Svampar och vin

Färsk svamp är underbart. Perfekt i en omelett, på en smörstekt toast eller till en köttbit. Torkad är den en fantastisk smakförstärkare i grytor, till vilt, i sås eller i en risotto. Historiskt sätt har dock inte svampen varit vår mest älskade vän i köket. Min far växte till del upp i Kronoberg under 1940-talet. Han kallar fortfarande svamp för mulföda, med andra ord något för korna och hästarna men inte människan. Han gör dock undantag för kantareller och trattkantareller.

Mulföda, kärringafis, paddehattar, puggehattar, koäta, mulföda, vargfis, trollhatt eller huggormshuvud!

Kärt barn, eller ogillat sådant har många namn. Öknamn på svamp som de ovan visar på hur många såg på svampen förr i tiden. Svampen har dock haft sina perioder. Från förhistorisk tid finns det inte så mycket källor om dem, med det finns en del arkeologiska spår från olika ställen i världen. Det finns också skriftliga källor om såväl ätlig som giftig svamp under Antiken i Grekland och ungefär lika gamla källor från Kina.

I Sverige börjar de omnämnas i texter om mat först på 1600- och 1700-talet. Då är det i de finare salongerna de avnjuts. Alla är dock inte sålda, det sägs till exempel att Carl von Linné ska ha haft en avvaktande hållning gentemot svampen. Att bilden ändrades har sannolikt med mer kontinentala influenser att göra, dvs vad man äter i kungahuset och joven i andra länder. Påverkan kom inledningsvis från länder som Frankrike och Italien men efterhand också österifrån där svampen historiskt sett varit mer populär.

Här hemma är det under mitten och slutet av 1800-talet som synen på svampen ändras på allvar, särskilt när borgerskapet i städerna tar den till sig runt sekelskiftet 1900. Det gällde dock inte alla, vilket min far är ett bevis på. Jag är glad att tiderna har förändrats för jag älskar svamp, färsk såväl som rå.

Svamp och vinkombinationer

Kantareller

Låt oss börja med kantarellen, mångas favorit. Här är min favoritmatchning viner på druvan riesling, gärna med en feinherb, det vill säga med en liten hint av restsötma. En krämig kantarelltoast som möter syran, fräschören och de aromatiska tonern i vinet är en match made in heaven. Andra bra matchningar är vita viner på druvan chardonnay, champagne och andra mousserande viner.

Trattkantareller brukar jag oftast torka och ha grytor eller såser. Här blir smaken lite jordigare och de ger mer umamitoner. Till dessa plockar jag gärna fram ett rött lite mustigare och fruktigare vin från exempelvis Rhônedalen, Rioja eller Dourodalen. Dessa viner passar utmärkt till grytor i allmänhet och viltgrytor med trattkantareller i synnerhet. Jag använder också gärna trattisar i en härlig svamprisotto.

Karljohanssvamp eller porcini

Två italienska druvor som jag älskar till svamp är nebbiolo och sangiovese. Viner på nebbiolo tillsammans med tryffel är som gjorda för varandra och idag hittar vi ju riktigt bra tryffel från exempelvis Gotland. Viner på druvan passar också utmärkt till karljohansvamp eller som den heter i Italien, porcini. Smörstekt med lite salt och peppar samt toppad med lite timjan på gott bröd är mumma för själen. Till detta fungerar också en Chianti Classico utmärkt med sin pigga röda frukt och fina syra. Viner på sangiovese passar också riktigt väl till pastarätter med svamp.

Jag gillar också att grilla svamp. Då får de en mer köttig smak och struktur. Till detta brukar jag använda viner som ofta passar till grillat kött, till exempel viner på druvan cabernet sauvignon eller malbec från nya världen. Ett piggt vin från Bordeaux kommer också sitta riktigt fint.

Svampsoppa

Så här under hösten och vintern gillar jag soppor. Svampsoppa är riktigt gott, gärna gjord på svart trumpetsvamp med en sipp sherry som smakförstärkare. Till detta är det också riktigt gott att dricka en torr sherry som en fino eller fino en rama. Vill du ha en lite mer smakrik och fyllig sherry rekommenderas att experimentera med amontillado och oloroso.

Vintips till olika svampar

Tesch Löhrer Berg 2020, Nahe, Tyskland, 189:-, Nr 95154, Systembolaget

Weingut Tesch har sina vingårdar i vinområdet Nahe som är ett av mina favoritområden i Tyskland när det kommer till riesling. Detta är ett vin med en härlig fräschör och koncentrerad frukt. I smaken finns gröna äpplen, päron, persika, krusbär och lime kantat av aromatiska örter. Avslutet är långt, syra hög och ebbar ut en i en fin stensälta. Läskande och friskt. 

Clotilde Davenne Bourgogne Blanc 2021, Bourgogne, Frankrike, 145:-, Nr 5562, Systembolaget 

Vit bourgogne är fantastiskt men ibland lite för dyrt. Clotilde Davenne levererar dock ett riktigt härligt vin, år från år, i sin Bourgogne blanc. Vinet är rent och friskt men har också djup och struktur. I smaken finner vi gula äpplen, citrusfrukter, vita stenfrukter och stänk av exotiskt frukt. Här finns en lätt rondör som ger vinet lite kropp. Avslutet är långt och bär med sig en fin kryddighet och lite salinitet. Mycket bra! 

Saint Joseph Rouge E Guigal 2019, Rhônedalen, Frankrike, 285:-, Nr 73875, Systembolaget

I Saint Joseph är det framförallt druvan syrah som dominerar. Guigals Rouge 2019 är gjort på just denna druva. Detta är ett ungt och piggt vin med en härlig fruktighet och runda tanniner. I smaken finns björnbär, slånbär, röda körsbär kantat av en violton. Här finns också en fin ekfatston som ger såväl struktur som lite kryddighet som byggs på av druvans egna svartpeppartoner. Lång eftersmak. Drick ungt eller lagra i några år för ökad komplexitet.  

Redoma tinto 2018 Niepoort, Douro, Portugal, 375:-, Nr 79735, Systembolaget

Dourodalen i norra Portugal är inte bara ett världens vackraste vinområden här produceras också fantastiska viner. Ett exempel på detta är Niepoorts Redoma tinto. Det är ett rött vin med mycket smak och härlig fyllighet samt massor med elegans.  I smaken finns mörka frukter och bär såsom plommon, körsbär och björnbär kantat av blommiga örter och en lätt ekfatston. Avslutet är lågt och friskt. Ett riktigt härligt höstvin! 

Cascina Massara Barolo 2016, Piemonte, Italien, 349:-, Nr 72640, Systembolaget

Barolo har blivit lite av många svenskars nya favorit, personligen vill jag gärna ha dem med lite ålder. Årgång 2016 är inte gammal men en riktigt bra årgång och börjar komma in i en riktigt fin fas att drickas. Cascina Massara gör i detta vin en tillgänglig och riktig bra barolo. Det har såväl strävheten som syrligheten som ska finnas men också en fin fruktighet med smaker såsom mörka och röda körsbär, björnbär, blodapelsin och nyponrosor. Dessa smaker kantas av en fin ekfatston som ger kryddighet och struktur. Vinet har en fin längd och är riktigt bra just nu. 

Tio Pepe Fino, Andalusien, Spanien, 65:-, Nr 8225, Systembolaget (375 ml)

Sherry är ett starkvin. Många tror att de ska vara söta men fino betyder att vinet är torrt. Tio Pepe produceras av González Byass. Vinet är torrt, fräscht och har en jästig ton samt lite alkoholhetta i avslutet. I smaken finns gula äpplen, citrusfrukter, mandel och hasselnötter kantat av en ekfatston. Smakerna i sherry är lite höstliga och passar utmärkt till svamp, hårdostar och oliver.

Passa på att njuta av svampen, i huvudroll eller biroll med ett riktigt bra vin därtill!

Magnus Reuterdahl

Svampar och vin – Magnus Reuterdahl

BestChampagne.se, DinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har mat, dryck, vin och livsnjutning som gemensamma intressen.

I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat- och dryckesvärlden med oss.