Vad dricker man till Mårten gås?

Från Nils Holgersson Mårten till Mårten Gås

När jag var liten så var inte gäss något jag förknippade med mat. Det var något man gick och tittade på i stadsparken eller hörde sagor om, till exempel Selma Lagerlöfs Nils Holgerssons underbara resa genom Sverige. Du vet pojken som flög på gåsen Mårtens rygg över Sverige. Det var dock inte en bok som lockade till önskemål om gastronomiska anrättningar av färdmedlet. En bok som dock väckte min kulinariska fantasi var Lennart Hellsings bok eller om det var ett rim som hette: Gås med krås.

Som du kanske förstår firade vi inte Mårten gås när jag växte upp och när det vankades fågel var det kyckling som gällde. Det har jag tagit igen som vuxen, kanske inte firandet av Mårten men väl när det kommer till ätandet av gås och andra fåglar. Vem var då denna Mårten?

Vad och vem är Mårten Gås?

Mårten Gås har inget att göra med gåsen som Nils Holgersson flög på utan han var ett helgon som levde på 300-talet. Den vi firar eller snarare åminner är helgonet Martin av Tours. I Sverige fick han dock namnet Mårten istället för Martin. Högtiden Mårten gås firas under Mårtensafton och Mårtensdagen, den 10 och 11 november och då ofta med en gåsmiddag.

Att den firas med att äta gås, bygger på en legend om att Martin skulle bli vald till biskop i Tours. Detta var dock inget han önskade så han försökte att undkomma det oket genom att gömma sig hos gässen på en gård. Gässens kacklande förrådde honom dock, så han fick bli biskop i alla fall. För att hämnas på gässen ska därför ha krävt att hans församlingsmedlemmar varje år skulle slakta och äta minst en gås var. Härifrån kommer också uttrycket: att ha en gås oplockad med någon.

Mårtensafton har firats i Sverige sedan åtminstone 1500-talet. Från början så firades det inte heller nödvändigt med att äta gås, det blev riktigt populärt först under 1800-talet. Idag är firandet mest utbrett i Skåne. Mårten firas också i många andra länder i Nord. och Centraleuropa.

Jag gillar gås men då jag inte är uppväxt med ett traditionellt firande av Mårten så håller jag inte så hårt på traditionerna. Ett gåsrecept som jag rekommenderar finns i vår receptdatabas och det passar perfekt så här till Mårtensafton. Det kommer från kocken Tobias Andersson som driver utmärkta Edsbacka Bistro i Strängnäs.

Vad dricker man till Mårten gås?

När det kommer till gås dricker jag oftast vin på druvorna pinot noir eller gamay. Det går bra med rött vin eller mousserande viner såsom champagne eller varför inte både ock. Låt mig inleda med en champagne som är pinot-driven och avsluta med lite portvin som tar med smakerna från såsen från middagen till en avslutning med goda ostar.

Bollinger Special Cuvée, Champagne, Frankrike, 499:-, Nr 7418, Systembolaget

Bollinger gör pinot-driven champagne, i denna är det 60 % pinot noir, 25 % chardonnay och 15 % pinot meunier, och till gåsen är det de lätta röda tonerna från pinot druvorna som ger en perfekt brygga till maten. Detta är en champagne där syran är det första du känner, rak, precis och härlig, den möter det feta i gåsen perfekt. En klassiker som med sin generösa brödighet och oxiderade stil alltid vinner mitt hjärta. Här blandas solmogna röda äpplen med mineralisk syra och smörstekt brioche.

Gott som tusan och perfekt att skåla in festligheterna med men också att ta med sig in till maten.

Château des Jacques, Moulin-à-Vent, Champs du Coeur 2018, Bourgogne, Beaujolais, Frankrike, nr 90481. 199:-, Systembolaget

Druvan gamay kommer från Bourgogne och detta är ett riktigt härligt vin på den. I detta vin finns smak av skogsbär, vildhallon och mörka lite syrliga körsbär. Vinet har fin struktur med såväl lite ekfatston som tydliga tanniner. Eftersmaken är fyllig och lång och bär med sig en smak av örter och sälta. Ett riktigt bra vin till fågel.

Detta är ett fylligt, smakrikt och elegant vin som ger middagen en extra dimension. På en riktig baluns räcker det dock inte med ett vin till middagen och jag vill också ha lite pinot noir. Nu väljer jag att plocka fram en favorit från nya världen.

Ojai Santa Barbara Pinot Noir 2018, Kalifornien, USA, 299:-, Nr 5497, Systembolaget

Detta är ett utmärkt vin på pinot noir från Kalifornien som passar perfekt till gås. Här finns såväl en härlig varm frukt som struktur och balans. I smaken finns jordgubbar, hallon och körsbär samt underliggande stenfrukter. Dessa smaker kantas av en fin ekfatston och kryddighet som drar ut i ett långt avslut. Härligt fräscht i en smakrik och elegant stil.

Smaskigt, gott och passar perfekt till gåsen.

Churchill’s Vintage Port 1997, Douro, Portugal, 899:-, Nr 95898, Systembolaget

Ett perfekt sätt att avsluta denna gåsamiddag är att låta portvinssmaken från såsen få fortsätta vidare till några bitar god lagrad ost eller en bit choklad genom ett riktigt bra portvin.

Churchill gör portviner i en torr och fräsch stil som passar utmärkt till hårda ostar eller choklad. Detta vin har börjat får lite mogna toner i frukten vilket ger det mer komplexitet och smakerna ligger kvar länge i gommen. Här blandas mörka frukter med en kant av röda bär. I eftersmaken finns såväl en lätt blommighet som och en mintig ton vilket ökar på fräschören ytterligare. 

Nu är det bara att planera inköpslistan och köksäventyren. Nästa anhalt Mårten Gås.

Magnus Reuterdahl