Bearnaisesås och vin

Bearnaisesås och vin

I ca 200 år har den gyllene krämiga dragonsmakande såsen serverats tillsammans med pommes frites och köttbitar på världens restauranger. Med tiden har varianter som Choron, Foyot, Colbert och Paloise fått bearnaise-familjen att växa. Jag minns väl under min uppväxt i slutet av sjuttiotalet hur såsen ofta vispades upp i smält margarin ur en påse i pulverform. Blå Band och Knorr tävlade om att sälja sin pulvervariant, det kom extrakryddade varianter och de fanns i varje kökslåda landet runt. Detta var före alla kändiskockars egna varianter av industrilagade såser på burk i kyldisken. Bekvämt, ja absolut men de såser lämnar en del att önska jämfört med originalet. Det finns inget som slår en äkta hemslagen bea! Bearnaisesås är en sås byggd på skirat smör, äggulor, schalottenlök, körvel, dragon, persilja och vinäger. Såsen tillreds genom att äggulor och smör vispas ned i varm, kryddad vinäger. Bearnaisesåsen är en av de allra fetaste och energirikaste såserna. Den passar särskilt bra till protein i olika former.

Choronsås är en bearnaisesås med tomatpuré som är uppkallad efter den franske köksmästaren Alexandre Étienne Choron.
Foyotsås är en bearnaisesås som är spädd med köttsky från rätten som den serveras till, kallas ibland också som Valoissås.
Colbertsås är en variant på foyotsås men med tillsatt vitt vin. Den är uppkallad efter den franska kungen Ludvig XIV  finansminister, Jean-Baptiste Colbert.
Paloisesås är en béarnaisesås med mynta istället för dragon. Såsen har fått sitt namn efter staden Pau, huvudort i det före detta grevskapet Béarn.

När man väljer vin till mat bör man tvärtom vad många kanske tror inte tänka enbart på proteinet på tallriken. Tillbehören kan ändra hela smakupplevelsen likväl som proteinet. Tänk själv att du har en lättstekt kycklingfilé som är relativt neutral i smak så tillsätter du en potatisgratäng med grädde och vitlök samt en fet sås. Då ändras hela smakpaletten och det krävs ett annat vin än om du hade serverat samma kyckling med en grönsallad med olivolja. Ett smakrikt rött vin från smaktyperna kryddigt och mustigt, fruktigt och smakrikt eller stramt och nyanserat passar bra till de flesta kötträtter, exempelvis oxfilé, ryggbiff eller entrecôte. Gör du köttfärsbiffar eller kyckling passar ett lättare vin från kryddigt & mustigt bäst – eftersom lättare ”kötträtter” inte behöver mötas av strävhet på samma sätt.

Vita viner är oftast lättare än röda och saknar samma strävhet, vilket gör de lite svårare att matcha med kraftiga kötträtter. Men visst fungerar det – speciellt till det lätta och ljusa kalvköttet. Det är återigen smaktypen fylligt och smakrikt som gäller.

Att tänka på är även stekgrad då köttsaften i köttet kräver kraftigare tanniner samtidigt som det feta i såsen bäddar in och mildrar matchningen. Detta kräver verkligen sitt vin och det är få som klarar av att matcha både kött och bearnaise. jag skulle personligen välja ett kraftigare rödpang när det ligger kött med bea på min tallrik.

Bearnaisesås och vin

BestChampagne.se, DinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har mat, dryck, vin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!