Operakällarens matdirigent

Operakällarens matdirigent, köksmästarikonen Erich Schaumburger intervjuad av Tor Stålhandske

Det är svårt att summera en så pass mytomspunnen person. Men kort sagt så är Erich Schaumburger möjligen ”den siste riktige köksmästaren” av den gamla skolan.

Erich, du öppnade en gång i tiden upp något för mig som du kallade för ”Internationell husmanskost”, varför är det så viktigt?

Den är så viktigt för att ge en mångfald, det är det som ständigt inspirerar och hjälper gastronomin framåt med skapandet utav nya maträtter. På många ställen i världen finns samma matlagning, men man sätter sin egen touch på de lokala råvarorna. Spanien gör så på sitt sätt, Tyskland gör så på sitt sätt, Italien…osv. I Sverige gör vi ofta en väldigt fin summering av många olika kök.

Vad skulle du säga är typiska maträtter som fick dig att ta till dig den svenska gastronomin?

Lamm i dill, kalops, biff Strindberg, strömmingar i alla dess former och stuvad lake. Dessa är helt unika maträtter som bidrar till att göra den svenska husmanskosten helt enastående.

Några mer eleganta maträtter som du uppskattar och tycker borde förvaltas till kommande generationer?

Kalvfilé Oscar.
Den rätten är fin och går nästan alltid att servera året runt förutom på sommaren då hummern inte finns. Kalvfilé, bearnaisesås, hummer, tryffel och gärna sparris till.

En annan maträtt jag tycker väldigt mycket om är Operakällarens ”Tournedos à la maison”, och den gör sig bäst på våren då det finns färska stenmurklor. Halstrade skivor utkavlad oxfilé som får tillagas i ugn på varsin skiva märgben, till oxfilén serveras gärna panchettastekta haricots verts, strimlad potatis som fått steka tillsamman med purjolök, till detta så serveras en god och gräddig murkelsås.
Nu säger jag som Werner Vögeli ”det är så att snålvattnet rinner till”.

Som kökschef över Operakällaren har du ansvarat för väldigt många banketter på slottet. Hur många banketter har du närvarat vid?

Ca 350 middagar mellan åren 1971-2020. Jag har under de åren endast missat en enda middag. Jag belönades även en gång utav HM Konungens medalj i åttonde storleken.

Fantastiskt! Nu avslutar vi med ett recept som du en gång lärde mig. Ett fantastiskt tillbehör som dessutom är gott att äta bara som det är.

Operakällarens matdirigent recept på semmelknödel 

400 g vitt bröd

1 pkt bacon

1 kruka persilja

1,5 gul lök

3 msk smör

3 st ägg

Vitpeppar

Salt

1,5 msk mjöl

Hacka och smörkoka löken.
Hacka persiljan.
Stek baconet krispigt och kåt rinna av på en duk.
Ta bort kanterna på brödet (det går att använda kan använda gammalt bröd, då måste brödet blötas upp med lite mjölk)

Blanda brödet med ägg, bacon och persilja, tillsätt mjöl, salt och nymalen vitpeppar. Sjud sedan knödlarna i en god buljong, exempelvis kyckling eller fläsk. Servera som de är med buljongen som en soppa, annars är knödeln ett gott tillbehöret till fläsklägg, korvar, surkål etc…

BestChampagne.se, DinVinguide.se och DryckesListan.se är en guide för alla som har mat, dryck, vin och livsnjutning som gemensamma intressen. Genom våra topplistor vill vi hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. Vi bjuder även på recept och i våra topplistor hittar du de drycker vi anser vara bäst för tillfället, matchat med skräddarsydda recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista.
Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!