Då går vi ned i källaren – i källargrottan (Cava)

Då går jag ner i min källare
där lever jag sällare
för där har jag kvar
min gamla ångmaskin
Jag matar meta-tabletter i den
lyssnar och glömmer tiden
tar ett glas vin
i ångan från maskin.

– Pierre Isacsson, Håkan Thanger

Det ser ut att bli en varm inledning på hösten, åtminstone håller jag tummarna för det. I värme behövs något svalkande och då smakar det fågel att fiska upp en flaska kall cava ur källaren.

Vad är Cava?

En cava kan vara likt en bal på slottet – fruktansvärt långtråkig och dötrist och tråkig och ja… alldeles underbar …

När den är underbar har den en liten brödighet, en fin krämighet och en härligt nötig avslutning. De finns ofta inslag av gröna äpplen, päron, persika och bommor. I rosa cava går tonerna mer mot körsbär, hallon och jordgubbar.

Att namnet ändrades berodde på påstötningar från Champagne. Ordet cava är katalanska och betyder källargrotta eller stengrotta och var ett namn som använts redan 1959 när man skapade ett regelverk för mousserande vin i Spanien.

Den första flaskan ”cava” presenterades 1872 i byn Sant Sadurí d’Anoia. Denna och kommande viner var under lång tid champagne-kopior. Med tiden har man arbetat hårt för att skapa en egen produkt med ett eget anslag och idag står cava på egna ben.

Vinerna görs med traditionell metod, dvs med en andra jäsning i flaska. Ursprungligen producerades cava endast i regionen Pendès, Katalonien. Detta är centralområdet än i dag och omkring 90% av all cava görs här, främst i kommunen Sant Sadurní d’Anoia. Man gör dock cava i ytterligare 158 kommuner runt om i Spanien – kring Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, La Rioja, Alava, Zaragoza, Navarra, Valencia och Badajoz.

De traditionella druvorna är xarel-lo, macabeo (macabeu) och parellada. Sedan 1986 är också chardonnay tillåten. Vill man göra cava Rosado (rosé cava) används vanligen pinot noir eller monastrell. Andra druvor som är tillåtna är grenache, malvasia, subirat parent och trepat.

Macabeo brukar normalt utgöra ungefär 50% av av druvjuicen, druvan har inte så mycket smak men ger bra syra, xarel-lo ger smak och aroma och parellada ger blommighet och stadga till vinet.

Typer av cava

Det görs mycket cava, omkring 240 miljoner liter per år varav 150 miljoner går på export. Precis som många andra mousserande viner delas cava upp utifrån hur mycket restsocker som tillsats vid dosage.

• Brut Nature: 0-3 gram socker/flaska.
  
• Extra Brut: 0-6 gram socker/flaska
  
• Brut: 0-12 gram socker/flaska
  
• Extra Seco (ibland anges istället Extra Dry):12-17 gram socker/flaska
  
• Seco (ibland anges istället Dry):17-32 gram gram socker/flaska
  
• Semi-Seco (ibland anges istället Semi-Dry): 32-50 gram gram socker/flaska
  
• Dulce (ibland anges istället Sweet): mer än 50 gram gram socker/flaska

Cava klassificeras också utifrån hur länge det lagrats. Cava ska ha lagrats i minst 9 månader innan försäljning. Reserva ska ha lagrats i minst 15 månader. Gran reserva kan bara göras som brut nature, extra brut eller brut och måste ha lagrat i minst 30 månader.

Cava-tips

Några av mina favoriter när det kommer till cava är Canals Canals (finns via cavarosa.se), Cuscó Berga (har inte sett dem i Sverige), Gramona (finns på SB och winefinder.se), Juvé y camps S.A. (finns på SB och winefinder.se), Llopart cava (finns via Uvinum.se) och Recaredo (finns på SB och winefinder.se).

Jag nyligen provat ett par cavor från Canals Canals och Recaredo, från den senare har jag också provat ett stilla vitt gjort på druvan xarel-lo som var intressant i jämförelse med cavorna.

Canals Canals cava

Canals Canals importeras via nätvinhandeln cavarosa.se och kommer sannolikt också finnas på Systembolaget inom kort. Det här är en riktigt bra cava-tillverkare som man bör hålla kolla på. Nyligen provade jag två viner ur deras portfölj Duran gran reserva 2007 och Canals Canals gran reserva brut nature limitada 2009, den senare finns inte i Sverige.

Canals Canals grundades av Miquel Canals Ollé 1903. Man började dock inte göra vin under egen etikett förrän 1975 och sedan 1978 har vinerna sålts under namnet Canals Canals. Vingårdarna och vineriet ligger i byn Castellví de Rosanes i Pendès. 2007 kom första vinet under etiketten Duran, i denna serie gör man endast gran reserva viner. Idag drivs vineriet av Ramon Canals Llaverol. Förutom viner är man också kända för sitt vinmuseum.

Duran Gran reserva brut från 2007 gjord på xarel-lo, macabeu, parellada och chardonnay, 36 månader.

Det här är en äpplig cava med inslag av gröna päron, lite jästigt brödig med en lätt mandelton i avslutet. Den är smakrik, elegant och har lätta mognadstoner. Med sin fyllighet och smakrikhet tillsammans med en fin syra är detta en riktigt bra cava till mat. Bara att poppa upp och njuta med fisk, kyckling eller ljust grillat kött.

Ramons Canals Canals gran reserva brut nature limitada 2009 är gjord på druvorna xarel-lo, macabeu  och parellada från gamla vinstockar (40+ år) och lagrad i 36 månader. Detta är ett vin man bara gör under riktigt bra årgångar.

Det är en traditionell cava, mycket elegant med en fin mjuk fruktighet. Här finns inslag av gula äpplen och fysalis, en snygg brödighet och en hint av rostade nötter. Det har en lång eftersmak, en precis fin syra med tydlig mineralitet – mycket trevligt. Genom sin elegans är detta en utmärkt vin att förhöja feststämningen med eller att kombinera med skaldjur, ostron eller gåslever. Fräscht och elegant.

Recardero cava

En annan av mina favoriter är Recaredo, vinerna finns dels på Systembolaget dels hos Winefinder.se.

Vineriet grundades 1924 och är sedan 2010 en biodynamisk producent. De har sitt säte i byn Sant Sadurní d’Anoia och vingårdarna ligger Alt Penedès, i de norra delarna av Penedès. Vineriet drivs idag av Ton Mata som är fjärde generationens vinmakare i familjen. Man gör sex olika cavor men också såväl röda som vita viner.

Min favorit är Recaredo Turó d’en Mota – ett krispigt, elegant vin med massor av sten och brödtoner. Det är ett sådant där vin som man bara vill ha mer av, till denna gång fick jag dock inte tag i detta. Istället blev deras brut nature vilken också är riktigt snyggt vin.

Recaredo 2007 Brut Nature Gran Reserva (just nu säljs 2008:an) är gjort på druvorna xarel-lo, macabeu och parellada.

Smaken är fräsch och torr och har en fantastisk syra. Här finns citron, lime och lite grapefrukt tillsammans med gröna äpplen, rostat bröd och mandel. Eftersmaken ligger kvar länge. Jag köpte denna för ett par år sedan och den har utvecklats utmärkt och kommer utvecklas bra i ytterligare några år.

Jag har också provat ett vitt vin från Recaredo gjort på 100 % xarel-lo: Can Credo 2009.

Det här ett intressant vin som har ett litet drag åt viner gjorda på malvasia i norra Italien och på Balkan. Det har en tydlig mineralton med kalk och saltstänk. Det finns också en tydlig fruktsmak som man ofta finner i cava, med inslag av lite aprikos, gula äpplen och fysalis kombinerat med aromatisk blommig ton som möter en lätt oxiderad ton av ekfat. Vinet har skalmacererats men det finns en utmärkt balans mellan det lite kraftfullare och det eleganta. Ett mycket bra vin som skulle vara intressant att experimentera med till olika maträtter, riktigt gott, komplext och annorlunda.

Cava är inte ersättning för champagne, det är ett vin att njuta för vad det är. De bästa cavorna har elegans, spänst och komplexitet som kan få snålvattnet att rinna och njutningscentrat att hurra. Cab Credo visar också att det finns mycket mer att finna än cava i Pendès!

Skål

Magnus Reuterdahl