Buckthorn Spritz från restaurang AIRA

Sedan årsskiftet har jag varit ombord på ett spännande nytt projekt med Svenska Brasserier. 20 mars öppnar restaurangen AIRA längst ute på Biskopsudden på Djurgården i Stockholm.

Det känns kul att få vara med från början och se stället växa fram. Jag har ett ansvar mot baren, där jag kommer välkomna våra gäster i en egen avdelning. I baren kommer det att serveras allt från cocktails, öl, vin och alkoholfritt. En fördrink och ett snack innan det är dags att flytta till matsalen som rymmer cirka 40 sittande gäster. Förhoppningsvis får vi en fin sommar, så att vår fina uteservering med utsikt mot vattnet kan utnyttjas.

AIRA har ett fokus på nordiska råvaror, men inte uteslutande. Vi kommer även att använda råvaror från andra länder i syfte att förhöja upplevelsen. Se fram emot spännande smakkombinationer från köket så väl som i baren!

Bokningar görs via hemsidan aira.se. Nya bord släpps varje dag, två månader framåt, från klockan 10:00.

Slutligen tänkte jag dela med mig av ett recept på en av våra drinkar. Drinken heter Buckthorn Spritz och är lite av en variant på den klassiska Aperol Spritz.

Buckthorn Spritz 1 drink

30 ml Amaro Mondino*

50 ml Havtorns- och apelsinjuice*

10 ml Sockerlag 2:1*

2 stänk Peychaud’s Bitters*

50 ml champagne eller annat torrt mousserande vin

Häll ingredienserna i ett glas med en volym på cirka 400 ml, till exempel ett snyggt vinglas. Fyll försiktigt på med is, bit för bit för att behålla så mycket kolsyra som möjligt från champagnen. Skär till en liten bit apelsinskal och pressa ut oljorna på toppen av drinken, skär till kanterna snyggt eller gör som jag och används en stansring och få ut en helt rund bit. Lämna kvar skalet med skinnsidan uppåt som garnityr. Den här drinken dricks helst utan sugrör då bubblorna från champagnen bättre kommer till sin rätt på så vis.

Den här drinken går att förbereda på större flaska. Multiplicera receptet och häll ihop alla ingrediesner förutom champagne. Till exempel får det rum 7 drinkar i en flaska på 700 ml, mät sedan upp 90 ml blandning per drink. Skaka alltid om flaskan lätt och se till att vätskan är enhetlig innan servering.

En väl försluten flaska bör hålla i kylen cirka 2 veckor.

*Amaro Mondino:

En italiensk bitterlikör som smaksatts med rabarber och diverse bittra örter. Den påminner om Aperol som det även går att ersätta med om det inte går att få tag på Amaro Mondino.

Kontakta den svenska importören Dryckesbutiken för att titta på möjligheten att få in en flaska till närmaste Systembolag.

*Havtorns- och apelsinjuice:

500 g tinade frysta havtorn

2 apelsiner, rivet skal

Se till att havtornen är ordentligt tinade, tina i kyl i helst 2 dygn för att försäkra. Juica med fördel i en juicecentrifug. Alternativt går det att tillsätta en liten mängd vatten, cirka en tredjedel kontra vikten av bären och mixa i matberedare.

Oavsett tillvägagångssätt, sila sedan genom en finmaskig sil och pressa igenom så mycket juice som möjligt. Tillsätt apelsinskalet till vätskan, rör om och ställ in i kylen i 30 min för att smaksätta. Sila sedan genom silduk. Låt juicen rinna igenom av sig själv utan att pressa för bästa resultat.

Tips! Spara skalbitarna som blivit över från silningen. Bred ut ett tunt lager ovanpå smörpapper på en ugnsplåt och baka på 60 grader cirka 12 timmar eller över natten. Mixa sedan torrt i matberedare för att få ett fint pulver som det går att blanda med varmt vatten till ett gott och nyttigt ”te”.

*Sockerlag 2:1:

2 delar strösocker, förslagsvis 200 ml

1 del vatten, förslagsvis 100 ml

Koka upp vatten i vattenkokare vilket går snabbare, annars i kastrull. Mät upp en halv mängd vatten kontra mängd strösocker och häll ihop. Vispa tills allt socker löst sig.

*Peychaud’s Bitters:

En av de mest klassiska bitterlikörerna att använda i drinkar. Peychaud’s har en lätt lakritsaktig ton och fungerar ofta som smakförstärkare i diverse drinkar och även så här.

Kontakta den svenska importören Arcus Sweden för att titta på möjligheten att få in en flaska till närmaste Systembolag. Ett substitut skulle kunna vara den mer klassiska Angostura Bitters, men den kommer ge en lite annan ton.

Samuel Wiktorsson, Bar Manager, Restaurang AIRA

Instagram: @airasthlm