Saken är biff. Råbiff med vin.

Rå rödlök, kapris, inlagd, tärnad rödbeta och som topping; en rå äggula. Känns ingredienserna igen? Visst är det en råbiff. 

Råbiff och vin. 

Sociala medier är rätt kul ibland. Särskilt instagram som är snabbt, enkelt och där bilderna får tala. Jag hittar mycket via instagram. Maträtter, restauranger, barer, hotel (katter) och likasinnade. Andra mat- och vintokar alltså. För mig handlar det inte om att jaga likes, det är snarare kul att dela med sig av olika vin- och matupplevelser. 

Många likes rasslade ändå in, vare sig jag ville eller inte, på en bit rått kött. 

Bilden är tagen på überklassiska och underbart tidlösa Bakfickan på Operakällaren i Stockholm. Den nästan omvände vegetarianen. Ren och hederlig mat står sig tydligen, i en rörlig krogstad som Stockholm och hela Sverige för den delen, där allt bara ska vara småserveringar och dela-på-rätter.

Jag vill inte dela med mig av min råbiff. Den är min. 

 

Biffen i sig görs av rått nötkött som skurits riktigt fint, skrapats eller malts ner till en formbar färs. Klassiska krogar har framför allt den traditionella råbiffen med kaprisen, dijonsenapen och löken med mera. Vinbarerna gör ofta en egen tolkning, med en lite mer modern touch. Alla är goda, det är bara en fråga om smak och vinval.

Vinbaren Vina på Sofiagatan i Stockholm gör en råbiff nyskapande tolkning. Kaprisen är där, samt rödbetor och rödlök. Men allt får lite extra skjuts av rostade hasselnötter, tryffelkräm och en skiva rostat surdegsbröd. Ni ser ju. Bara goda grejer. Och vinvänligt värre.

 

Annons:

Frågan om vin till råbiff kom i samband med alla likes. Vad dricker man till råbiff?

Det beror på tillbehören skulle jag säga. Som i de flesta vinval. Att det är en rätt som gillar vin är det ingen tvekan om, men det finns några saker att ta hänsyn till. Som sältan i kaprisen till exempel och hettan i dijonsenapen.

Du måste inte gå på krogen för att äta en god råbiff. Är du bra på att hacka fint, då är det bara att slipa kniven och köpa hem en fin bit kött. Eller så ber du din matbutik/saluhall att mala de portioner du vill ha. Sen är det bara att låta fantasin styra tillbehören och smaken på råbiffen. Magnus recept nedan på carne cruda kanske lockar. Den sätter iallafall igång min aptit. Och törst efter vin…

 

 

Till klassikern

Sälta, syra och den där bihållerensande hettan från dijonsenapen; här finns en del att ta hänsyn till.  Gillar man senap (det gör jag) är egentligen ett vitt lite fylligare och generösare vin med en hint av sötma det bästa valet. Nysläppta Domaine Weinbach Riesling 2017 (nr 95267, 229 kr) är ett smakrikt och samtidigt friskt val med bra tryck i.

Vill du hellre ha rött? Tänk frukt och hyfsat inställsamma tanniner. Solmogen pinot noir kanske eller spansk garnacha, alternativt en rik Chateauneuf-du-Pape med lite mognad. Uvas de la Ira Dani Landi 2016 (95704. 249 kr) har fräschör och fluffig frukt utan att vara för tuff i stilen. Var lite försiktig med senapen dock.

Till den moderna tolkningen

Tryffelkräm ropar Italien. Våga ta dig norrut i Piemonte – där är nebbiolo skir, sval och inte helt förstörd av högkonjuktur. Pietro Cassina Coste della Sesia Nebbiolo Severina 2015 (74096, 187 kr, BS) är precis så. Svalkande, renande och oerhört läcker.

Nötter och tryffel ropar också efter vitt vin. Gärna med kraft, lite fat och nötiga inslag. En chardonnay kanske, eller furmint med mognad. Grenache blanc och chenin blanc är två andra val. Jag gillar denna vita Bourgogne som ligger i fast sortiment: Bourgogne Les Murelles Roux Père & Fils 2016 (nr 5837. 149 kr).

Till italienaren

Jag tror på den enkla tumregeln att tänka ursprung. Pasta och italienskt vin går alltid hand i hand. Precis så kan vi tänka med råbiffen. Pa&Co i Stockholm har en italiensk variant med soltorkade tomater, parmesan och olivolja bland annat. Det smakar Italien och måste ha Italien i glasen. Gärna en italienare med syra, struktur och en schysst tanninbett.

Det hittar vi i glimrande Tenuta delle Terre Nere Etna Rosso 2017 (nr 95487. 169 kr) från Sicilien.

Alpinvin från Valtellina är också ett gott val. Le Tense Sassella 2015 (nr 32341, 159 kr, BS) levererar spröd nebbiolo med rondör till en snyggt pris.

Läs mer

Fler artiklar