Gädda, pepparrot och vin

Spön är ingen favorit, varken de som står i backen, randar baken eller fångar fisk. Jag fiskar inte eller åtminstone sällan men äter gärna fångsten. Som tur är känner jag många som gillar att fiska. De flesta av dem gillar smörstekta abborrar, sik, regnbågar med mera men få är förtjusta i gädda. Kanske är det benen, kanske har du ätit sönderkokt gädda i ungdomen eller fått en stor träig gammelgädda som inte varit god eller en gädda som smakat dy.

Gädda är dock gott! Personligen gillar jag dem när de ligger i en storlek omkring 1,5-2,5 kg. Det är en fisk man kan göra mycket med, den går att steka, koka, röka och enligt vänner ska den också vara god att grava. Jag brukar dock göra färs av den. Har jag gott om tid gör jag gäddqueneller med hummersås och om jag är lite latare gör jag fiskburgare eller gäddbiffar.

Historiskt sätt har gäddan varit viktigt på våra bord. Läser du gamla kokböcker finns det flera recept och i arkeologiska material är gäddan vanligt förekommande. En klassisk rätt är pepparotsgädda eller gädda med pepparrotssås. Jag bestämde mig för att göra en variant på denna rätt.

Gäddburgare med pepparotsdressing (4 personer)

• Ca 1 kg gäddfiléer, rensa noga och finhacka/skär upp i små bitar
• 2 ägg
• 0,5-1 dl ströbröd
• En näve dill
• En näve bladpersilja
• 2 msk citronjuice
• Rivet skal från en citron
• 1 dl vispgrädde
• Salt och vitpeppar

Tips: Innan du börjar finhacka gäddan se till att filerna är torra. särskilt om den har varit frusen.

Kör fisken i matberedaren tills det är finmalt, häll på grädden lite pö om pö. När det är nästan klart häll ned resten och kör runt tills det blandats väl. Ställ in smeten i kylen och låt vila ca 30 minuter.

Pepparrotsdressing

• 2,5 dl creme fraiche
• 2-3 msk nyriven pepparrot
• 2 vitlöksklyftor, pressade
• 1 msk citron juice
• En näve hackad dill

Rör ihop allt och ställ in i kylen, i minst 30 minuter.

Ta ut gäddfärsen från kylen så att ströbrödet får förvälla något. Färsen ska vara tillräckligt fast för att du enkelt ska kunna forma biffar. Ett bra sätt att få dem att hålla formen är att forma dem till biffar och ställa in dem i frysen en stund. Om du vill kan du panera dem eller steka dem som de är, oavsett vilket använd rikligt med smör.

Sedan är det bara att lägga upp dem som burgare eller att äta dem som biffar med smörslungad potatis och dill. Gott vilket som.

Några trevliga viner till gäddan

Ingen maträtt är komplett utan ett gott vin därtill! Här kommer några tips som jag druckit till just gädda. Jag vill gärna ha ett vin med lite smak som fångar upp fisken, men det behöver också fräschör och syra.

Vallado Prima 2016, Douro, Portugal, 160:-, Nr 92506, Systembolaget små partier

Vinet är gjort på druvan Moscatel galego branco och en härlig aromtisk lite blommig ton. Fläder, citrusfrukter, gröna äpplen och en hint av söta gula äpplen ger ett vin med en komplex smak med en härlig syra. Elegant med viss elegans och bra längd. Ett riktigt trevligt vin som passar utmärkt till fisk och skadldjur eller som ett bersåvin.

Schloss Johannisberg Gelblack Feinherb 2015, 149:-, Nr 73725, Systembolaget beställningssortimentet

Vad är en sommar utan riesling? I en riesling kan det också vara gott med lite sötma. Feinherb är en beteckning som oftast liktydigt med benämningen halbtrocken (12-18 gram restsocker/liter), men kan också vara en aning sötare. Feinherb ligger oftast mellan 15-25 gram restsocker/liter.

Det här vinet är härligt rieslingaromatiskt. I frukten finns citrusfrukter, päron och vita blommor. Vinet har en tydlig restsötma men samtidigt en riktigt fin krispig syra och massor av stentoner. Tillsammans ger det ett vin med riktigt snygg balans och fin längd. Sötman finns där men är inte påtaglig och i vinet  finns komplexitet, elegans och bra längd. Perfekt till gäddburgaren!

Domaine Goisot Bourgogne Aligoté, ca 125:-/st, säljs via nätvinhandeln Caviste.se

Detta är en pärla som tyvärr är slutsåld för tillfället. När det kommer till Caviste.se så säljs vinerna i en låda om sex flaskor, oftast tre olika viner från en och samma producent och en producent åt gången. Caviste har en hängiven skara köpare så det gäller att hänga på ”låset” när han presenterar en låda för de säljer slut snabbt! Det lönar sig dock, de lyckas locka ut pärlor med en fingertoppskänsla som få har.

Vinet är friskt, har en fantastisk syra och massor av stentoner. I smaken finns en lätt vitblommig fruktighet och en snygg pepprig eftersmak med en liten beska och en fantastisk syra. Det är också ett vin som är utmärkt att lagra. Kommer du över några är det bara att njuta och plocka fram en gädda!

Magnus Reuterdahl