Två syrah och en skotsk paj

En perfekt vinterrätt är Shepard’s pie. Denna är smakrik, varm och rustik. Det är mat jag blir glad av. Till sådan mat behövs det ett vin som kan klara av kryddorna men också ge lite motstånd. Därför har jag valt ut att prova två viner som har såväl kraft som elegans. Det är två relativt unga viner, ett från Kalifornien och ett från Frankrike, bägge gjorda på druvan syrah.

Det finns många recept på Shepard’s pie, precis som på de flesta klassiska maträtterna nedan hittar du min variant. Rätten kommer från Skottland eller England, lite beroende på vem man frågar. Oavsett vilket är det en rätt med gamla anor som bottnar i den brittiska traditionen av köttpajer. Dessa anor går att spåra åtminstone tillbaka till medeltiden och omnämns bland annat i Piers Plowman (skriven ca 1360-87) av William Langland.

Nu är inte just denna maträtt så gammal. Under medeltiden fanns till exempel ingen potatis att göra potatismos på. Den kommer till de brittiska öarna först på 1520-talet och blev inte populär förrän på 1700-talet. Just namnet Shepards Pie kommer från den andra halvan av 1800-talet, vilket sammanfaller med när det blev populärt att mala kött. Sannolikt är det då de börjar göra just denna typ av köttpaj.

Shepard’s pie, 6-8 portioner

• 0,5 kg lammfärs
• 0,5 kg nötfärs
• 1 stor morot, hackad
• 1 stor gula lökar, finhackad
• 1 stjälk av stjälkselleri, hackad
• ca 0,5 kruka färsk rosmarin, hackad
• ca 0,5 kruka färsk timjan, hackade
• 4 klyftor vitlök, finrivna eller pressade
• 4-5 msk Worchestersås
• 0,5 tub tomatpuré
• 1 dl rödvin (fylligt)
• 1 dl hönsbuljong
• smör, att steka i
• Smaka av med salt & peppar

Bryn färsen. Tillsätt örterna, vitlöken, moroten, stjälksellerin och löken, låt steka på medelhög värme i några minuter. Rör ned worcestershiresåsen, tomatpurén och vinet och kycklingbuljongen, låt koka i några minuter (en del av vätskan ska koka bort). Smaka av med salt och peppar.

Gör potatismos på cirka och 1 kg potatismos, använd rikligt med smör, två äggulor och grädde istället för mjölk.

Använd en djup form eller ugnsfast gryta, fyll på rejält med färs och sprid moset över, stick några hål igenom moset, sprid över parmesanen och sätt in i ugnen på 225º grader i ca 20 minuter, tills ytan fått en vacker brun yta.

Syrah är en av Frankrikes klassiska druvor. De främst vinerna kommer från Rhonedalen och de absoluta bästa från berget Hermitage. På berget Hermitage är det lite svalare, detta  ger vinerna mer fräschör och elegans men också med en fantastisk komplexitet. De får ett härligt djup, en koncentrerad frukt och ett långt avslut. Detta är underbara lagringsviner, men de är också riktigt bra som unga –  då är de mer intensiva, vilket passar fint ihop med denna rätt.

Hermitage Domaine du Colombier 2013, Hermitage, Rhone, Frankrike, 499:-, Nr 90439, Systembolaget

För att vara ett vin från Hermitage är detta förhållandevis tillgängligt även som ungt. Det har en fin mogen frukt med en intensiv ton. Här finns mörka och blå bär och inslag av vilda örter och torkade blommor. Frukten kantas av snyggt balanserade ekfat som ger smak av blyerts och kryddor. Vinet har också tydliga tanniner och i eftersmaken finns nymald svartpeppar, frisk skog och en hint av jod. Det är elegant och har en precis syra som ebbar ut i en fin stensälta.

Detta är ett klassiskt vin som är tillgängligt nu men som kommer bli ännu bättre med några års lagring (5-10 år minst). Då kommer det också få mer komplexitet. Jag kommer dock ha svårt att hålla fingrarna borta.

Efterhand har druvan rört sig runt om i vinvärlden. Det har visat sig vara en druva som kan anpassa sig till många olika klimat och områden. Utmärkta viner görs bland annat i USA.

Jag har valt en av mina favoritproducenter från Kalifornien. Just detta vin odlas i Santa Barbara nära Los Alamos, i sandiga jordar. Här finns en härlig lite mer solmogen frukt än i det franska vinet.

Ojai White Hawk Syrah   2014, Santa Barbara, Kalifornien, USA, 399:-, Nr 99574, Systembolaget

Intensiv lite saftig frukt med inslag av röda vinbär, mörka körsbär, björnbär och blåbär. Det har tydliga tanniner och fin textur. Det finns en rejäl dos kryddor med inslag av svartpeppar och blommiga örter. Vinet har en rak precis syra med en hint av hallon och blodapelsin. I avslutet finns lite ekfat, en järnton och ett lät drag av hav. Vinet är ungt och bra nu, om man har mat till det. Det är ett vin med riktigt fin lagringspotential och det kommer bara bli bättre med ålder, 5-10 år men det är också riktigt härligt just nu.

Detta är två stora viner som går bra att lagra. Ibland är det dock svårt att hålla fingrarna borta. De värmer i kylan, passar väl till maten och är viner som jag gärna sitter och sippar på och bara njuter av i vintermörkret.

Magnus Reuterdahl