Parfait med saffran och blåbär

Jag arbetar som kökschef på ett äldreboende i Danderyd och där experimenterar jag dagligen med mat och desserter. Försöker hela tiden komma på nya smaksättningar och kombinationer. Ofta tar jag det som finns hemma och skapar något av. Idag blev det en krämig saffransparfait. En slags glass som man rör ihop och skickar in i frysen. Tillsammans med den ljumna blåbärskompotten och krispiga maränger blev det en smaksensation. Såklart passar andra bärkompotter också som t ex hallon.

Saffransparfait med blåbärskompott och krossade maränger 8 port

Saffransparfait

8 äggulor 

2 1/2 dl strösocker 

2 paket saffran (à 1/2 g)

1 tsk vaniljsocker 

5 dl vispgrädde

Vispa äggulor och socker pösigt. Tillsätt saffran och vaniljsocker. Vispa grädden. Blanda allt försiktigt. Häll i en rundbottnad skål eller i en kakform fodrad med plastfolie. Ställ skålen i frysen minst 6 timmar.

Maränger (blir många fler än vad som går åt)

8 äggvitor 

8 dl florsocker

Sätt ugnen på 125°C. Lägg bakplåtspapper på flera plåtar. Blanda florsocker och äggvitor i en skål. Vispa pösigt över sjudande vattenbad, se till att skålen passar i kastrullen, så att inte ångan sipprar upp. När massan fluffat till sig efter ca 5 minuter, ta från vattenbadet och fortsätt att vispa tills smeten är helt fast. Spritsa i valfri form eller klassiska små toppar direkt på bakplåtspappret. Grädda ca 40 min eller tills de är helt torra. Använd varmluftsugn för att baka av flera plåtar åt gången. Förvara i lufttäta burkar.

Blåbärskompott

500 g  blåbär, färska eller frysta

1,5 dl  strösocker

1 citron, saften

2 tsk  potatismjöl

Koka upp blåbären med socker och citronsaft. Koka ca 1 minut. Rör ut potatismjölet med lite av saften som blir när man värmer blåbären. Se till så att saften inte är för varm. Häll i redningen i den kokande kompotten och rör om. Kompotten ska ha simmig konsistens. Smaka ev. av med mer citron eller socker. Låt svalna något.

Montering

Lägg en stor sked kompott i botten av en tallrik eller skål. Skär en bit av saffransparfaiten och lägg på kompotten. Krossa maränger och strö över desserten. Önskas något grönt passar t ex citronmeliss.