Sherry – det otrendiga vinet som blivit trendigt. Del 1.

Sherry starkvinet från Jerez

Sherry som dryck har en spännande historia liksom platsen där det kommer från. I södra Spanien i Andalusien skapas sedan många hundra år denna härliga dryck. Södra Spanien har genom tiderna haft en dramatisk och omvälvande historia. Andalusien är ett gränsland mellan olika kulturer och religioner. Området har kontrollerats av olika folkslag och haft sina storhetsperioder. Denna artikel fokuserar på Sherry och inte på historien, även om denna är fantastisk och intressant.

Det är den gröna druvan Palomino och den kalkrika terroiren som som är grunden till Sherryn. Detta i kombination med sin vinifikationsprocess gör Sherry helt unikt i världen. Att många i Sverige kopplar Sherry till en söt och sliskig dryck får skyllas Britterna som blandade upp det ursprungligt torra vinet med sötat vin. Detta tilltag lider dessvärre genuin Sherry fortfarande av då det förknippas med billigt och sött vin. Vi känner väl alla till Bristol Cream och Dry Sack. Nej, Sherry är så mycket mer än dessa mediokra drycker.

Det finns ett antal olika typer av Sherry. Men det gemensamma för de flesta är tillverkningsprocessen, förutom vad gäller Pedro Ximenez, PX, vinerna. Den lite anspråkslösa druvan Palomino är till övervägande del basen till all Sherry. Till viss del och till vissa sherrytyper används viner gjorda på druvan Moscatel men den dominerande druvsorten är Palomino.

Det torra vinet spritas upp till mellan 15 och 22 procent alkohol beroende på vilken typ av Sherry man har för avsikt att göra. Det torra vinet fylls på ekfat och blandas med druvsprit till önskad alkoholhalt. Ekfaten fylls inte ända upp utan man lämnar en liten luftficka. I denna luftficka bildar de lokala jästsvamparna ett Flor ett täcke av decimeter tjockt skum som täcker ytan. Floret skyddar vinet från oxidation och jästlagret ger samtidigt den karaktäristiska doften och smaken till Sherryn. Viner som spritas upp över 17 procent alkohol utvecklar inte ett Flor på samma sätt som de alkoholsvagare vinerna. De mer alkoholstarka typerna av sherryviner, Amontillado, Oloroso och Palo Cortado, oxideras och utvecklar andra typer av aromer i doft och smak.

Lagringen av vinerna är en annan process som särskiljer Sherryn från de flesta vanliga bordsviner. Sherryn lagras i ett sk. Solera-system. Det innebär att många årgångar av de färdiga vinerna blandas år efter år i en gemensam blandning. Det yngsta vinet fylls på fat som innehåller förra årets viner. Detta fat har tappats på en del av sitt vin och fylls på med det nya vinet för året. Det äldsta fatets vin tappas till en del på flaska men töms inte helt utan lämnar plats för vinet som är ett år yngre. Det buteljerade vinet säljs sedan ut på marknaden. Med andra ord så ersätts varje års vin i faten med ett år yngre vin dvs. vin från det näst äldsta fatet. Detta förfarande fortlöper för varje fat och varje år i en kontinuerlig process. Sherryn består med andra ord av en mängd olika årgångar och ger vinet dess särpräglade och unika karaktär. Låter det krångligt? Men gott blir det!

Fino och Manzanilla

Fino är ett knastertorrt vin med tydlig karaktär av ovan beskrivna Flor. Finon spritas upp till ca 15 procent och kan utveckla jästlagret Flor på ytan, vilket ger en nötig, mineralisk och aromatisk karaktär. Floret skyddar även vinet från att oxidera, vid sidan om att ge vinet doft och smakaromer. Fino och Manzanilla är på samma sätt som ett vanligt bordsvin en färskvara. Det finns ett missförstånd i Sverige att all Sherry kan lagras på flaskan efter att det öppnas, vilket inte stämmer. Fino och Manzanilla oxiderar på samma sätt som andra bordsviner och tappar då smak och doft.

En Fino är helt torr och har ett stort användningsområde rent gastronomiskt och passar utmärkt till en mängd av våra svenska förrätter. En av mina absoluta favoritviner på Bolaget är Finon Tio Pepe, #8225, som kostar 59 kronor för en halvflaska. Ett av de mest prisvärda vinerna på monopolet, tycker jag. Tio Pepe är ett vin som passar till många olika tillfällen. Det finns en storebror till detta vin som endast släpps på våren varje år. Tio Pepe Fino En Rama, #95314, som kostar 159 kronor för en 75 cl butelj. En Rama är liksom den vanliga Tio Pepe en färskvara och skall drickas upp snart efter att buteljen öppnats. En Rama är den första ofiltrerade fyllningen för året och säljs som en Sherry Noveau kan man säga. Vinet tappas på butelj i april och kommer i ett litet antal till Systembolaget någon gång i maj. Den är mer aromatisk men har i stort sett samma karaktär som den vanliga Tio Pepe.

Manzanilla är även det en Fino och tillverkad på samma sätt men vinet härstammar från staden Sanlucar där det lagrats enligt solerasystemet. Jag provade den fina Manzanillan La Guita, #8201, som kostar endast 53 kronor för en halvflaska, till Thaimat. Denna kombination fungerade utmärkt. Vinet har en fin torr skärpa med gröna äpplen, mandlar och citrus i doft och smak. Vinet skall serveras väl kylt. En flaska La Guita borde liksom en flaska Tio Pepe tillhöra standardsortimentet i kylskåpet. Det är fantastiska viner för en ringa penning. La Guita passar utmärkt till olika små förrätter.

Fino och Manzanilla är ett utmärkt vin till sommaren. Ett väl kylt glas sherry har ett stort användningsområde och vinerna är billiga. Jag förstår inte varför Sherry inte är mer populärt hos den stora allmänheten än vad det är. I del två som publiceras nästa vecka kommer jag skriva om Sherry typerna Amontillado, Oloroso, Palo Cortado och Pedro Ximenez.