Kockens tips – Sparris

För fem år sedan var jag ute på Lilla Bjers för första gången. Då fanns det ingen krog där utan Göran och Margareta hade sin gårdsbutik och jag jobbade på norra Gotland. Vad som var planerat som ett kort stop för att hämta upp lite härliga grönsaker blev till en två timmar lång rundvandring på gården. Det var första gången jag såg hur sparris faktiskt växer. Att gå runt med två bönder som visste så mycket mer än jag om de här grönsakerna var för mig en väldigt speciellt upplevelse. Jag hade tillagat sparris i många år och säkert ifrån många olika länder, för mig då spelade det ingen roll, sparris var sparris. När jag stod där och kände mig dum för att jag inte visste att grön och vit sparris egentligen är samma planta bara att den odlades på olika sätt. Att jag inte riktigt hade koll på när den skördades förutom att det var på våren. Att den kan växa 10 cm på en dag om solen ligger på.

Att få ta en kniv och skära av en sparris och äta den rå och solvarm var också speciellt. Ungefär 1 år efter detta möte så stod jag där på gården igen, den här gången så var det fullt med byggarbetare överallt som höll på att färdigställa det som skulle bli Lilla Bjers gårdskrog. De senaste åren har väntan på att första sparrisen ska titta upp varit som att vänta på tomten när man var liten. Varje dag, ibland flera gånger per dag, så försöker man stilla sin nyfikenhet och går ut i landet, lyfter på plasttunneln för att se om det kanske är någon liten knopp som brutit jordens yta och en dag så står dom bara där. För 4 veckor sedan skördade vi den första gröna sparrisen ute på Bjers och förra veckan tittade även den vita upp. Dom brukar få hänga med på menyerna fram tills midsommar ungefär då vi släpper upp plantorna och låter dom samla kraft inför kommande år.

Koka sparris

Kastrull med kokande vatten
Grön sparris
Smör
Salt

Sänk ner sparrisen i det kokande vattnet och sänk värmen så att den bara sjuder, koktiden varierar ganska mycket beroende på hur tjock sparris du fått tag i. Våga ta upp den ganska tidigt man vill fortfarande ha lite motstånd i dem. Hyvla smör med en osthyvel över den varma sparrisen och avsluta med lite flingsalt och ät som tillbehör eller för sig själv.

Luqaz Ottosson – Kökschef Lilla Bjers Gårdskrog, Gotland

Instagram: @luqazo / @lillabjers

Facebook: Lilla Bjers Gårdskrog

Mail: Luqazo(@)gmail.com

Web: www.lillabjers.se

Läs Luqaz tidigare artiklar

Läs alla tidigare Kockens tips