En liten kinesisk bankett för hemmabruk

Ibland stämmer inte resescheman och den verkliga världen samman. Jag missade det kinesiska nyåret, som jag brukar fira på Formosa i Stockholm. Några dagar sent men hemkomen bestämdes det att fira lite i efterhand genom att laga till kinesisk mat, hemma. En bankett är oftast storslagen och högtidlig, denna var dock liten i såväl betydelse som i antalet deltagare, två. Samt i antalet rätter, tre. Den var dock stor när det kom till smak och trevnad!

Jag valde ut några favoriträtter. Recepten kommer från olika källor som kombinerats med information från vänner och kockar  för att få den smak jag vill ha. Jag gillar att göra mat i denna stil och när du väl hittar smakerna går det bra att leka lite med dem.

Till huvudrätt blev det sticky pork på fläsksida. Kinesisk mat har ofta namn som berättar hur det ska tillagas, skäras upp eller dess huvudingredienser – därför kallar jag huvudrätten:

Kletigt fläsk! (ca 4 portioner)

• 1 kg fläsksida,
• 1 liter hönsbuljong
• 1 morot
• 1 gul lök
• 3 vitlöksklyftor
• 1 bit ingefära (ca 5 cm)
• 2 citrongräs (grovt hackad)
• 1 torkad chili
• 1 msk jordnötsolja
• 2 msk risvin

Koka upp buljongen och dela rotfrukten, löken, citrongräset och ingefäran i mindre bitar, smula ned chilin och lägg detta och fläsket i buljongen. Låt det sjuda i cirka 2 timmar under lock. Det är viktigt att det inte kokar för hårt eftersom det kan få köttet att koka sönder. Buljongen kan sedan användas till en ramen eller pho-liknade rätt, perfekt lunch dagen efter.

När fläsket är klart, lyft upp detta, låt det svalna och skär sedan upp det i lagom stora delar för en tugga, ca 3×3 cm. Under tiden vi väntar på detta börjar vi med att förbereda förrätterna och marinaden till fläsket.

Marinad/glaze

• 2 msk jordnötsolja (alt. solrosolja)
• 1 msk sesamolja
• rivet limeskal från en lime
• juice från en lime
• 1 pressad vitlöksklyfta
• finhackad ingefära, ca 3 cm
• 1 finhackad röd chili
• 1 finhackad citrongräs
• 1 msk chilibönpasta
• 2 msk mörk soja
• 1 msk mörk söt soja
• 1 msk farinsocker
• 1 msk honung
• Lite salt och peppar

Rör ihop. Låt fläsket marinera i cirka 15-30 minuter. Lyft ur fläsket och stek detta på hög värme så det får en krispig yta. Koka under tiden upp resten av marinaden så den blir riktigt tjock och häll över fläsket samt lite finskuren salladslök .

Innan det är dags att njuta fläsk behövs ett par förrätter. Bägge är vegetariska och mycket enkla att göra, även om de tar lite tid då de behöver stå och vila lite.

Skogsöron med vitlök och chili

Detta är en enkel kall förrätt som tillhör mina favoriter. Det går snabbt och enkelt att göra och du kan förbereda den långt innan det är dags att äta. Skogsöron kallas också för judasöron, detta då svampen gärna växer på fläderbark och det sägs att Judas hängde sig i ett fläderträd.

Börja med att koka upp ca 1 liter vatten, häll i ett par deciliter torkade skogsöron och låt koka i en minut. Ställ dem sedan åt sidan i ca 30 minuter, därefter häll bort vattnet och skölj svampen med kallt vatten.

Marinaden

Två saker är viktiga: en bra ljus soja och svart risvinäger chinkiang.  Du behöver cirka 2-3 matskedar av varje, 2 tsk sesamolja, 2 röda chilifrukter (fint skurna), 4 vitlöksklyftor (finhackade), 1 tsk honung, en halv kruka färsk koriander (grovt hackad).

Häll marinaden över svampen och låt det hela dra i cirka 15-20 minuter, sedan är det färdigt att servera.

Två rätter gör inte en bankett, inte ens en liten bankett. Jag behövde ytterligare något och då fick det bli en annan favorit.

Het gurksallad

Gurka låter kanske inte så spännande men tillsammans med lite chili, risvinäger sesamfrön blir det riktigt bra. Det är ytterligare en rätt som man kan slänga ihop lite snabbt!

Du behöver en gurka. Skär upp denna i drygt centimeterstora bitar och krossa dem lite lätt. De ska fortfarande behålla formen men tappa lite vätska. Lägg dem i en skål pressa två vitlöksklyftor över gurkan. Häll på en matsked mörk soya, två msk vit risvinäger och två msk sesamolja.

Fräs en finhackad stor röd chilifrukt och rosta två msk sesamfrön. Häll över detta över salladen, strö över lite salt och socker (ca ½ tsk av varje) och rör runt. Gillar du hetta kan du också krossa några sichuan-pepparkorn och krydda med.

Ställ svalt i cirka 15 minuter och sedan är det färdigt att servera.

Dryck till min kinesiska bankett

Till kinesisk mat gillar jag dryck med lite sötma och gärna en aromatisk eller fruktig ton. Ett utmärkt vin är en klassisk riesling, ett annat är en bra äppelcider. En fin äpplig ton, liten sötma och bra syra funkar utmärkt mot chilin. Vi valde båda 😊

Det finns mycket bra riesling och du hittar många bra tips om letar lite här på DinVinguide.se, se bland annat i länkarna nedan. En favoritproducent är Dönnhoff från vinregionen Nahe i Tyskland. Vinet lanserades i november, men det finns ännu några flaskor kvar – skynda, skynda!

Dönnhoff riesling trocken 2016, Nahe, Tyskland, 159:-, Nr 90331

Detta är ett elegant och torrt vin men med en fin fruktig ton med inslag av nashipäron, vit persika och solvarm lime samt aromatiska örter. Syran är precis och tydlig. I eftersmaken byggs fräschören på ytterligare av en fin stensälta och en kryddighet ger vinet karaktär. Här finns också en hint av fruktsötma och honung som fångar upp chilin i mat perfekt. Mycket gott!

Ett annat riktigt fint alternativ kommer från Västerbotten och Brännlands cider.

Pernilla Perle, Västerbotten, Sverige, Brännlands cider, 99:-, Nr 82020

Detta är en lätt mousserande cider men riktigt snygg äppelsmak. Den smakar lite som nymosade äpplen, lite kryddig, lite söt och smakrik men också härligt fräsch. Till detta kommer en fin syra som ger drycken en fin längd och spänst. Här finns en bra balans och det är utmärkt till lite het asiatisk mat. Bubblorna ger också helt rätt stämning till min bankett.

Det här inte bara gott, det värmer också kroppen efter kalla vinterdagar. Rätterna innehåller vissa råvaror som kanske inte alla har hemma, du kan dock hitta dem i många asiatiska butiker. Över tid har jag lärt mig att det är lika viktigt att ha olika typer av soja och risvinäger samt lite risvin i skafferiet som att ha en välfylld vinkällare, åtminstone om du vill kunna göra bra kinesisk mat hemma.

Magnus Reuterdahl