helgen.

Alla kockar har också ett väldigt stort ansvar när de skriver sina menyer eller står på sina jobb. Tänk på var köttet kommer ifrån. Tänk på var resten av djuret är när man öppnar sitt 100:de paket med entrecôte den månaden, det finns trots allt bara två per djur. Då har man använt entrecôte av 50 djur utan att man haft något med resten av djuret att göra. Inte konstigt att butikshyllorna fylls upp med köttfärs när inte ens dom som ska föreställa proffesionella använder något annat än de lättillagade styckningsdelarna som utgör en bråkdel av djuret. Det här återspeglar sig också i att kockar nuförtiden knappast vet hur man styckar ett helt djur eller vad man kan använda de olika delarna till.

Det är bättre på sina ställen, ser vissa slakteributiker som är på gång och har ett mycket bra urval. De har andra detaljer än de som klassiskt används av alla, så det är bara att gå till din specialbutik och köp en annan styckningsdetalj nästa gång du ska ha kött. Fråga var köttet kommer ifrån och framförallt vad det är för djur. Det är stor skillnad på ko, kviga, oxe eller kastrat. Det finns också flera olika raser av nötkött som alla har olika köttstruktur och smak. Välj något annat än stekt ytterfilé på restaurangen nästa gång du går på steakhouse eller liknande ställen. Är du kock eller köksmästare på en restaurang, utmana dig själv, köp ett helt/halvt djur nästa gång. Lär dig och dina anställda att stycka och använd allt. Det går!

På vår restaurang är vi ofta ute och hälsar på hos bonden och klappar djuren innan de ska slaktas. Jag lovar, det ger dig mer respekt för djuret och en automatisk vilja att göra det rättvisa, att använda allt och var det kommer ifrån. Det kanske inte går alltid, men någonstans måste man börja om man ska vända på en trend.

Mikael Svensson, krögare och kökschef, Restaurang Kontrast, Oslo

Site: restaurant-kontrast.no

Instagram: @kontrast_mikael

Läs alla tidigare inlägg i Kockens tips