Elefantöra och portugisiskt rött

Med hösten får jag mer tid över, eller kanske inte mer tid över, tid för att göra annat än när det är varmt och skönt utanför. Det blir mer tid att ligga hemma i soffan än att sitta sig på en uteservering eller ligga i hammocken. Väl i soffan är jag dock inte sysslolös, där koncentrerar jag mig på att läsa om vinregioner, i kokböcker och artiklar samt lyssna på poddar. Jag har också sysselsatt mig med att läsa igenom anteckningar och spridda nedtecknade idéer från i somras. Sådant jag inte riktigt hunnit med under årets ljusare och varmare månader.

Bland dessa nedkladdade idéer och tankar såg jag ordet ”elefantöra” understruket och inramat. Jag kommer inte ihåg exakt när, men någon gång, möjligen liggandes i en hängmatta eller hammock alternativt filosoferande över en iskall öl på uteserveringen hade jag börjat fundera på maträtter som hamnat i glömskans vrår. Där och då hade jag uppenbarligen kommit att tänka på maträtter eller styckdetaljer med annorlunda eller roliga namn såsom elefantöra, fläskhare, skomakarlåda, lufsa och sotare med mera.

Elefantöra

Idag fokuserar jag på just elefantörat. Lite förenklat är det en större lövbiff dvs en styckdetalj på innanlår av nöt som man bankar ut till en stor köttbit som liknar just ett elefantöra. En klassisk servering på krogen var ett elefantöra med äggula, kapris och pepparrot serverad med pommes, råstekt eller ugnsstekt potatis och ett örtsmör. Jag brukar dock ofta byta ut örtsmöret mot en smakrik rödvinssås. Namnet elefantöra går tillbaka till åtminstone 1960-talet, men jag minns den mest från 1980- och 90-talen. Det händer att man ser namnet även idag, även om det inte så vanligt längre. Första gången var jag dock nog mest chockad och såg Babars ellr Lilla Blås öron framför mig.

Personligen tycker jag att lövbiff ofta kan bli ganska tråkigt, de blir lätt torra och lite sega. Det beror dock på från vilken styckdetalj som använts och kvalitéten på köttet. Jag brukar därför köpa mina bitar i charken, så jag kan se hur köttbiten ser ut. Där ber jag personalen skära ut en fin bit ca 1,5 cm tjock. Personligen tycker jag att om att göra mina elefantöron på innanlår från nöt, de har en mild köttig smak, är ganska magert och har korta fibrer vilket gör att de går snabbt att tillaga. En del lyxar till det genom att göra den på oxfilé eller ryggbiff och det blir förvisso gott, men jag brukar använda de styckdetaljerna till annat.

Vintips till elefantöra

Då köttet har en mild smak så styrs din individuella kryddning av det vinvalet. Jag brukar låta köttet spela huvudrollen och bara köra svartpeppar och salt samt möjligen lite rosmarin. Till detta gillar jag att ha rödvinssås till mina elefantöron, därför blir det också rött i glaset. Kvällen till ära har jag har valt ut fyra portugisiska röda viner, från fyra olika regioner som passar utmärkt till denna krogklassiker.

Vi börjar med ett vin som också tillhör klassikerna som har producerats i mer än 170 år.

Periquita Original 2021, Setúbal, Portugal, 79:-, Nr 2574, Systembolaget

Ett härligt enkelt och rakt rödtjut gjort på druvorna castelão, trincadeira och aragonez. Det är ett allsidigt vin som fungerar till det mesta. I smaken finns en fin fruktighet med inslag av röda plommon, solvarma körsbär och vilda hallon. Det har en bra struktur, en fin kryddighet och en charmig liten rustik ton i avslutet. Utmärkt för vardagens maträtter och gamla krogklassiker!

Mural Quinta do Portal 2021, Douro, Portugal, 125:-, Nr 94140, Systembolaget

Här kommer ett smakrikt och fruktigt vin med fin komplexitet från en av världens vackrast vinregioner. Detta är ett vin som visar vad du kan förvänta dig av viner från Douro. Det är gjort på druvorna tinta roriz och touriga franca toppat med lite touriga nacional. I smaken finns mörka och blå skogsbär, syrliga hallon, lila plommon och en liten lätt blommighet. Viner har fina tanniner och ekfatskryddor och ett långt avslut med inslag av vilda örter och en stensälta. Utmärkt till grillat och stekt kött!

I Bairrada regerar druvan baga och denna druva utgör 90% av detta vin, ör att ge lite fyllighet och krgft och botten har man adderat lite touriga national, petite sirah och tinta roriz. Vinet är friskt och fräscht med ett fint djup och smak av röda körsbär, lila plommon, björnbär och jordgubbar, kantat av örter och blommor. Det har finslipade tanniner, en hint av ekfat och ett långt avslut med stänk av havssälta och kryddor. Utmrät till grillat och chark!

Casa Américo Jaen 2020, Dão, Portugal, 229:-, Nr 4689, Systembolaget

Från Dão på druvan jean (mencia) kommer ett vin med en härlig syra och mörk frukt. I smaken syrliga körsbär, björnbär och tranbär samt en hint av citrusfrukter. Vinet har en fin struktur och ren lång avslutning med viss kryddighet och torkade aromatiska örter. Riktigt härligt och utmärkt till flankstek eller elefantöra!

Med det återvänder jag till soffan, ett glas rött portvin från Niepoort, Bioma Crusted Port (279:-, Nr 93982) – riktigt härligt och lite värmande samtidigt som det rullar en långfilm på TV:n som ackompanjeras av smattret av regndroppar på fönsterrutan.

Skål!

Magnus Reuterdahl

Elefantöra och portugisiskt rött

BestChampagne.se, DinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har mat, dryck, vin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!

Text: Magnus Reuterdahl