Ganbei, det är World Baijiu day

Baijiu är en av världens mest producerade spritsorter och en miljard kineser kan ju inte ha fel. Eller kan de? Enligt vissa uppgifter produceras mer än 10 miljarder liter per år (vilket kan jämföras med 4 miljarder liter vodka per år). Det är inte världens enklaste sprit att förälska sig i, men när du väl fått blodad tand är det svårt att tänka sig världen utan den. Den går att snapsa men är som bäst till mat. Personligen gillar jag baijiu bäst till riktigt het mat, till exempel den från Sichuan.

På lördag kommer jag att mumsa i mig en meny med drygt 20 rätter och skåla i minst fem olika baijiu, allt för att fira denna dryck. Den finns att hitta på Systembolaget, i slutet av artikeln hitter du ett par av mina favoriter och på bättre kinesiska restauranger.

Vad är Baijiu (白酒)?

Första gången jag drack baijiu var i Kina och jag hade ingen aning om var det vad. Det var närmast en utomkroppslig upplevlse där mina tarmar ville fly och jag var säker att tungan blivit hårig och imorgon vaknar jag blind. Mina första intryck var diesel, raketbränsle, jordkällare, rutten banan och risavkok. Enligt vissa vänner stämmer denna beskrivning även hyfsat väl in på grappa också, åtminstone de tre första smakerna. I vissa fall kan jag hålla med. Det är en smak som man måste vänja sig vid och det är en dryck som växer på en. Som bäst är den tillsammans med mat. Det är inte heller en dryck som vinner på att den kyls, bäst är den rumstempererad.

Baijiu är en vit destillerad spritsort som översatt betyder ungefär vitt vin. Det är en gammal traditionell dryck med rötterna i medeltid om inte ännu längre tillbaka. Baijiu håller i regel mellan 40 och 60% alkohol.

Det görs baijiu som är mycket billig och som är vansinnigt dyrt. Inledningsvis var jag övertygad om att det enda som skilde de olika prislägen åt var förpackningen och varumärkena. Med tiden har jag lärt mig att så inte är fallet, här finns massor av variationer och finstämda skillnader.

Spriten görs oftast på durragräs men den kan också göras på eller delvis av ris, vete, korn, majs eller sötpotatis med mera. De bästa är dock i regel gjorda på durra. Det som är lite ovanligt är att jäsningen påbörjas på naturlig väg genom en process som jiuqu. Denna görs av vete, korn och eller ris med mycket stärkelse vilket får jästen att börja jäsa. Därefter tillsätts vatten och snart har man högoktanig sprit. En del kokar vatten eller använder varmt vatten andra ljummet. Vissa jäses flera gånger. Jäsningen görs i regel i behållare av lera eller betong. Därefter destilleras och lagras spriten. En del sorter blandas med olika typer av baijiu innan det hälls på flaska.

Olika nyanser av Baijiu

Det finns 12 olika kategorier för Baijiu, dessa är baserade på dryckens arom. Jag har provat några av dem. Skillnaden mellan de olika kategorierna beror på vilken typ av jiugu som används och hur jäsningen går tillsätts och hur längre den lagras med mera.

Smakerna eller kanske snarare dofterna jag nämnde ovan hittar du inte i kinesiska smakbeskrivningar. De tre vanligaste stilarna är:

Baijiu jiang xiang (sås-doft)

Dessa har ofta toner som minner av soja eller fermenterad bönpasta. De är lite rundare och har en mjuk lite silkig känsla i gommen. Lång eftersmak. En av de mest kända baijiu är en sådan, Moutai. Den mest kända producenten av detta heter Kweichow. Trots att den inte är en storsäljare och är ganska okänd här, åtminstone än så länge, så gick Kweichow som varumärke om Diageo som världens mest värdefulla spritmärke i april 2017. Det finns tre olika varianter av detta på Systembolaget som varierar mellan 461 och 2150 kronor.

Baijiu nong xiang (stark doft)

Denna är fruktigare och kryddigare och den mest populära av de aromatiska baijiu sorterna. Här finns ofta en fin längd, komplexitet och längd. På Systembolaget hittar du baijiu i denna stil från producenterna Luzhou Laojiao och Shui Jing Fang, i olika prisklasser från 271 till 2474 kronor.

Baijiu qing xiang (lättare doft)

Dessa baijiu beskrivs som lättare och fräschare i stilen. De har har också en lite aromatisk ton som ofta drar åt det blommiga hållet. Bland de mer kända är Erguotou Beijing Red Star. Detta är ett av de största varumärkena i Kina, framförallt i Beijing och en personlig favorit. På Systembolaget finns två varianter av denna baijiu: Classic, 364:-, Nr 83159 och 8 Years old, 388:-, Nr 83287. Bägge rekommenderas.

Utöver detta finns ytterligare nio stilar bland såsom en sötare stil som kallas mi xiang (risdoftande), feng xiang (fenix doftande) som har frukt och jordtoner samt jian xiang (blandad doft) och många fler.

Jag rekommenderar dig att prova på restaurang och köpa hem någon flaska att njuta av med het asiatisk mat. Ett par restauranger som förutom att ha riktigt bra kinesisk mat också brukar ha lite olika kul baijiu bakom bardisken är Formosa i Gamla stan och R.Asia i Solna.

Idag, lördag den 10:e (dagen efter) kommer jag ropa ganbei, dricka baijiu och frossa på massor med kinesisk mat inklusive grisblod och ägg som ångkokats till en taiji-symbol!

Ganbei, ganbei, ganbei!

Magnus Reuterdahl