Jul, jul, strålande jul. Nu vankas det knäck, saffranskola, mjuk lingonpepparkaka, praliner med kardemumma, saffranspannkaka, Ris à la Malta och pepparkakor. Listan över allt bak som hör julen till är ändlös. Jag älskar julen. Brukar klä granen i början av november för att få njuta riktigt länge, men i år blev det senare än vanligt. Lika fin blir den varje år.

Jag har nu slutat min anställning hos Wiener Caféet och startat mitt företag Modern Pastry Stockholm AB. Arbetar nu på Wiener Caféet som konsult vilket passar mig utmärkt. De behöver hjälp med julproduktionen och jag vill komma igång med mitt företag. Drömmen är att ha ett eget konditori en dag, men just nu får det vänta.

Här kommer ett av mina många favoritrecept!

Praliner med grön kardemumma

Specialtillbehör

45 pralinkulor av mörk choklad, tomma skal (finns att köpa mot förbeställning, minst 2 dagar innan, på Wiener caféet)

stavmixer

spritspåse

DAG 1 Ganache

120 g grädde

2 g malen grön kardemumma

1 g salt

15 g glykos

190 g mjölkchoklad t ex Valrhona Jivara Lactée 40 %

10 g smör, normalsaltat

Koka upp grädde, kardemumma, salt och glykos. Häll, i tre omgångar, den varma gräddblandningen över mjölkchokladen. Blanda väl. Rör i smör, och mixa ganachen slät. Låt svalna i spritspåse till 30 grader. Fyll pralinkulorna. Låt stå i rumstemperatur till nästa dag.

DAG 2

300 g mörk choklad t ex Valhrona 70 %

flingsalt

kakaopulver, eventuellt

Smält lite mörk choklad och locka (förslut) pralinerna på toppen, vilket underlättas när de ska rullas. Låt chokladen stelna och rulla sedan kulorna i tempererad mörk choklad, strö gärna på lite flingsalt på toppen. Vill du inte temperera chokladen kan du rulla kulorna i smält mörk choklad och därefter i kakaopulver. Blir också väldigt gott att rulla i grönt socker med lite mixad kardemumma.

Ska pralinerna sparas en längre tid bör de förvaras torrt och svalt i tät plastburk, dock aldrig i kylskåp. OBS! Praliner ska alltid serveras rumstempererade.

Tips

Vill man gjuta egna skal och färga så använd kakaosmör, finns flera färger på Åsö. Chokladen måste då tempereras.

Lycka till och en riktigt God Jul önskar jag er alla!

Per Bäckström, Vd Modern Pastry Stockholm AB och konsult, Stockholm

Instagram: @pastrychef

Mail: perbackstrom.mps1@gmail.com

Läs alla tidigare Kockens tips

Läs mer om Per Bäckström