Katalansk köttgryta och katalanska viner

Mat är en av hörnstenarna på vilka jag bygger mitt liv. Jag vill inte att maten blott ska ge energi, den ska också smaka gott och vara gjord på råvaror som kommer från ett hållbart jordbruk. Mitt matintresse kommer från mitt vinintresse. Ganska snart insåg jag att de viner jag ville ha var lite för dyra för att köpa på krogen alltför ofta, samtidigt ville jag ha god mat. Efter det var det bara att inse att det var dags att att lära sig att laga maten själv.

Alla kan laga mat, det är dock inte en kunskap vi föds med. Vi måste lära oss teknikerna och om råvarorna. Observera att det gäller även grillning, det är inget som finns i Y-kromosomen! Min skola har varit och är kokböcker och massor med övning. Många maträtter har gått fel, vissa tekniker behöver man upprepa gång på gång, andra är helt logiska. Matlagning är dock kul! Jag har massor med kokböcker, men följer de facto rätt sällan recept. Jag använder dem som inspiration. Första gången jag gör en rätt brukar jag dock leta upp ett recept och laga efter det för att lära mig. Därefter kan du bygga på, ta bort och ändra, allt efter din egen smak.

Några läxor jag lärt mig!

Läxor må vara tråkiga, men tänk tillbaka det var där du lärde dig det som sitter kvar! Med mat blir läxorna roligare eftersom du får något gott att dinera på i slutändan.

• Läxa 1: Råvarorna är A och O. Stoppar du in skit kommer det komma ut skit.
• Läxa 2: Smaka på maten medan du lagar den och korrigera efter behov.
• Läxa 3: Gör din egen buljong eller köp riktig (fråga hos din kötthandlare), det gör en värld av skillnad.
• Läxa 4: Prova det vin du tänker servera till maten medan du lagar den. Det är lättare att korrigera maten än vinet. Det går dock bra att byta till ett annat vin.
• Läxa 5: Låt det ta tid!

Köttgrytor

När det kommer till köttgrytor använder jag gärna olika typer av kött för att få ut olika smaker och olika texturer. En bra kombination är till exempel nötkött som fransyska, högrev eller märgpipa kombinerat med rimmat sidfläsk och kryddiga korvar. Till det är det bara att tillsätta vin, buljong, rotfrukter och lökar och vips har du så att säga kokat soppa på en spik. Det vill säga typ en Boeuf Bourgogne, Boeuf en Daube Provencale eller som det fick bli idag en katalansk köttgryta:

Katalansk köttgryta: Estofado de Vaca a la Catalana

(4-6 portioner)

• 700 gram högrev, märgpipa eller fransyska
• 100 gram rimmat sidfläsk
• 1 stor röd paprika (bränn av skinnet)
• 3 gula lökar
• 4 vitlöksklyftor
• 1 stor morot
• 1 bit stjälkselleri
• 4 stora tomater (skålla och skala eller köp hela konserverade)
• 1-2 msk vetemjöl/maizena
• 2 msk olivolja
• 2,5 dl rött vin
• 5 dl oxbuljong
• 1 kg fast potatis
• 300-400 gram chorizo
• En nypa mald kanel (om du vill)
• Salt och svartpeppar

Skär köttet i cirka 2-3 cm stora kuber, strimla fläsket i centimeter tjocka strimlor och dela dem i lagom stora bitar. Salta och krydda det med nymald svartpeppar och eventuellt kanel.

Bränn av paprikan och ta bort skinnet, skålla tomaterna och ta bort skinnet. Skär dessa i cm stora bitar. Skiva löken fint, slanta moroten och sellerin. Krossa vitlöksklyftorna.

Hetta upp olja i en panna, bryn nötköttet, strö över mjölet. När köttet blivit brynt tillsätt tomaterna, paprikan, vitlöken samt sellerin. Bryn under omrörning på mellanhög värme. Tillsätt fläsket till grytan och slå på vinet, låt koka upp. Häll därefter på buljongen och låt koka upp igen. Sänk värmen och låt sjuda under lock i cirka 2 timmar. Innan du lägger på locket ska såsen ha tjocknat lite. Rör om då och då.

Under tiden köttet kokar så kan du skala eller borsta potatisen. Skär den  den i lagom stora bitar. Skiva upp korven. När två timmar gått tillsätt detta till grytan. Låt koka utan lock, tillsätt lite vatten vid behov. När potatisen är genomkokt är grytan klar att servera, cirka 15-20 minuter. Smaka av med salt!

Jag brukar servera den med en sallad och vitt bröd, men i Spanien har jag fått den med ris. Personligen tycker jag dock att det blir lite mycket med både ris och potatis. Smaken ska vara fyllig och kryddig men inte het.

Några bra katalanska viner på bolaget

Det finns många riktigt bra viner från Katalonien, i nordöstra Spanien. Mest kända är kanske områdena Priorat, Montsant och Penedes. Jag har valt ut några trevliga viner från dessa regioner att njuta av tillsammans med denna gryta.

Jade 2016 Coca i Fitó, Montsant, Katalonien, Spanien, 139:-, Nr 2063, Systembolaget

Vinet är gjord på en blend av druvorna garnacha, syrah och cariñena.

Det är fylligt ungt vin i lite modernare vin med en ren fin fruktig ton fullpackad med mörka bär och frukter kantat av ekfatstoner. Blå och mörka bär som björnbär möter hallon och solmogna körsbär som kantas av en blommig örtighet. I eftersmaken finns rostade ekfat, kakao och kryddighet kombinerat med en fin fräschör. Ett riktigt bra vin til höstens grytor.

Scala Dei Cartoixa 2013, Priorat, Katalonien, Spanien, 370:-, Nr 2063, beställningssortimentet Systembolaget

Vinet är gjort på druvorna garnacha och cariñena.

Detta är ett kraftfullt vin som är fylligt och smakrikt som börjar få en liten mogen ton. I smaken finns mogna lila plommon, björnbär som backas upp av viol. Vinet har en fint balanserade ekfatstoner med inslag av mörk choklad, rostade fat och en fin kryddighet. Trots en förhållandevis hög alkohol är vinet balanserat och har en viss fräschör. Det kräver dock smakrika rätter som denna och en hel del luft för att komma till sin rätt. Stort, komplext och smakrikt.

Clos Figueras Serras del Priorat 2015, Priorat, Katalonien, Spanien, 229:-, Nr 73685, Systembolaget

Vinet är gjort på en blend av druvorna grenache, syrah, cabernet sauvignon och mourvèdre.

Detta är ett ungt fräscht och charmigt vin. Frukten står ut som en bukett med inslag av röda och mörka frukter som inramas av snyggt integrerad ekfat.  I eftersmaken finns vilda örter och blommor samt en liten stensälta som ger extra fräschör. Eftersmaken är lång och har såväl komplexitet som elegans. Det är ungt men redan i balans, det kommer sannolikt lagras fint men är gott nu.

Har du lite kvar så avsluta med några spanska hårdostar och lite lufttorkad skinka till den sista skvätten vin.

Torres Gran Coronas cabernet sauvignon reserva 2014, Penedes, Katalonien, Spanien, 109:-, Nr 12697, Systembolaget

Vinet är gjort på en blend av cabernet sauvignon och tempranillo.

Detta är ett ungt modern fruktigt vin med fin karaktär. Här finns smak av svarta vinbär, lila plommon och syrliga körsbär. Frukten kantas av en tydlig men balanserad ekfatssmak med rostade toner.I eftersmaken finns kakao, kaffe och en lite pepprig och örtig ton. Det är ett generöst och smakrikt vin som passar till smakrika kötträtter.

Vad är din favoritgryta och vilka viner gillar du till det, låt oss veta genom att lämna en kommentar på vår facebooksida!

Magnus Reuterdahl