Gammal är äldst. Lagrade viner – del 2

Jag spinner vidare på temat gamla viner och vinlagring. Den som spar han har (kvar). Ett av glädjeämnena med att ha en vinkällare är att man har vin för alla tillfällen ett annat att annat är att lagra viner. Jag köper inga viner för att lagra och sälja, jag köper för att dricka och smaka. En bonus är dessutom när du hittar flaskor du glömt bort.

Idag är de flesta inte vana att dricka gamla eller långlagrade viner då det mesta vinet som säljs är gjort för att konsumeras inom något år efter buteljering. Det är också dyrt att lagra vin varför en hel del viner säljs för unga. Vi har därför tyvärr dock vant oss vid att dricka dem alltför tidigt. Detta har gjort att vi törstar efter primörfrukt och ungdom snarare än de mogna och utvecklade. Det ligger dock kanske i tiden på ett mer generellt plan!

Vad kan man förvänta sig av ett äldre vin?

Den första frågan är kanske vad är ett gammalt vin? Allt vin är lagrat, på ett eller annat sätt, på fat, i stål- eller betongtank, amfora eller flaskor. Men allt vin är inte gammalt. För mig är det ett vin som du eller vinproducenten lagrat en tid efter att det buteljerats. I vissa fall kan det röra sig om några år i andra fall i väldigt många år. Vad som är gammalt beror på perspektiv och kanske till dels på tillgång. Lite som en veteranbil, vi förväntar oss något särskilt även om Volvo i 2oo-serien i praktiken kan vara en veteran.

Är ett gammalt vin bättre än ett ungt? I vissa fall ja i andra fall nej, främst handlar det om vad du gillar. I den bästa av världar har ett lagrat vin blivit mer utvecklat samtidigt som varje komponent har fallit på plats och skapat en sömlös harmoni. Detta ger ett djup och en komplexitet du aldrig kan finna i ett ungt vin, det är helt enkelt mer komplett och holistiskt. Det som dock måste finnas kvar är en energi, en vitalitet och livskraft. När ett vin står på sin topp finns alla dessa element. Men när balansen ger upp eller energin dalar kan det fortfarande vara gott eller en upplevelse men dock i utförsbacke.

Tänker man smaker har ett gammalt vin mer mogna toner, torkad frukt, nötter, svamp, jord och skog. Smakerna blir mjukare och mer utdragna, de får ett större djup och mer komplexitet. Jämför man med ett ungt vin kan man fundera i termer om vår kontra höst och vad är bättre än en fantastisk höstdag, en brittsommar, en tid då allt fortfarande står på sin topp men där kung Bore står på lur.

Att tänka på om du vill matcha lagrade viner med mat, var försiktig med kryddningen. Håll maten enkel och ren så vinet får spela huvudrollen. En riktigt bra entrecote med lite salt och peppar, en grillad kyckling till rött vin eller en fin bit torskrygg till vitt och servera till exempel med lite rostade primörer eller en risotto.

Att servera gammalt vin

Låt flaskan stå upprätt under åtminstone någon dag innan du tänker dricka den så att eventuellt sediment faller ned till botten. Sedimentet kan ge en bitter ton och en lite otrevlig känsla i gommen. Öppna vinet i förväg för att se om det behöver dekanteras, om inte förslut flaskan igen då gamla viner kan vara känsliga för syre. Utan att ha en vetenskaplig tanke bakom det, har jag fått för mig att det är bättre att kyla det långsamt än att ställa gamla viner i en ishink och chocka det.

Jag väljer oftast att dekantera röda viner precis innan servering, mest för att få bort sedimentet för att se hur vinet utvecklas i glaset. Jag använder gärna en karaff som går att försluta om det behövs för att skydda det mot syre. Om det är druvor som normalt inte ger mycket tanniner brukar jag dock inte dekantera vinet alls, t ex äldre röd Bourgogne. Druvor som ger mer tanniner, t ex från Piemonte och Bordeaux kan dock vinna en hel del på att bli syresatta även när de är gamla. Tänk också på att dekanterar vinet lugnt och försiktigt, till skillnad från ett ungt vin som jag kan vilja syresätta genom att verkligen hälla ut vinet i karaffen.

Har du otur kan korken vara dålig och smula sönder, använd en silduk eller riktigt fin sil för att bli av med smulorna. Detta fungerar också om du spontan öppnar en äldre flaska och vill bli av med sediment, detta är att rekommendera till äldre vintage port som ofta har rikligt med sediment.

När det kommer till gammal port eller maderira brukar jag dekantera vinet dels för att bli av med sediment men framförallt för att syresätta dem. Det finns de som hävdar att du kan låta dem stå en dag per årtionde för att verkligen låta dem öppna upp sig, så länge brukar jag inte köra men de är kul att prova över flera dagar eller veckor för att se hur de utvecklas över tid.

Problem med gammalt vin

När man överväger att köpa ett gammalt vin eller att öppna en flaska i källaren finns det några saker man kan börja med att undersöka. Det första är nivå, det vill säga hur mycket vin som finns kvar i flaskan. Ullage är det ofyllda utrymmet i en flaska mellan korken och vinet. Detta bör hålla en hög nivå. Annars är risken stor att vinet oxiderat. Tänker man på förfalskningar bör man också titta på etiketter och förslutning samt vinets proveniens, det är dock en annan artikel.

Ibland kan man ana eller se färgen genom flaskan, annars ser man när man häller upp det. Om vinet är grumligt (trots att du låtit det stå upp ett tag) eller om färgen är väldigt ljus då den borde vara mörk eller väldigt bärnstensfärgad då den borde vara ljus är detta dåliga tecken. Andra dåliga tecken är ovälkommen doft, till exempel av vinäger, aceton, mögel etcetera. En del av detta kan dock dunsta bort efter en stund i glaset – så ge inte upp direkt. Detsamma gäller färgen – gamla viner kan vakna till liv likt fågel Fenix.

Även smaken kan förändras över tid med hjälp av syre eller skillnad i temperatur. Det är bättre att servera det aningen för kallt så märker man om det blir bättre med lite högre eller lägre temperatur. Oavsett vilket blir aldrig ett gammalt vin farligt att dricka, bara mindre gott. Även viner som håller på att dö eller har dött kan vara intressanta, dock kanske mer som kuriosa än som njutning.

Tips:

Gamla flaskor har ofta en blykapsylen (hölje) kring korken. Dels är bly inte nyttigt och det är inte ovanligt att det kan ha blivet en liten mögel- eller svamptillväxt under den, därför brukar jag torka av flaskhalsen och korken med en våt, ren trasa flaskan innan jag öppnar upp flaskan.

Om du får chansen, se till att njuta av gammalt vin och prova att lagra några flaskor några år. Kom dock ihåg att alla viner inte viner på att lagras, det gäller faktiskt de flesta.

Magnus Reuterdahl