Man tager vad man haver eller så ger man allt – Pytt i panna, här med egentillverkad falukorv. Pytt i panna serveras både i skolbespisningen och på finkrogen – det finns en anledning till det. Denna rätt är en hörnsten i den Svenska husmanskosten. På finkrogen kasseras ibland potatisens alla runda hörn för att du ska få perfekt symmetrisk pytt. Personligen tycker jag att den gör sig bäst på kallpotatis från gårdagens middag och snuttar av den korv eller skinka du har i kylen. Både gastronomiskt och ekonomiskt!

Rätten går att variera i oändlighet men det här ska du alltid ta med dig när det gäller pytt. Stek varje råvara för sig och blanda till en pytt först på slutet. Det garanterar ett bra resultat och är den lägsta nivå av kökskärlek du ska ge dig själv och dina matgäster.

Pytt i panna med hemgjord falukorv

4 delar potatis

2 delar kött/chark

1 del gul lök

salt och kryddor efter smak

Hacka löken och smält smör i en kastrull. Låt löken smörkoka i ca 30 minuter på låg värme, rör runt då och då. Tärna potatisen i önskad storlek. Normalt 1-1,5 cm stora bitar. Håll köttbitarna jämnstora med potatisen. Bryn först köttet eller korven och lägg åt sidan. Stek sedan potatisen på låg värme i olja. Mot slutet av stekningen, klicka i ordentligt med smör och höj värmen något. När potatisen är klar blanda du ner löken och köttet i pannan, smaka av med salt och peppar. Slå sedan upp pytten i en sil så överflödigt fett får rinna av. Häll tillbaka pytten i stekpannan & smaka av pytten med några stänk worchestersås, HP sås och eventuellt lite mers salt. Servera direkt!

Garnera antingen med råa äggulor eller lättstekta ägg, inlagda rödbetor och saltgurka. För er som verkligen vill ta det här till nästa nivå används egenstoppad falukorv. Det är omständigt, men väl värt mödan. Låt det bli ett heldagsprojekt hemma och håll huvud och råvaror kalla genom hela processen!

Hemgjord falukorv

500 g fläskkarré

250 g magert nötkött tex ytterlår

200 späck

350 g vatten fryst till is

27 g utblandad nitrit

2 gula lökar, finhackade

20 g smör + 1 msk vatten

2 g vitpeppar

2 g muskot

2 g ingefära

100 g kokt potatis

20 g potatismjöl

Smörkoka löken med en liten skvätt vatten tills löken är mjuk, kyl ner. Skär kött och späck i tärningar. Lägg sedan kött- och späcktärningarna i frysen i ungefär en timme. Mal därefter kött och späck till en färs. Mal två gånger på köttkvarnens finaste skiva. Lägg tillbaka den dubbelmalda färsen i frysen medan du förbereder det sista. Mal potatis tillsammans med den smörstekta löken på kvarnens finaste skiva. Placera sedan den nedkylda färsen, salt & kryddor i en blandarbunke. Kör blandaren på låg fart i ungefär 3 minuter samtidigt som du mata i den krossade isen, ungefär en tredjedel av isen per minut. Höj hastigheten något, vänd i potatis- och lökfärsen och potatismjölet. Blanda ytterligare en minut. Ner med smeten i en korvsprutan. Stoppa korven i ett vanligt krokfjälster, då blir resultatet en lite smalare falukorv än man är van vid som är lättare att hantera vid rökning och tillagning.

Varmrök korven ca 30 min. Koka upp 3 % saltlake med lök, lagerblad, vitpeppar och kryddpeppar (ev lite extra liquid smoke). Sjud upp korven till 60 grader, låt sedan vila i 10 minuter utan kokning. Kyl sedan korven snabbt i isvatten. Lyft upp korven ur det kalla vattnet och flytta den till kylen där den får ligga ett par timmar och ”sätta sig”. Tillaga sedan din falukorv precis som du är van, men såklart med ett extra mått av andakt. Lycka till!

Ps. Din falukorv smakar väldigt bra kall som pålägg på en god smörgås.

Tor Svärdby, kock Operakällaren i Stockholm

Mail: t.svardby@gmail.com

Instagram: @torsvardby