Restaurang Gaggan – Indian Progressive Cuisine

Restaurang Gaggan – Indian Progressive Cuisine

Gaggan Anand. Född och uppvuxen i Indien, närmare bestämt Kolkata (tidigare Calcutta). Flyttade till Bangkok 2007, startade restaurang Gaggan 2010 och har sedan dess vunnit flera priser. Bland annat har de toppat Asia’s 50 best restaurants med plats nr 1 tre år i rad och nu även 2 stjärnor i prestigefulla Guide Michelin. Han är en av de få som lyckats få indisk mat på världskartan av bättre restauranger. Jag fick höra om Gaggan genom Netflix’s succéserie Chefs Table, där han själv berättar om hans karriär och liv, framgångar som motgångar. Om ni inte sett det avsnittet rekommenderar jag er att se det. Den 21 januari i år var det min tur att göra ett besök.

Restaurangen ligger i en vit trävilla mitt i Bangkok på en liten bakgata. Känslan som man får när man stiger in hos Gaggan är inte Bangkoks livliga tempo, utan mer en lantlig upplevelse i det lilla huset. Rätterna är det indiska köket med molekylär matlagning, vilket gör allt mer spännande på flera sätt. Han beskriver det själv som indian progressive cuisine. Både smaker och presentationerna överraskar under hela middagen. Rätterna som serveras består mestadels av ”one bite” rätter och äts med fingrarna, endast bestick till två av 25 serveringar.

Menybladet är även den lekfullt som är uppbyggd av olika emojis, där varje emoji representerar varje rätt utan några beskrivningar i bokstäver. Varje rätt blir alltså en överraskning vid varje servering.

Utöver det förekom det ofta ”hemliga” råvaror i rätterna som aldrig presenterades utan de ville att man skulle försöka hitta smakerna själv. Vilket var svårare än man kunde tro. Smakerna är ofta höga och utvecklande. I ett flertal av dem byggdes smakerna upp med tiden. Först kom de första smakerna som sedan fortsatte att utvecklas långt efter att man hade svalt matbiten. Väldigt imponerade hur mycket och länge vissa smaker kunde ändras och utvecklas under kort tid i gommen och som efter en stund blev allt tydligare.

Om man som jag inte har ätit så mycket indisk mat eller har varit i Indien kan det ibland vara svårt att referera till det som serveras. Något som redan är annorlunda blir ännu mer annorlunda med Gaggan’s lekfulla matlagning och utförande. Ibland kunde det vara svårt att veta vad man faktiskt tyckte om det som man nyss fick serverat och åt. Gillade man det eller inte? Det var svårt att sätta fingret på om man gillade det eller om det bara var konstigt, häftigt eller allt det på en gång. Vi serverades vitt vin genom hela menyn och fick rekommendationer av deras franske sommelier som stolt serverade oss franska viner rakt igenom. Vinet, trots de breda smakerna passade bra till de olika rätterna. Själva middagen pågick ungefär 3 timmar. Ett nytt menyblad kommer med sista serveringen, men denna gång även med korta beskrivningar på vad som serverades under kvällen.

När man sitter där som gäst och äter en rätt som tar max 30 sekunder att äta upp, kanske man inte heller är helt medveten om att det har tagit flera dagar att förbereda just den serveringen. Som till exempel en rätt bestående av aubergine som kallas ”Eggplant cookie” som enligt Gaggan tar ca 5–6 dagar att förbereda av 8 olika kockar som gjort sitt i varje moment. De olika momenten består av att rosta färsk aubergine i Tandoori och sedan skala den, chockfrysa till -40, frystorka till rätt textur i cirka fyra dagar, mixa till ett pulver och smaksätt med en curry, gör till en ”kaksmet”, garnera med blommor så den fäster i kakan och till sist att slutföra kakan med lökchutney till en ”Oreo”.

Besöket hos Gaggan var bra, ibland kände jag dock att man skulle behövts mer kött på benen av den här sortens matlagning för att kanske förstå den bättre, då allt var i princip helt främmande. Enligt mig tyckte jag att ca 15 av de 25 serverade rätterna var bra. En av de bättre var faktiskt den första rätten som kallades ”Pink elder flower” och vattenmelon. Där het möter kallt i ett spännande utförande. Den gjorde stort intryck och förväntan på den kommande middagen, vilket gjorde att den serveringen var en av de bättre på flera sätt och inte bara smakmässigt. Riktigt bra start och helt oväntad. En av de sämre var rätten Lick it up! Som jag inte alls förstod. Rätten bestod av tre sorters puréer med bland annat gröna ärtor och svart tryffel. Men däremot hade den serveringen den absolut roligaste och mest annorlunda presentationen då det nämligen är tänkt att man ska slicka upp rätten direkt från tallriken utan bestick. Samtidigt ställer de ut en liten röd JBL-stereo på bordet och spelar Kiss – Lick it up på hög volym medans man slickar i sig de olika puréerna och tryffeln. Annorlunda, ja, men gott? Smakmässigt ingen ögonbrynshöjare i alla fall.

Andra smaker och råvaror som bjöds på under kvällen var banan och kycklinglever, gethjärna ”Flower power”, signatur rätten yoghurtexplosion, ”Gin tonic” sjöborre, fet tonfisk, yuzu med morot och anklever, en tolkning av klassiska tom yam kung med mera. Allt i oväntade utföranden.

År 2020 kommer Gaggan att stänga ner sin restaurang i Bangkok och håller just nu på att börja starta upp nya projekt bland annat i Japan, vilket man kan följa på hans Instagram @gaggan_anand.

Jag återvänder gärna och gör ett nytt besök hos Gaggan, överlag tycker jag att det var värt upplevelsen. Om ni inte varit där är det värt ett besök för att skapa sin egen åsikt på en mycket annorlunda och spännande smakresa, där personligheten och smakerna är unika. Ett minne helt klart!

Tobias Andersson – Krögare och kökschef Edsbacka Bistro i Strängnäs

Instagram: @matifokus

Twitter: @Tobban_  och @edsbackabistro

Facebook: Edsbacka Bistro

Mail: tobias@matifokus.se alternativt strangnas@edsbackabistro.se

Web: www.edsbackabistro.se 

Web: www.matifokus.se

Läs alla tidigare artiklar i Kockens Tips