Kakaoträdet – Chokladskolan

Kakaoträdet producerar en enorm mängd blommor per år men dessvärre är inte pollineringen lika effektiv. Det betyder att avkastningen på ett kakaoträd är väldigt låg. Av tiotusentals blommor är det endast en liten procent som bildar fullmogna frukter.

Redan i ett tidigt skede faller nästan 40% av blommorna av och dom som lyckas klamra sig fast är beroende av den väldigt sporadiska pollineringen samt att klara sig från plantagens alla faror. Man har stora problem med olika insekter som ägnar sig år att konsumera nypollinerade blommor och myror är ett stort problem. Dom har en stor förkärlek till kakaons blommor och jag har vid flera tillfällen observerat myror som vandrat upp och ner för trädens stammar med nyplockade kakaoblommor i sina grepp! För att undvika dessa problem och samtidigt öka möjligheten till att få en större skörd, pollinerar man ibland träden för hand. Detta görs genom att man för över pollen med pincett mellan de olika blommorna. Sedan nålar man helt enkelt fast små nät runt blommorna för att förhindra att dom blir plockade och en duktig hantverkare kan pollinera upp till 800 blommor på en dag.

När blomman väl är pollinerad börjar sakta en frukt växa fram. Under de första 40 dagarna går utvecklingen ganska långsamt men sedan tar det fart och efter ca. 5-6 månader har trädet producerat en fullmogen frukt. I det tidigaste stadiet har faktiskt trädet själv en förmåga att välja vilka frukter som skall få bli färdigutvecklade eller inte. Om trädet utsätts för extrema situationer, som tex torka, kan trädet helt enkelt strypa tillgången av energi till en viss frukt genom att ”döda” den lilla gren som föder den. När detta görs stannar fruktens utveckling av och den skrumpnar ihop och dör. De frukter som blir kvar på trädet och utvecklas till fullt mogna exemplar faller oftast inte själv till marken, utan dom är beroende av att någon plockar dom eller att dom äts upp på plats.

Själva kakaofrukten kan ge uttryck för en hel rad olika former och färger men den kan lättast liknas med en melon, eller en rugbyboll, rent formmässigt. Skalet är relativt tjockt och hårt och skyddar rader av små mandelformade bönor (frön) som ligger inbäddade i det söta fruktköttet (en slemmig, trådig pulpa som ser ut som blöt fetvadd). Smaken på fruktköttet är läskande söt och har en smak som påminner om lichie eller honungsmelon. Mängden bönor varierar från frukt till frukt men vanligast handlar antalet det om 30 till 40 stycken som ligger i prydliga rader innanför skalet. Det är dessa bönor som används till själva produktionen av kakao och när frukten är mogen kan man plocka ut hela pulpan, med bönor och allt, i en solid klump!

Även kakaofruktens bönor skiftar i form, färg och storlek. Den består av ett hårdare skal som omsluter själva hjärtbladen och grodden och innanmätet skiftar från mörkt lila till porslinsvitt beroende på vilken sorts kakao man tittar på. Forasteros (som är den minst exklusiva sorten) har mindre och plattare bönor med en tydligt lila karaktär medan Criollo (den mest exklusiva) är rundare och i bästa fall helt pigmentfria. Längre fram i den här serien ska vi gå lite djupare in på de olika kakaosorterna.

När kakaoträdets bönor är obearbetade har dom inte många parametrar som påminner om kakao eller choklad så som vi känner till det. Råa bönor är kartiga och gröna i smaken och påminner mest om att bita i kärnan hos en omogen vindruva eller en gren. Det är i processen efter själva skörden som man förvandlar de små bönorna till högklassig choklad, men det får ni läsa mer om i kommande artiklar!