Finsk sashimi – gravad lax på nordfinskt sätt till nyårsafton

Nyårsafton står bakom dörren och ett nytt år stundar. Om du inte har hunnit bestämma nyårsmenyn kommer här några sista minuten tips, både vad det gäller mat och dryck.

Gravad lax kan fungera såväl som förrätt, huvudrätt som tillbehör. Just denna typ av gravad lax tycker jag passar till fler tillfällen än sörsvensk dito. Om du får rester över är det också riktigt gott på frukostmackan. Godast blir den gravade laxen om du gör den själv.

Jag brukar gör min på svärfars vis. Min sambos pappa kommer från norra Finland och det är från honom receptet kommer. Om detta recept är typiskt för just denna delen av Finland eller om den är typisk för ett större område låter jag vara osagt. Denna gravade lax skiljer sig dock från den jag är van vid, som har lite sötma i smaken. Här blir laxen lite mer fast i köttet och får en fräschare och saltare smak som ligger betydligt närmare sashimi. I år bestämde jag mig att prova att göra det själv och receptet kommer direkt från svärfar.

Gravad lax på nordfinskt sätt

Receptet är enkelt men tillagningstiden är minst 24 timmar!

Du behöver 100 gram grovsalt/kg lax och lite dill. Gillar du inte dill kan du välja bort denna, jag gillar dock dill så en näve få gå med.

Lägg fisken med skinnsidan nedåt i en plastpåse. Lägg saltet ovanpå fiskfilén, se till att pressa ut luften och lägg fisken svalt, i press, i minst 24 men max 48 timmar (min lax fick ligga i ca 28 timmar och blev perfekt). Jag lade några mjölkpaket ovan på fisken för att pressa den. Tag ut fisken, skölj bort saltet – skölj dock inte för länge, det är bättre att skölja en extra gång om du tycker att den blir för salt. Lägg laxen i en ny påse. Om du inte tänker äta laxen direkt så går det bra att frysa in den. Om du fryser den, passa på att skära upp den när den fortfarande är lite frusen!

Ät laxen som den är, ät den med gravlaxsås, romsås, på en bit bröd eller med ägg. Servera den som förrätt, som en del i en buffé eller lyxa till det och ät den som huvudrätt med lite olika tillbehör. Det blir gott vilket som.

Vin till finsk sushi

Vill du förhöja smakerna ytterligare kan du göra detta med ett riktigt bra vin, till exempel en champagne eller en riesling.

När det kommer till champagne och mat tycker jag oftast att en blanc de noir fungerar bäst. De har ofta lite djupare smak och en fin fruktighet med lite mer rödfruktighet såsom blodapelsin, hallon, jordgubbar, röda äpplen med mera. Detta passar för övrigt också utmärkt med gravad lax.

Lombard Extra Brut Premier Cru Blanc de Noir, Champgane, Frankrike, 299:-, Nr 7921, Systembolaget

Detta är en riktigt bra matchampagne. Den har en fin kombination av frukt och fräschör. I smaken finns citrusfrukter såsom citron och blodapelsin kombinerat med höstäpplen samt en hint av jordgubbar och en fin brödighet. I eftersmaken finns en kalkig ton och stenig sälta. Här finns såväl elegans som komplexitet och det kommer verkligen till sin rätt tillsammans med mat, till exempel fisk och skaldjur. 

Detta är en champagne som finns i förhållandevis många butiker. Om den inte finns i just din butik så fråga efter en champagne med liknande smakprofil.

Mitt andra tips är en riktigt bra riesling. Det är ju bara nyår en gång om året så passa på att dricka något som är riktigt bra. Just detta vin kan tyckas vara i yngsta laget, men om du dekanterar det någon timma eller två samt dricker det till mat så vaknar det liv. Det är ett riktigt bra vin, fullt i klass med andra storheter från Alsace såsom Clos ste Hune med flera.

Addict 1.23 Grand Cru Riesling de Bergheim 2010, Gustave Lorentz, Alsace, Frankrike, 799:-, Nr 78033, Systembolaget

Detta är första årgången av prestigevinet Addict från Gustave Lorentz, det är ett strålande vin och det visar hur bra det kommer att bli. Det kommer bli en klassiker som du kan följa från årgång ett och framåt. Det är ett vin  följa och njuta av idag såväl som i framtiden.

Vinet är ungt och inledningsvis lite stängt, efter någon timma i karaffen vaknar det dock till liv. Doften är intensiv, lätt aromatisk och har inslag av torkad frukt och rivet citronskal. Smaken är kraftfull men fortfarande elegant och mycket fräsch, i avslutet känner jag dock en liten krämighet. Här finns smak av citron, lime, bergamott, vit persika, aprikos och päron. Vinet har en riktigt fin struktur, härlig linjär syra och en viss fyllighet med toner av jäst. Vinet ligger kvar länge och eftersmaken har liten ton av krossad sten och massor av sälta. Ett härligt komplext vin som utvecklas i glaset och ger mer och mer. Om du har en flaska eller kommer över en varför inte njuta av den på nyårsafton med en riktigt fin bit lax, kommer du över fler så lägger du de andra i källaren!

Vinet finns bara i enstaka butiker samt i beställningssortiment, sannolikt finns det också endast ett fåtal flaskor kvar, totalt buteljerades 3000 flaskor varav några kom till Sverige. Kasta dig över dem.

Avslutningsvis ett litet nyårstips: Om du har en riktigt bra flaska champagne för nyåret, börja festen med den. Låt den sätta tonen för nyårsfirandet. Njut sedan av en bra champagne eller varför inte en riesling eller ett annat riktigt bra vin till maten, beroende på vad din meny innehåller. Avsluta med ett bra enklare bubbel vid tolvslaget.

Gott nytt år – vi syns igen 2019!

Magnus Reuterdahl