Kräftpremiär

Kräftpremiären infaller traditionellt den första onsdagen i augusti. Sedan 1994 får vi dock börja fiska dem tidigare, och med alla importerade kräftor kan vi äta dem nästan året om. Oavsett vilket, är det något särskilt med kräftskivor, i denna artikel tittar jag på hur de kom till och vad som är gott att dricka till kräftorna. Häng på!
Kräftpremiär

Kräftor och kräftskivor känns som något uråldrigt, riktigt så är det dock inte. Begreppet kräftskiva bruka sägas ha kommit på 1930-talet och bottnar i de så kallade kräftsupéerna. De äldsta beläggen för dessa är från 1770-talet och växte fram hos borgarklassen i städerna under 1800-talet. Vi skulle kunna kalla dem ett festligt sätt att ta farväl av sommaren och välkomna den annalkande hösten.

Vår blid av kräftskivan är skapad av 1800-talets litterära och konstnärliga arv av bland andra Carl Larsson, Albert Engström, Anders Zorn och August Strindberg. De vill säga de är för hösten vad Jennie Nyström är för julen.

Kräftor förr och nu

Det finns fynd av kräftor i arkeologiska material, de är inte vanliga vilket också hänger ihop med bevaringsförhållande. De äldsta av dessa är från jägarstenåldern, de är dock relativt ovanliga oavsett förhistorisk period.

De tidigaste svenska skriftliga beläggen är från 1500-talet, då beställdes de från Lübeck, vilket vi kan se kungliga räkenskaper. Just kungar och adel är de som inledningsvis njuter av dessa skaldjur. I många källor brukar anges att den första ”kräftskivan” hölls den 20 december 1562 på Gustav Vasas dotter Anna Vasas bröllop med den tyska fursten Georg Johan I av Pfalx-Veldenz. Dessa åts dock sannolikt inte kokta som vi skulle äta dem idag.

När kräftor omnämns i äldre receptsamlingar så är de oftast som en del i andra rätter. I Cajsa Wargs kokbok från 1755 finns det till exempel recept på såväl soppor, korvar, pastejer som aladåber med kräftor. Alla var dock inte övertygade om dess förträfflighet.  Carl von Linne ska att sagt något i stil med: Kräftor är en sorts insekt och sådana äter inte vi västerlänningar, inte ens som nödfoder.

Tittar vi söderut i Europa så var det dock ganska vanligt att äta kräftor i klostren under medeltiden. Detta kan vi nog med visst fog anta att munkar och nunnor gjorde även på breddgrader, även om vi inte har det belagt i skriftliga källor eftersom att klostren tog med sig sina tradtioner när de rörde sig mot nya länder.

Det tog tid innan vi i Sverige tog till oss kräftätandet, utanför klostren och slotten. Många verkar ha lutat sig mot Bibelns förbud mot att äta kräftdjur. Där står att du inte ska äta det som har flera ben, till exempel kräftor.

1700- och 1800-talet kräftsupar och senare tiders kräftskivor

Kräftorna växer i popularitet under 1700- och 1800-talet, dock främst hos borgerskapet. Intressant att notera att det är nu man kopplat ihop dem med dill. En av de första som lyfter fram denna kombination är Johan Winberg år 1761. Några årtionden senare, under slutet av 1800-talet, började man äta kräftor så som vi gör idag, dvs kokta kalla kräftor. Detta var till del i samband med att det blev populärt att vara ute i naturen och välbärgade skaffade sommarställen på landet eller i skärgården.

Förutom att kräftorna blev alltmer populära här hemmavid så var det också en stor exportvara. Under slutet av 1800-talet var Sverige det största exportlandet av just kräftori Europa. De såldes framför allt till Tyskland och Frankrike. Detta ledde till utfiskning varför regeringen år 1878 förbjöd kräftfiske under juni och juli månad, de utökade senare förbudet och då tilläts kräftfiske endast mellan den 7 augusti och 1 november.

Det faktum att fisket bara fick ske under en viss period är sannolikt en del i att kräftfesterna blev populärare, dvs att de kopplas till den period då man tilläts fiska dem. Omkring år 1930 dök uttrycket kräftskiva upp för första gången och så inleddes denna älskade tradition.

Vi ska inte heller glömma kräftpesten, denna kom från USA till Italien kring år 1850 och slog till i Sverige i början av 1900-talet, bland annat drabbades Mälaren år 1907 och Hjälmaren något år senare. Även detta påverkade tillgången och är anledningen till att många planterade in signalkräftor. Dessa är immuna mot pesten, men det visade sig att de tyvärr förde med sig pesten och smittar vår vanliga flodkräfta.

Vad dricker du på kräftskivan?

Till kräftorna är det många som smaskar i sig västerbottenpaj, vitt bröd, aioli eller andra dippsåser och brännvinsost. Det gör jag med!

Till denna mat dricker jag gärna öl, vin och kryddad sprit. När det kommer till öl föredrar jag ljust öl, gärna pilsner. Detta har en fin beska som möter sältan i lagen och sötmn i kräftköttet. När det kommer till vin gillar jag sådant som passar bra till just skaldjur såsom champagne eller cremant, muscadet sur lie eller chablis. För att njuta fullt ut av dessa skaldjur bör det också finnas en snaps eller två på bordet, dessa ska drickas med maten för att förstärka och lyfta dess smaker men också som smörjmedel för en snapsvisa eller två!

Här kommer några riktigt bra tips!

Palmer Blanc de Blancs 2017
Palmer Blanc de Blancs 2017, Champagne, Frankrike, 449:-, Nr 7553

Passa på att dricka lite champagne för att fira in att hösten är på gång. Detta är ett vin med en krispig fräsch syra och pigg frukt. I smaken finner vi  gula och gröna äpplen och solvarm citron. Avslutet är friskt och bär med sig toner av nyrostat bröd med smält smör, en hint av nougat och framförallt en stenig salinitet. Perfekt att inleda festen med och att dricka till kräftorna.

Vitt vin Chablis Frankrike
Chablis Le Finage La Chablisienne 2022, Bourgogne, Frankrike, 189:-, Nr 70631

Detta är en härligt frisk och pigg chablis med en fin fruktighet. I smaken finns tydliga toner av gröna äpplen, citron och en splash av exotiska frukter. Vinet har en fin struktur och lång avslutning med inslag av havsälta, ostronskal och färska örter. Elegant, läskande och perfekt till skaldjur.

Vitt vin Loire Frankrike
Muscadet Sèvre et Maine sur lie 2022, Loire, Frankrike, 99:-, Nr 2275

Muscadet sur lie är vin som är som gjort för skaldjur och ostron. Det är ungt, friskt och i smaken finns citrustoner av såväl citron som grapefrukt och vita stenfrukter kantat av vitpeppar och blommiga örter. Avslutet är rent och klart med mjuka inslag av havstoner och salinitet.

Till spriten och till kräftor gillar jag akvavit. Det är smakerna av dill, fänkål och kummin som gifter sig utmärkt med dessa röda godsaker.

Destillat, akvavit
O.P. Anderson Dill Aquavit, 229:-, Nr 1176

Detta är en perfekt snaps till lax och skaldjur med sin fina dillton. I smaken finns en fin fräschör med tydliga citrustoner, inslag av färsk dill och dillfrön som drar något åt pepparmint samt anisfrön, kummin och vitpeppar. Den är frisk, distinkt och lättdrucken, med andra ord utmärkt till det feta på bordet och till kräftorna.

Med det sätter jag mig till bords. Passa på att njuta en av höstens bästa primörer, kräftor!

Kräftor kräver ju små nubbar. En liten snaps, till varje klo, det är för strupen en lisa…

Magnus Reuterdahl

receptVästerbottenpaj med karamelliserad schalottenlök
Västerbottenpaj med karamelliserad schalottenlök
Läs mer
Bild från DinVinGuide

Kräftpremiär

BestChampagne.seDinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har matdryckvin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!

Text: Magnus Reuterdahl