Kotunga sous vide med inlagda gröna tomater

Denna gång bjuder jag på ett recept som kanske är lite udda. För att få en viss touch av Texas har jag komponerat rätten med inlagda gröna tomater och en majonnäs med chipotle. Det blir tillsammans en rätt med mycket smak, sälta och lite hetta. Det tar en hel del tid att göra denna men resultatet är spektakulärt!

Kotunga sous vide med inlagda gröna tomater och chipotlemajonnäs

1 kotunga, rå

1 1/2 dl salt

2 l vatten

Kryddblandning av hela frön

2 lagerblad

1/2 tsk senapsfrö

1/2 tsk kanel riven i stora bitar

1/2 tsk korianderfrö

1/2 tsk kryddpeppar

1/2 tsk dillfrö

1/2 tsk svartpeppar

Majonnäs med chipotle

1 chipotle i adobosås

1/2 dl majonnäs

1/2 dl gräddfil

Mixa allt tills helt slätt, smaka av med salt och peppar.

Inlagda gröna tomater

Skär tomaterna i centimetertjocka skivor. Sterilisera en glasburk av lämplig storlek (Diska burkarna. Ställ in dem i ugnen på 125 grader i en kvart för att sterilisera dem. Koka lock och eventuella gummipackningar).

Blanda ihop:

1/4 dl salt

4 dl vatten

1/2 dl vitvinsvinäger

Lös upp saltet i vattnet. Lägg de skivade tomaterna i burken. Slå på saltlaken. Se till att det finns rum ovan tomaterna så att de är täckta av laken. Jag gör ibland en boll av plast och lägger i burken, sen locket på så att de är helt täckta. Ställ burken i kylskåpet i minst 3 dagar men helst en vecka eller två.

Tunga

Lägg tungan i en skål, tillräckligt stor för att ha mycket vatten cirkulera runt och låt stå i rinnande kallt vatten i minst 3 timmar häll ut vattnet flera gånger.

Blanda ihop alla kryddor. Blanda vatten med salt rör ordentligt tills allt salt är upplöst. Lägg i krydd blandningen. Lägg i tungan och se till att den är täckt med kryddlagen. Ställ i kylen i 24 timmar.

Efter 24 timmar kan du injicera tungan med lite av lagen, men det går också bra att hoppa över. Lägg tungan i en vacpåse, tillsätt lite av lagen, ca 2 dl. Vacca tungan.

Sätt sous viden på 66 grader. När vattnet nått temperaturen, lägg i tungan och kör på låg hastighet. Täck med lock och sous vida i 48 timmar.

När 48 timmar har gått så ta upp tungan ur vattnet och lägg för att vila i 10 minuter. Sedan i kallt vatten 10 minuter och till sist i isvatten till den är helt nedkyld.

När det är dags för servering så “skala ” tungan så att allt yttre skinn är borta. Skär den tunt och servera med inlagda gröna tomater och chipotlemajonnäs.

Jan Lööv, Chef de cuisine Omni Hotel Dallas USA

Twitter: @jtloov

Instagram: @jloov

Jan Löövs tidigare tips

Alla tidigare Kockens Tips