Torkningen och förberedelser för export – Chokladskolan

När jag rest runt jorden i jakt på information om hur man bäst förvaltar de små bönornas smak och utveckling har jag stött på flertalet olika teorier och tillvägagångssätt. Givetvis gäller detta inte bara odling, kultivering, skörd och jäsning utan också den slutliga processen innan kakaon ska lämna plantagen. När kakaon gått igenom den komplicerade, men naturliga, jäsningen måste de kemiska processer som startat i bönan också avstannas. Detta sker genom torkning, och det är egentligen inte förrän i det här stadiet som man kan se olika maskiner tas i bruk. Dom två vanligaste torkningsmetoderna är utomhustorkning med solens stålar som hjälp och den artificiella torkningen som sker inomhus. Även om själva avstanningen av jäsningen är en stor del av anledningen till att man torkar sin kakao så är det också av största vikt att man får bönan helt torr inför den kommande transporten.

 

Soltorkningen räknas som den mest kvalitativa och naturliga men den är också den mer tidskrävande varianten där väderförhållandena givetvis spelar stor roll. Vid utomhustorkning använder man sig av stora plana ytor som bland annat kan bestå av trägolv, cement eller utlagda bastmattor. Här breder man ut sina nyjästa bönor i ett lager som brukar kunna vara 5-7 cm djupt, sedan låter man solens stålar göra jobbet! Den enskilt viktigaste delen av torkningen är att man hela tiden vänder bönorna, så att det inte kan byggas upp någon typ av mögel i all fuktighet. Vändandet, eller plöjningen, sker ibland med olika typer av redskap eller så använder man helt enkelt sina fötter. I det sistnämna fallet släpar man sig helt enkelt runt bland bönorna för att vända dom med hjälp av tårna. Givetvis finns det olika typer av faror bär man torkar utomhus. Bönorna kan till exempel exponeras för allt för mycket solljus, vilket kan leda till att bönorna bränns, eller att dom kommer upp i en allt för hög temperatur. Det motsatta problemet får man givetvis vid dåligt väder då bönorna helt enkelt inte torkar alls. För att förebygga dess problem monterar man därför ofta rörliga ”tak” på sina torkningsanläggningar så man kan dra för ett skydd över bönorna om vädret blir för besvärligt. Vid utomhustorkning är bönorna helt torkade efter ungefär 10-14 dagar och då har kakaobönans totala fuktighetshalt kommit ner till perfekta 7,5 %.

 

Om man istället för soltorkning väljer en mera artificiell variant så gäller det att ha koll på läget. Denna typ av torkning sker oftast inomhus av ett maskinellt blåsverk och det är avgörande för kvaliteten att detta sker på ett korrekt sätt.

 

Inomhustorkning sker på stora perforerade trägolv där man låter luft strömma in under golvet och passera upp genom dom små hålen i brädorna. Detta är mycket effektivt och tar inte alls lika lång tid som soltorkning, dessutom är denna variant oftast jämnare och mera konstant. De problem som istället kan uppstå här är om man inte har god kontroll på de maskiner som driver blåsverken. De vanligaste exempel som man bidra till stora smakproblem är att man låter dessa maskiner köras runt på drivmedel med starka dofter, som till exempel diesel. Bönorna kan lätt dra åt sig oönskade lukter från läckande dieselmotorer, eller avgaser vilket givetvis sätter sina spår i den slutliga smakprofilen. Jag har även bevittnat varianter där man helt enkelt torkar bönorna över öppen eld. Detta sätt är inte alls att rekommendera eftersom man i många fall inte kan kontrollera temperaturen och att bönorna nästan alltid blir rökskadade.

För att kontrollera om bönan genomgått en bra jäsning och torkning skär man helt enkelt ett snitt längs med själva bönan och delar den i två. Om allt gått rätt till så får bönans innanmäte ett utseende som närmast liknar en liten brunfärgad hjärna, med en tydligt separerad struktur.

När torkningen är klar och bönorna har blivit tillräckligt torra för vidare transport poleras dom lätt för att få bord gamla jästrester. När detta är gjort klassificeras bönorna efter storlek och tjocklek (vilket kan göras med en maskin eller för hand) innan dom förpackas i jutesäckar eller flätade plastsäckar. De nytorkade bönorna är väldigt känsliga för främmande lukter och det är väldigt viktigt att transporten av bönorna sker torrt och doftfritt. I en del extrema fall har man samtransporterat bönorna med tex. olja eller diesel vilket fått bönornas smak att skadas. Dessutom gäller det att luftfuktigheten inte är för hög, för då blir det snabbt mögel i de tätt packade säckarna.