Mozzarella är en färskost ofta gjord på mjölk från ko. Komjölken gör osten lite mer kompakt och mildare i smaken. Den är alltid billigare än buffelmozzarellan och kan tillverkas i hela Italien och andra länder, då den inte är ursprungsskyddad. En ost att ha i sallader, i matlagning och gärna på en varm macka.

Buffelmozzarellan däremot, är ett steg upp. I pris, kvalitet och smak. Den görs på opastöriserad mjölk från vattenbuffel och har till och med en skyddad ursprungsbeteckning – Mozzarella di Bufala Campana – om den görs på buffelmjölk från Kampanien.

Buffelmjölken är något fetare och rikare på protein än den från ko, och ger därför osten en krämig textur och rikare smak. Jag tycker den som bäst i sällskap av söta tomater, olivolja, flingsalt och frasig focaccia. Och kanske några skivor tunt skuren parmaskinka.

Är man på resa i Kampanien, buffelmozzarellans hemland och hjärta, bör man ta sig tid att resa söderut från Napoli, mot orten Battipaglia i provinsen Salerno. Här ligger både små och stora tillverkare av regionens smakrika och kända ost. Stanna till för smakprover, för en god ostig lunch eller köp med så mycket pinfärsk buffelmozzarella du bara kan.

Burrata har ett helt annat ursprung. Vi förflyttar oss till den andra sidan av den italienska kusten, åker så långt söderut det bara går och anländer till Apulien. Burrata kan göras på ko- eller buffelmjölk och fylls med mozzarellastrimlor och grädde. Det gör den fast på utsidan och härligt krämig på insidan. Den har troligen tillverkats i Apulien sedan början på 1900-talet, då i staden Andria. År 2016 fick “Burrata di Andria” en skyddad ursprungsbeteckning. Bländande god som den är men också tacksam och enkel att skapa förrätter med.

Lägg till soltorkade tomater, tapenade, Taggiasca-oliver, tryffelkräm, salami eller solmogna, färska fikon och söta stenfrukter. Det är smart att bryta av med något salt, lite sötma och gärna något med textur, eftersom osten i sig är så krämig och smakrik.

En av de bättre kombinationerna fick jag under en middag i somras. Då serverades den med en sallad på tunt hyvlad fånkål, citron, olivolja och mynta.

Say cheese!